Scienze 14 Settembre 2022 Riccardo Oldani

Il profumo discreto dei tioli varietali

Presenti nella gran parte dei vitigni bianchi soltanto in tracce, difficili da rilevare, i tioli svolgono però un ruolo chiave nel conferire aromi specifici ai vini. Uno studio italiano ha messo a punto un nuovo sistema per rilevarli più facilmente e studiare meglio la loro azione.

Gli addetti ai lavori conoscono bene i tioli. Negli ultimi anni infatti si sono moltiplicati gli studi su questi composti aromatici, caratterizzati dalla presenza del gruppo -SH. Lavori che hanno consentito di determinare con precisione queste sostanze, presenti in molte varietà di bianchi, tra cui per esempio il Sauvignon, a cui conferiscono il caratteristico aroma, ma individuate anche nei rossi. Ora una ricerca condotta dalla Fondazione Edmund Mach in collaborazione con le università di Trento, Napoli, Torino, Verona, Padova e Bologna, ha cercato di scoprire qualcosa di più, a partire da un metodo sicuro per rilevare la loro presenza, in molti casi limitata a semplici tracce.

Dal bosso al frutto della passione

In un articolo che descrive il lavoro, pubblicato sul numero di luglio della rivista scientifica “Food Research International” (visibile qui), gli autori spiegano come “i tioli varietali liberi (VT) giocano un ruolo chiave nell’aroma primario dei vini, a cui conferiscono un profumo intenso che ricorda l’albero di bosso, il pompelmo, gli agrumi, il frutto della passione e anche quello di pipì di gatto” tipico di un vitigno come il Sauvignon blanc.
A parte però alcune uve che sono ricche di tioli, di solito queste sostanze compaiono in concentrazioni molto basse. Come spiegano gli studiosi esse “combinate con l’elevata reattività e la complessità della matrice dei vini, rendono la loro individuazione nel prodotto un compito sfidante”. L’articolo illustra pertanto un nuovo metodo, basato sull’utilizzo congiunto di tecniche d’indagine come la cromatografia liquida e la spettrometria di massa. Questo approccio si è rivelato particolarmente efficace nel rilevare quattro specifici tioli, e che quindi è stato validato a livello sperimentale.

tioli varietali — *Infografica che illustra in modo schematico gli effetti dei tioli sui 18 vini bianchi monovarietali esaminati*

Diciotto bianchi monovarietali

La ricerca è ancora più interessante per noi perché si è svolta su 246 campioni di 18 vini bianchi monovarietali, provenienti dalla vendemmia 2019. In tutte le cultivar sono stati rilevati tioli, spiegano gli autori, con valori più alti di una specifica sostanza, 3-SH in Lugana, Verdicchio e Müller-Thurgau. Quest’ultima varietà è stata studiata più in profondità, con una seconda analisi su 50 vini di vendemmie differenti che ha individuato anche una notevole presenza del tiolo 4-MSP, correlato ai profumi del frutto della passione e di bosso/urina di gatto. È così emerso come questo vino derivi essenzialmente i suoi profumi dalla presenza dei tioli.

L’effetto di tecniche e metodi

In generale si è riscontrata una grande variabilità nella presenza di tioli anche all’interno di una stessa cultivar. Questo indica che la formazione di queste sostanze è anche correlata con aspetti agronomici, per esempio il tipo di clone utilizzato o il sistema di conduzione del vigneto; e con le tecnologie applicate in cantina, come il metodo di vinificazione, i lieviti usati o anche i tappi.
Un’ulteriore difficoltà è rappresentata dal fatto che il tiolo 3-SHA (3-sulfanilexil-acetato) dopo una certo periodo di sosta in bottiglia del vino diventa difficile da distinguere da un altra sostanza simile, il 3-SH (3-sulfanilesano-1-olo). La ricerca ha quindi sviluppato un metodo anche per distinguere i due composti. La modulazione tra questi due tioli, 3-SH e 3-SHA, e il loro relativo equilibrio, sembra essere fondamentale nel determinare l’aroma dei vini tra una prevalenza di pompelmo e agrumi a un maggior sentore di frutti tropicali.
Il progetto che ha portato a questi risultati si chiama D-Wines. Ha visto, oltre alla fase di laboratorio, anche la realizzazione di due pannelli di analisi sensoriale; uno per determinare gli effetti dei tioli sui 18 vitigni esaminati e uno incentrato sul Müller-Thurgau.

Foto di apertura: per lo studio i ricercatori hanno utilizzato tecniche di cromatografia liquida e spettrometria di massa © M. Parisi – FEM.