Food 30 Agosto 2020 Giovanni Caldara

Il Bagòss, prelibatezza dell’Alto Bresciano

Questo formaggio da latte vaccino crudo di razza Bruna fa parte dei Pat (i prodotti agroalimentari tradizionali italiani). La stagionatura si protrae per almeno un anno e l’aggiunta dello zafferano conferisce un’inconfondibile nota speziata.

Al Vittoriale Gabriele D’Annunzio concedeva con liberalità i giorni di riposo alla sua cuoca Albina Becevello che, dal canto suo e in segno di gratitudine, omaggiava il Vate portandogli quel formaggio Bagòss con cui il grande poeta amava chiudere i pasti. “Mezza oncia”, non di più, come scrive in quelle lettere-menu firmate “al genio di Albina, il secondo genio”.

Identikit del Bagòss

E senza dubbio qualcosa di regale c’è in questo formaggio semigrasso a pasta dura. Ricavato da latte vaccino crudo di razza Bruna, viene prodotto da vacche allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Sotto la crosta bruno-ocra, il Bagòss si offre con una pasta consistente dal colore giallo paglierino che lo identifica; è per via di quel cucchiaino di zafferano aggiunto che rimanda a quel lontano secolo, (probabilmente il XVI) in cui i consoli di Bagolino, al tempo territorio sotto la Repubblica di Venezia, fornirono ai dogi un “formaggio prezioso, dal colore simile all’oro”, aggiungendo appunto lo zafferano che era spezia importata dalla Serenissima.

Una produzione antica e di nicchia

Oggi sono meno di una trentina le piccole aziende di allevatori che, seguendo metodi praticati da secoli, producono il Bagòss autentico, che nasce esclusivamente nel territorio di Bagolino, all’interno della valle del Caffaro, valle tributaria della Val Sabbia nell’alto Bresciano. E sono 22 gli alpeggi in cui le vacche pascolano da giugno a ottobre dando origine al più pregiato dei Bagòss, quello estivo, che concentra in sé un amalgama di note e sapori complessi che vanno dalle note di zafferano a quelle di pascolo e fienagione.

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Mucche in alpeggio estivo, obbligatorio per ottenere il presidio Slow Food

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Gusto intenso e almeno un anno di stagionatura

«Da settembre ci rechiamo lassù ogni mese per selezionare i migliori Bagòss», spiegano Marzia Moretti e Bruno Bossini che insieme hanno dato vita a Zona Alpi – La Malga in città; una formaggeria del centro di Brescia che intende sostenere “gli ultimi baluardi della resistenza casearia”. Il Bagòss, che è iscritto tra i Pat (prodotti agroalimentari tradizionali italiani), ha bisogno di almeno di 12 mesi di stagionatura, che salgono a 18 e con l’alpeggio estivo obbligatorio per l’ottenimento del presidio Slow Food. «In bocca è la sublimazione del gusto del latte di mucca ed è di straordinaria aromaticità. La piccantezza si accentua con la stagionatura. Ne vendiamo alcuni del 2016/2017, che sono molto saporiti, ma ve ne sono di stagionati anche 10 anni. Per la sua prelibatezza il Bagòss è il regalo tipico natalizio nonché il formaggio riconosciuto dal turista di passaggio quale prodotto gourmet».

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Marzia Moretti e Bruno Bossini di Zona Alpi – La Malga in città

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Le proposte degli chef

Durante il World Cheese Awards 2019, le olimpiadi del formaggio tenutesi lo scorso anno per la prima volta in Italia, lo chef Giovanni D’Auria, del ristorante Da Giò di Seriate (Bergamo) ha incantato un pubblico internazionale con il suo Totanello ripieno di Bagòss con telline in cui la nota di zafferano, rispettosa del pesce, si fonde con la cipolla di Tropea e il pomodorino confit. Andrea De Carli e Marco Cozza, chef del Ristorante Rose Salò, nel piccolo comune sul Garda, hanno trasformato la Bagossa – la tipica pasta di Bagolino servita con fonduta di Bagòss, pasta di salame e limone candito – nel ripieno dei loro Bottoni, accompagnandoli con un pesto di erbe amare e fiore di zafferano.

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I Bottoni ripieni di Bagossa di Andrea De Carli e Marco Crozza

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…e quelle del sommelier

La sommelier del locale Sandra Sanna suggerisce di accompagnare la Bagossa con il Bastian Contrario, Capriano del Colle Doc della Cantina Lazzari (100% Turbiana o Trebbiano di Lugana) «per via del gusto caldo, corposo ma di buona freschezza»; il formaggio Bagòss in purezza invece «dà il meglio di sé a un vino potente, elegante e verticale come il Vista Lago, Valtènesi Riviera del Garda Classico Doc (100% Groppello) di Tenute del Garda».