Dal mondo Dal mondo Anna Rainoldi

IWA 5, il sake di Richard Geoffroy al debutto in Italia

IWA 5, il sake di Richard Geoffroy al debutto in Italia

Per 28 anni Richard Geoffroy è stato chef de cave di Dom Pérignon. Ora è padre di una sakagura e di un sake, IWA 5, nato con l’ambizione di far comprendere al mondo il potenziale inespresso della storica bevanda giapponese.

Il sake IWA 5 è l’ultima avventura di Richard Geoffroy, l’uomo che annoveriamo fra i protagonisti della storia recente dello Champagne. Una novità che dà finalmente seguito alla passione che lo accompagna dal 1991, un anno dopo l’esordio nel ruolo di frontman della Maison Dom Pérignon. «Sono partito piano, creando legami con la cultura del Giappone, mi ci sono perso spesse volte. I giapponesi amano vederti perso nella loro cultura», esordisce Geoffroy, presentando il sake IWA 5 in anteprima a Milano.

Il terroir del sake

Dopo il passaggio del testimone da Dom Pérignon, la meta dei numerosi viaggi a Oriente è diventata casa del suo nuovo progetto. Geoffroy sottolinea l’importanza del sense of place per la produzione: «Il terroir del sake sono le persone, la cultura, lo stile e le procedure cambiano nelle diverse aree produttive; questi aspetti sono ancora più importanti del clima e del territorio». IWA 5 è frutto di incontro fra diverse anime, in cui un ruolo fondamentale ha Ryuichiro Masuda, ceo di Masuda Shuzo, la cui famiglia produce sake dal 1893.

Richard Geoffroy sake IWA 5
Richard Geoffroy, ex chef de cave di Dom Pérignon e padre del sake IWA 5 © Simona Bruno

Dove nasce il sake IWA 5

IWA in giapponese significa “roccia” o “roccia bianca” e deve il suo nome al sito di Shiraiwa, a sud-est della città di Tateyama, nella prefettura di Toyama. Qui Geoffroy ha costruito da zero la sua sakagura (sede di produzione del sake, nda) con l’archistar Kengo Kuma; ne è nato uno spazio contemporaneo ma ispirato alla tradizionale architettura rurale giapponese, ben integrato nel paesaggio circostante. La struttura si trova immersa in una risaia di 10 ettari, al confine fra la pianura e le colline pedemontane; a sud, i monti Hida si estendono per tutta la regione, dominati dal Tate, una delle tre montagne venerate dalla tradizione in Giappone.

L’ambizione di Geoffroy: farlo conoscere al mondo

Sebbene il sake sia un prodotto commerciale più antico del vino, la distanza dal mondo che ha contraddistinto nei secoli il Giappone ne ha conservato la tradizione e la dimensione di consumo quasi esclusivamente locale. «Ho pensato che il sake potesse pensare più in grande, trovare nuovo pubblico, esprimere il suo potenziale nel mondo, provando a dare il mio input personale nel definire una nuova produzione artigianale», prosegue Geoffroy. «Al di là dell’Asia, i migliori mercati per il sake sono gli Usa, il Regno Unito e la Francia». In Italia, IWA 5 è distribuito dal Gruppo Meregalli (prezzo al pubblico: 165 euro).

Sake 101

Prima di addentrarci nella descrizione di IWA, occorre ricordare che il sake è un prodotto complesso e peculiare, da non confondere con altre bevande alcoliche. Non è un distillato, né tantomeno un liquore. Il suo processo produttivo è unico, ma trova diversi termini di paragone nella birra: è frutto di un cereale, il riso, la cui saccarificazione – trasformazione dell’amido in zuccheri fermentescibili – avviene tramite un fungo, il koji (Aspergillus oryzae), anziché per germinazione. Fondamentale è anche l’apporto dell’acqua, necessariamente dolce e poco minerale, di cui abbiamo scritto approfonditamente qui.

