Food 13 Febbraio 2012 Maria Cristina Beretta

Identità Golose 2012: come si fa la spesa

L’ottava edizione di Identità Golose, ovvero il “Congresso internazionale della cucina d’autore” – manifestazione che coinvolge l’alta ristorazione e i produttori dell’agroalimentare di pregio – ha confermato quanto sia importante il dialogo tra le varie categorie del settore per rendere l’offerta alla clientela sempre più ricca e diversificata, e ancora più appetibile se basata su radici culturali e ambientali. Come per l’anno scorso la kermesse, organizzata dal giornalista Paolo Marchi, si è svolta alla Fiera di Milano (ingresso di via Gattamelata) dal 5 al 7 febbraio. Gli spazi si sono ampliati per ospitare Milano Food & Wine festival, una mini edizione della Merano Wine festival, con una selezione di 100 produttori per un totale di 300 vini. La parte gastronomica è stata affidata a 21 tra gli chef più prestigiosi dello staff nazionale.

Nei tre giorni si sono alternati per Identità Golose chef italiani ed esteri, che presentavano il loro stile attraverso la preparazione di due o tre ricette su un tema stabilito. Il focus di quest’anno è stato “Oltre il mercato”, riferito alla vecchia, cara abitudine di fare la spesa giornaliera con le materie prime che offre il mercato per poi interpretarle in cucina.

Paolo Marchi al microfono che accompagna il giovane chef Lorenzo Cogo (ristorante El Coq, Marano Vicentino, Vicenza)

Gli spunti forniti dagli chef sono stati numerosi. Nella creazione di nuove ricette è emersa l’importanza dei ricordi e dei sapori dell’infanzia, di ciò che offre il territorio e del rispetto delle peculiarità delle materie prime anche in funzione della salute. In generale si è notato l’utilizzo di molta tecnica, ma solo per dare un prodotto fresco, presentato in modo accattivante e pulito. Sono sempre più sottili i confini tra antipasti, primi, secondi e dolci, anche perché le porzioni si possono ridurre e il dolce entra in cucina, così come il salato va nella pasticceria. Ecco tre esempi portati dai “giovani” sotto i trent’anni: un dolce non dolce a base di yogurt e barbabietola, un panino di triglia farcita con pomodorini secchi e capperi (in cui la parte grassa è nella fettina di foie gras che l’accompagna) e una crema fredda di formaggio tipo grana con un gelato di pomodoro affumicato, guarnito da crostini e germogli, tutti deliziosi.