Scienze 30 Marzo 2015 Monica Sommacampagna

Il lievito autoctono che esalta l’Amarone

Dalla ricerca all’impiego in cantina di un lievito naturale, chiamato Masi3, per la vinificazione del Campofiorin annata 2012. Questo è il nuovo traguardo annunciato da Masi Agricola con la presentazione dell’ultimo volume edito dalla Fondazione Masi: “Appassimento e Amarone: paradigmi delle tecniche vitivinicole delle Venezie”. Un lievito autoctono frutto di oltre cinquant’anni di esperienza e di una fervida attività di ricerca.

Le prime fasi di ricerca nel 2008

«Nel corso di studi avviati con Masi dal 2008, abbiamo isolato diversi lieviti, ne abbiamo selezionati alcuni e li abbiamo testati con prove di cantina sull’andamento nel tempo della fermentazione e sulla capacità di produrre sostanze utili, come i metaboliti, per ottenere qualità nei vini» ha spiegato Sandra Torriani, del dipartimento di biotecnologie dell’Università di Verona.

Masi3 e gli altri lieviti autoctoni

«Masi3 è un ceppo speciale frutto di questi studi che, in base alle degustazioni effettuate, esalta i descrittori aromatici tipici dell’Amarone, con particolare riguardo per i sentori di ciliegia e marasche sotto spirito. Dalle prime ricerche, supportate da microvinificazioni, siamo passati alle verifiche su grande scala dal 2011» ha spiegato Raffaele Boscaini, responsabile del Gruppo Tecnico Masi. «Nel corso di queste indagini abbiamo individuato tre lieviti, di cui stiamo valutando le opportunità di commercializzazione e di cui il Masi3 rappresenta la punta di diamante: un ceppo autoctono tipico della filiera Masi che costituisce un grande risultato al servizio della tipicità che valorizziamo da sempre».

Vini moderni dal cuore antico. I vantaggi del bambù

Accanto alla sperimentazione del lievito autoctono, si è introdotto l’uso delle cassette con fondo di bambù al posto di legno o plastica, utilizzate con successo dalla scorsa vendemmia. Queste offrono due vantaggi: non solo permettono un unico passaggio dal campo ai fruttai, con minori costi di lavorazione e minor rischio di deterioramento degli acini, ma, in base a riscontri effettuati dal Gruppo Tecnico Masi con l’Università di Milano, consentono una miglior areazione e una buona reazione al microclima in fase di appassimento, evitando l’insediamento di muffe e batteri. Tutte ricerche mirate a «produrre vini moderni dal cuore antico, con personalità», come ha ribadito Sandro Boscaini, presidente di Masi Agricola.

“Appassimento e Amarone”. Il terzo libro

L’opera, a cura di Lanfranco Paronetto e del Gruppo Tecnico Masi, conclude la trilogia dedicata alle uve autoctone e al terroir delle Venezie edita dalla Fondazione Masi. Una panoramica su storia e attualità della cultura tecnica nel Triveneto, con particolare riguardo per il ruolo strategico svolto dai lieviti nella delicata trasformazione dal mosto al vino.