Un processo produttivo antico e complesso

La produzione prevede che una parte del riso, levigato, lavato, cotto a vapore e raffreddato, venga cosparsa di koji, diventando lo “starter” per la saccarificazione del resto della massa. A differenza della birra, infatti, questo processo avviene in contemporanea alla fermentazione degli zuccheri operata dal lievito, che dura dalle tre alle sei settimane; al termine viene aggiunto alcol, se previsto (non è il caso di IWA 5). Separata la parte solida, il sake viene poi filtrato e pastorizzato. Viene infine immesso sul mercato dopo un periodo di riposo e stabilizzazione: convenzionalmente da sei mesi a un anno, oltre per la tipologia Koshu, “invecchiato”.

sake kura iwa 5
La produzione del sake nella kura dove nasce IWA 5 © Nao Tsuda

L’importanza del numero 5

Maestro indiscusso della fine arte dell’assemblaggio, Geoffroy ha voluto mettere alla prova il suo know how confrontandosi con la tradizione nipponica. Il suo sake non è frutto di una singola produzione, ma deriva da una cuvée con sake di riserva, che conferiscono ricchezza, complessità ed equilibrio al blend. Anche la combinazione di cinque diversi ceppi di lievito, fra cui alcuni sperimentali, caratterizza lo spettro aromatico, l’ampiezza e la texture di Assemblage 2, la release di IWA 5 che abbiamo degustato in anteprima. Cinque come il numero universale dell’armonia, «il numero dell’assemblaggio» secondo Geoffroy. Da qui il nome del suo sake.

Tre varietà di riso

La scelta del riso ricade su tre diversi sakamai (riso da sake): Yamada Nishiki, dalle prefetture di Hyogo e Toyama, che dona eccezionale finezza; Omachi, per Geoffroy «il Pinot nero del sake», da cui deriva opulenza e consistenza; e infine Gohyakumangoku, conferito da produttori locali della prefettura di Toyama per incentivare la coltivazione del riso ad alta quota. Tutte le varietà sono state lavorate fino a ottenere il 35% di seimaibuai (la levigatura del chicco di riso, che conserva la sola perla amidacea centrale nelle tipologie più raffinate).

La degustazione del sake IWA 5

Convenzionalmente potremmo definire IWA 5 un Junmai Daiginjo, considerando il grado di sbramatura (ben sotto il 50% minimo richiesto) e l’assenza di alcol aggiunto. La novità rappresentata dall’assemblaggio di diverse produzioni, però, lo colloca idealmente su un altro orizzonte, esplorato con risultati notevoli anche da altre kura, come Kenbishi (attiva dal 1505 nella prefettura di Hyogo) o Sohomare, nell’area di Tochigi. La sapienza di Geoffroy nel blendare sake più o meno invecchiati, prodotti con diversi lieviti e varietà di riso, dà vita a un prodotto complesso, profondo e armonico, con una riuscita rispondenza tra naso e palato. Ha i sentori tipici dei sake più raffinati – fiori bianchi, melone, lychee, mandorla – e insieme un lieve ricordo di terra, radice, quasi fumé, che si fa più preciso quando la temperatura di servizio si innalza.

Abbinamenti e temperature di servizio

L’enorme versatilità di IWA 5, propria dei sake d’alto livello, consente di esplorare una gamma di temperature di servizio (dai 10 ai 18 °C) e abbinamenti a tavola quasi illimitati. L’executive chef di Armani/Ristorante Francesco Mascheroni ha dato il meglio, proponendo in successione: fungo, cannolo croccante al mais, basilico, vinagrette all’uovo; dentice, verdura e frutta, tempura croccante, shiso; ravioli di agnello di Langa, coste, calamansi, datterino confit; piccione, zucca, tamarindo; pesca alla griglia, mandorla, dragoncello.

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© Riproduzione riservata - 19/10/2021

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