Food 5 Giugno 2012 Anna Rainoldi

Il Salva Cremasco brinda alla Dop con i vini della Cantina Valtidone

«Alla fine del 2011, dopo quasi dieci anni di lavoro, abbiamo ottenuto la Dop europea per il Salva Cremasco. Da questa importante certificazione di qualità vogliamo partire per ampliare la conoscenza e il consumo del Salva, oggi diffuso soprattutto a livello locale». Queste le parole di Vittorio Emanuele Pisani, direttore del Consorzio di tutela del Salva Cremasco, giovedì 31 maggio nella conferenza stampa dedicata al formaggio lombardo e ai vini della Cantina Valtidone, presso la Casa del Pane di Milano (leggi anche Giovedì a Milano il Salva Cremasco sposa i vini Cantina Valtidone).

Il banco d'assaggio della Cantina Valtidone

LA NUOVA DOP SALVA CREMASCO – Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta molle cruda di latte vaccino, dalla singolare forma quadrangolare in formato piccolo (1-2 kg) o grande (4-5 kg). Produttori e stagionatori hanno creato il Consorzio di tutela nel 2002, con l’avvio delle pratiche per la richiesta della Dop, al fine di valorizzare la tradizione millenaria del Salva – il nome spiega l’origine del formaggio come “salva” latte in eccesso – con nuove garanzie di qualità e tutela dei processi di produzione. Raggiunto l’importante traguardo della denominazione, obiettivo attuale del Consorzio è diffondere la conoscenza del Salva Cremasco al di là delle zone produttive – storicamente l’area di Crema, cui si aggiungono le province di Brescia, Bergamo e Milano; fondamentale in questo è l’incontro con i vini piacentini della Cantina Valtidone.

I VINI DELLA CANTINA VALTIDONE – I quasi 90.000 quintali d’uva dei 300 soci (1.200 ettari vitati) rendono la Cantina Valtidone la realtà vitivinicola più grande dei Colli Piacentini Doc. Il presidente della Cantina Vito Pezzati ricorda che, accanto ai vitigni piemontesi (Bonarda, Barbera) vinificati “all’emiliana”, frizzanti, con rifermentazione in autoclave, i produttori della Val Tidone coltivano la varietà autoctona dell’Ortrugo (vinificato fermo e mosso) e la Malvasia aromatica di Candia, di cui l’insediamento piacentino è il maggiore in Italia. Il sodalizio tra questi vini e il Salva Cremasco trova analogie anche a livello produttivo: sia il Consorzio sia la Cantina valorizzano la qualità della denominazione d’origine utilizzando nuove tecnologie e materia prima scelta.

Le tre stagionature di Salva Cremasco, dalla più vecchia

DEGUSTAZIONE ENO-CASEARIA – Alla Casa del pane di Milano (Casello ovest di Porta Venezia), che Claudio Salluzzo, direttore di Assofood Milano, spera di poter considerare sempre più «una casa del cibo e del vino», si è celebrato questo sodalizio eno-caseario. In degustazione per il trade (13.30-21) e per il pubblico (18.30-21) tre diverse stagionature del Salva Cremasco Dop – l’affinamento del Salva parte da un minimo di 75 giorni fino a 16-18 mesi – associate a tre etichette di Gutturnio (blend di Barbera e Bonarda) dal sommelier Giovanni Derba: Caesar Augustus, Gutturnio frizzante Doc; Bellamar, Gutturnio Classico Superiore Doc, vinificato fermo; Bollo Rosso, Gutturnio Riserva Doc 2007, vinificato fermo e affinato 18 mesi in barrique, per il Salva Cremasco più stagionato. Da esplorare anche gli abbinamenti con i due bianchi: Armonia, Ortrugo frizzante Doc, e Gran Cuvée, Spumante Brut, unica etichetta fra quelle proposte a non rientrare nella Doc Colli Piacentini.