Scienze 12 Luglio 2024 Monica Sommacampagna

Il senso del luogo di origine e la firma aromatica secondo Tedeschi

I risultati di sette anni di ricerca condotta dal professor Maurizio Ugliano e dal suo team dell’Università di Verona sono oggi raccolti in un libro che spiega scientificamente come si esprime il terroir nel vino.

Studiare il terroir per renderlo attore di primo piano nel creare la firma aromatica dei propri vini, nonostante la variabilità delle annate e il cambio climatico. Lo ha fatto dal 2017 la Casa vinicola Tedeschi di Pedemonte di Valpolicella con l’Università di Verona. E oggi arriva la pubblicazione “Il senso del luogo di un vino e la firma aromatica dei cru Tedeschi” che riassume sette anni di ricerche e quanto l’azienda ha scoperto.
«Con l’auspicio che possa anche aiutare il territorio, a poco tempo di distanza da quando la denominazione Valpolicella ha presentato il progetto di suddividere l’area della Doc in vallate come sottozone dalle caratteristiche identitarie», hanno detto Sabrina, Antonietta e Riccardo Tedeschi, durante la presentazione del 6 giugno scorso all’Università di San Floriano.

Come si esprime il terroir in un vino?

A questa domanda ha cercato di rispondere lo studio pionieristico avviato dalla famiglia Tedeschi con il professor Maurizio Ugliano, docente di Tecnologie e processi enologici e Wine identity and typicality del dipartimento di Biotecnologie. L’analisi è partita dalla valutazione del senso del luogo, inteso come «connessione tra le sensazioni percepite degustando un vino e il luogo di provenienza delle uve». Un concetto tutt’altro che scontato, ha ricordato Jamie Goode, scrittore di vino, oratore e giornalista internazionale. «Diamo grande valore al concetto di terroir, come insieme di terreno, clima, fattore umano perché percepiamo le differenze tra i vini durante l’assaggio, ma mancava una spiegazione scientifica che ne chiarisse il meccanismo».

Le fasi dello studio

Stimolato da Riccardo Tedeschi, Maurizio Ugliano in prima battuta ha analizzato uve Corvina e Corvinone da cinque vigneti cru di Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta Maternigo dal 2017 al 2019. I grappoli sono stati campionati sempre dagli stessi filari, sono stati analizzati sia freschi sia appassiti e sono stati vinificati in condizioni controllate nei laboratori dell’università. Di qui è risultato che vini ottenuti in purezza da Corvina si caratterizzavano per una maggior intensità di frutti rossi e delle note floreali, mentre nel caso dei vini Corvinone risultavano maggiormente presenti i composti associati a note vegetali e speziate. L’approccio ha previsto una combinazione di una strategia di vinificazione altamente riproducibile e analisi chimiche avanzate.

I principali esiti della ricerca in correlazione ai vini Tedeschi

In particolare, terpeni con attributi floreali e balsamici così come il dimetil solfuro, intenso composto aromatico con note di tartufo, sono risultati al centro del senso del luogo dei vini La Fabriseria, soprattutto per la varietà Corvina. Il Monte Olmi è caratterizzato da un profilo unico di esteri aromatici fruttati e terpeni agrumati, mentre i vini della tenuta Maternigo presentano norisoprenoidi con caratteri di frutta matura e benzenoidi associati alle spezie dolci, in particolare per l’uva Corvinone.

Le quattro dimensioni olfattive per i vini della Valpolicella

È emerso come nei vini si riscontrano anche composti “nascosti” derivati dalle reazioni che si instaurano con la fermentazione. Con l’invecchiamento, inoltre, i composti odorosi legati al vitigno e al vigneto di provenienza si intensificano, connotando il vino sia in senso di origine sia aromatico.
In conclusione, le grandi dimensioni olfattive per i vini della Valpolicella sono, pertanto, quattro: fruttato, balsamico, speziato pepato e speziato dolce. «Il senso del luogo di un vino non è frutto del caso» ha specificato Maurizio Ugliano. «Può essere misurato, dipende dall’uva ma si manifesta con la vinificazione e, cosa positiva, può essere gestito attraverso scelte di produzione in vigneto e in cantina».

La nuova pubblicazione

“Queste nuove conoscenze permetteranno di esaltare ogni parcella di vigneto, confermando la tesi che l’Amarone è un vino di terroir, di rara complessità, corpo ed eleganza” si legge nella pubblicazione. Il volume, partendo dalla filosofia produttiva della famiglia Tedeschi, dopo una introduzione sul terroir di Jamie Goode, dettaglia gli esiti degli studi sui caratteri aromatici varietali dei vini della Valpolicella, approfondisce l’impronta aromatica dei vini cru e il ruolo dell’annata ( fortissimo modulatore della composizione aromatica dei vini), l’influenza dell’appassimento e il ruolo dei lieviti nell’espressione del senso del luogo.

Quali prospettive?

«La ricerca ci ha fornito nuove idee e nuove tecniche per mantenere ed esaltare gli aromi dell’uva, ad esempio i terpeni» spiega Riccardo Tedeschi. «In alcuni casi siamo tornati al passato. La nostra sfida è valorizzare il frutto perché non necessiti della rigorosa selezione che a oggi pratichiamo ma perché sia tutto ottimo, senza necessità di operare scarti in viticoltura». E, a giudicare dall’intesa che si è ormai creata tra l’azienda di Pedemonte e l’Università di Verona, gli studi proseguiranno per rendere anche questo obiettivo realtà.

Foto di apertura: Sabrina, Antonietta e Riccardo Tedeschi con il professor Maurizio Ugliano e il wine expert Jamie Goode