In Italia 21 Marzo 2024 Maria Cristina Beretta

Identità Golose 2024: rinnovarsi e stupire sono i segreti della cucina d’autore

Proporre ricette in cui nulla è come sembra è la strada che ormai molti ristoratori hanno intrapreso: la pasta può essere un dolce e il cappuccino salato. La sorpresa cela però ricerca, impegno, sperimentazione e tanta tecnologia. L’importanza di uno staff affiatato e della passione come motore di un lavoro che non pesa.

Sorseggiare un cappuccino con caffè di brodo di patate, guarnito con spuma di Parmigiano al posto del latte e tartufo al posto del cacao è un’esperienza da provare. E che dire dell’aspettarsi una ricetta salata per una pizza che invece è delicatamente dolce, guarnita con marmellata di pomodoro e note di frutta tropicale? Senza considerare un antipasto di mare, dove la seppia ha forma di conchiglia e la capasanta quella di una stella marina.

A Identità Golose una panoramica delle nuove tendenze

Piatti divertenti e colorati in cui nulla è ciò che sembra e che però stuzzicano la curiosità del cliente sono le tendenze della ristorazione che conta. Le nuove ricette sono sempre più intriganti e disubbidienti rispetto ai canoni del passato. Proprio sul tema “Non esiste innovazione senza disobbedienza” proposto per la 19esima edizione del Congresso internazionale di Identità golose che si è svolto al Mi.Co di Milano dal 9 all’11 marzo, si sono confrontati professionisti del mondo della ristorazione d’autore dando una panoramica delle tendenze attuali.

Identità golose 2024 — Lo chef Moreno Cedroni

Disobbedire è la chiave per rinnovarsi

La disobbedienza in questi casi è in realtà un allontanamento dai canoni della classicità, una scelta che ha portato a percorrere strade insolite, spesso vincenti.
«Non ho inventato nulla», ha tenuto a precisare lo chef Moreno Cedroni (Ristorante La Madonnina del Pescatore). «Ho solo avuto il coraggio di fare ciò che altri non hanno fatto». Il riferimento era per l’aver realizzato una salumeria di mare, trattando le carni dei pesci come quelle di altri animali, pur se con i dovuti accorgimenti. Una delle ricette che ha presentato al Congresso è stato l’antipasto di mare, citato in apertura del servizio, in cui le carni vengono essiccate e poi reidratate per essere messe nelle formine. Il piatto si completa con altre lavorazioni quale la seppia lasciata nell’acqua di cottura del cavolo rosso per renderla blu e le nocciole.
La cottura in centrifugati o estratti di verdure è una tecnica ormai consolidata. Nel cappuccino citato in apertura e realizzato dallo chef Bobo Cerea (Ristorante Da Vittorio) il caffè è stato ricavato da patate arrostite in forno e poi cotte in acqua per dodici ore.
Sempre nell’ottica di stupire con ricette insolite, la pasta si è rivelata come una tela bianca per un pittore. In diversi casi adatta per interpretazioni dolci.

La novità della pasta in versione dolce

La pizza delicatamente dolce, dove quattro tipologie di pomodori sposano la frutta, citata in apertura del servizio, invece è un’idea di Tiziana Cappiello (Il Balcone) che lavora con farine in cui è stato lasciato il germe del grano.
Lo chef Andrea Aprea (Ristorante Andrea Aprea) ha realizzato una pasta e ceci dolce lavorando una crema pasticcera con farina di ceci per ricavarne formati di pasta diversa, e completarla con mou di ceci, crumble di ceci e con acqua di cottura della pasta trasformata in spuma. La versione dolce della pasta per Alessandro Gilmozzi (El Molin) è stata quella di un “canederlo” da pasta stracotta e raffreddata, usata come impasto in cui racchiudere la marmellata di albicocca. «Anche noi abbiamo i Mochi», ha osservato riferendosi alla ricetta giapponese dei dolcetti. Dalla pasta dimenticata e fermentata è riuscito a ricavare un distillato.

Prodotti italiani, stile giapponese

Le intrusioni della cucina giapponese ormai fanno parte del quotidiano anche perché nello staff in molti hanno fatto esperienze in Giappone. In compenso diversi giapponesi sono arrivati in Italia, affascinati dalle ricchezza delle nostre materie prime per conoscerle e imparare ad interpretarle al meglio. Naturalmente l’impronta della cultura madre è sempre presente. Nella gastronomia milanese di Aya Yamamoto c’è una cucina di casa, di mamma, come ha precisato la protagonista la quale ha disobbedito lasciando un lavoro fisso e in più ha coinvolto in cucina un ex pugile, il cuoco Daisuke Seki. Le ricette sono frutto di idee e tecniche della madre patria ma con prodotti italiani. Anche Satoshi Hazama nel suo ristorante, sempre a Milano, armonizza tecniche e prodotti esprimendosi meglio la sera, nel percorso di purezze ed essenzialità della cucina Kaiseki con sette portate servite in due ore e mezzo.

Pasta fredda: apprezzata anche a Parigi

I nostri chef italiani che lavorano all’estero devono anch’essi accordarsi col gusto della clientela che va bilanciata nel mantenere le caratteristiche degli ingredienti. Alessandro Lucassino, che lavora alla Cucina Mutualitè, un locale legato ad Alain Ducasse, è riuscito a far apprezzare ai pariginiun antipasto composto da spaghetti freddi con acqua di cozze che viene poi addensata e aggiunta. La sua carta vincente è stata l’inserire ben due tipi di caviale: uno di storione bianco e l’altro è il Kristal, il top. La pasta servita come contorno in Francia è per fortuna un ricordo. Lo chef racconta con grande rispetto l’insegnamento di Ducasse. «Poter avere un grande maestro è fondamentale nelle scelte lavorative. Ti carica di entusiasmo e di passione e senti che non ti sembra di lavorare» ha affermato.

Credere in ciò che si fa per crescere

Sulla carriera legata alla passione si sono confrontati tre chef tristellati. Ha iniziato Enrico Bartolini (Mudec) visto che è riuscito a impostare sei locali stellati in giro per l’Italia. Ha però precisato che non è semplice ripetere queste esperienze perché avvengono in tempi e in momenti precisi. Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer) da canto suo ha fatto i conti di aver formato una quarantina di chef che hanno fatto strada. Per Heinz Beck (La Pergola) un altro aspetto importante della ristorazione è sapersi rinnovare. Lui lo ha fatto rimodernando il suo locale dopo trent’anni, nell’ottica della sostenibilità e di zero sprechi. Come a dire: mai sedersi sugli allori.
Nel mondo del vino si sono confrontati sul tema della disobbedienza che comunque ha portato a grandi risultati Dominga Cotarella (Famiglia Cotarella) la quale ha avuto il coraggio di dedicarsi all’aspetto dell’accoglienza al ristorante fondando una società con il nome di famiglia, già noto in un altro settore; Martino Manetti (Montevertine) che mantiene la disobbedienza paterna delle Pergole Torte, nato nel 1977, e innovativo per essere da sole uve Sangiovese nella zona storica del Chianti; e infine Walter Massa (Vigneti Massa), il quale ha precisato la volontà, innovativa per allora, di puntare sul territorio (i Colli Tortonesi) per un vitigno poco conosciuto ma dalle grandi potenzialità, il Timorasso.