I ristoranti di Civiltà del bere: Mu Fish, Nova Milanese (Monza Brianza)
Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.
Milano è la città più internazionale d’Italia, così la sua ristorazione. Anche l’hinterland in anni recenti sta dando prove apprezzabili, soprattutto sul fronte di quella che, con una semplificazione certamente eccessiva ma efficace, definiamo cucina fusion. Il locale Mu Fish di Nova Milanese – che a dispetto del nome si trova in provincia di Monza e Brianza – rende bene il concetto di questo incontro creativo fra tradizioni e tecniche spesso lontanissime e opposte.
La chef e il titolare
Qui la base è rappresentata dalla cultura gastronomica giapponese e orientale, fatte di rigore e armonia delle proporzioni, su cui s’innestano sapori italiani e mediterranei, che apportano colore, fantasia e freschezza alle preparazioni. A dirigere la brigata c’è la chef Jun Giovannini, classe 1975. Originaria del Giappone, si è trasferita nel nostro Paese per amore (il cognome è del marito Egidio, maître del ristorante Frangente a Milano) dopo gli studi di Belle Arti a Tokyo. Il riferimento alla sua formazione non è casuale poiché l’afflato artistico è evidente in ognuno dei suoi piatti, da mangiare prima con gli occhi tanto somigliano a quadri di pittura astratta. L’altra figura chiave del locale è Liwei Zhou, impeccabile padrone di casa, sempre sorridente e professionale. Insieme alla moglie Suili oggi guida il gruppo Mu: cinque ristoranti di successo tra Milano, la Brianza e Torino, che danno lavoro a un’ottantina di persone. Mu Fish è la prima insegna aperta, nel 2016, a Nova Milanese.
Ambiente di design e rilassato
Varcato l’ingresso, vi ritroverete immersi nell’atmosfera di un raffinato ristorante dall’appeal internazionale. Un ampio loft diviso in due ambienti che si affacciano su una terrazza immersa nel verde in cui si sosta per l’aperitivo e si conclude la serata con l’after dinner. All’interno, il colpo d’occhio è garantito da un monumentale bancone, dove il barman prepara cocktail originali e ben eseguiti. Proseguendo, sulla sinistra, ecco la cucina a vista, decorata con piastrelle azzurre a rilievo che mettono in risalto i fasci di luce proveniente dall’alto. Gli arredi di design alternano armonicamente vetro, legno e pietra, creando un ambiente avvolgente e rilassato, che invita a considerare il pasto come un rituale, da vivere con partecipazione.
Il titolare Liwei ZhouLa chef Jun Giovannini
Una squadra affiatata e competente
La gentilezza del personale di sala, a cominciare dal patron Liwei Zhou, passando per il maître Francesco Guida, il sommelier William Franco e i ragazzi che seguono le ordinazioni, non passa certo inosservata, così come la premurosa disinvoltura nel coccolare l’ospite con un approccio caloroso ma non invasivo. Non capita tutti i giorni di trovare un team così affiatato e preparato, capace di fare girare alla perfezione la sala anche nelle serate più frequentate (la capienza del locale è intorno ai 90 coperti), senza attese né problemi di acustica. Anzi, nota di merito per il registro sonoro: la musica c’è, contribuisce a creare la giusta atmosfera, e tuttavia resta sempre in sottofondo, ad un volume che rende amabile la conversazione al tavolo.
I classici della chefJun Giovannini
Prima di approdare a Mu Fish, chef Jun Giovannini ha lavorato in locali prestigiosi come Zero, Gong, Kanpai a Milano e Puro a Polignano a Mare: esperienze che le hanno permesso di raggiungere una notevole precisione tecnica e grazia formale. Per accorgersene, basta ordinare uno dei suoi (ormai molteplici) signature dishes, come la Capasanta timida, dove il commensale è invitato a “trovare” la coquille Saint Jacques all’interno di una ciotola ripiena di spuma di latte e riduzione di scalogno, dando vita a un gioco goloso di sapori e consistenze. Tra i classici anche l’Ushi caffè pugliese, ovvero noce di scottona con purè di patate, rosmarino in tempura, salsa al caffè agrumata e mizuna (senape giapponese) fritta. La carne è talmente tenera che il coltello non serve, si assapora direttamente con il cucchiaio. Da mangiare rigorosamente con le mani, invece, sono i deliziosi Maguro tacos, appetizer di sfoglia di pasta brick che richiudono una tartare di tonno rosso siciliano e pomodoro, ricotta tartufata, pomodorino confit, scorza di lime e salsa teriyaki. Un’esplosione di gusto che crea dipendenza.
Rivisitazioni creative e sfiziose
L’omaggio alla tradizione di Hong Kong è garantito dalla composizione di ravioli al vapore Dim Sum e dal Char siu bao, il caratteristico panino ripieno di coppa di maiale caramellata, mentre tra i sashimi è d’obbligo il Mu con tonno, ventresca di tonno, capasanta, salmone, ricciola, orata, branzino, sgombro e scampo, gambero viola che vi permetteranno di toccare con mano l’eccellente qualità della materia prima proposta. Non volete rinunciare alla pasta neanche in un ristorante di ispirazione orientale? Provate il golosissimo Asari Udon, lo spaghetto giapponese con vongole, orata e crema di bagna cauda. Meriterebbero un approfondimento anche gli Spring Roll e i Nigiri Sushi, divisi tra Tradizionali e Jun Style, ma ancora più ricco è il capitolo Uramaki con ben 13 versioni creative. Imperdibili: Scampi e Tartufo e Samba Roll.
Ricerca e attenzione al rapporto qualità-prezzo
Mu Fish è stato premiato due volte dalla Guida del Gambero Rosso come miglior ristorante qualità-prezzo. Gli antipasti non superano mediamente i 15 euro, gli uramaki si attestano sui 15-18 mentre i secondi sui 20. Il menu degustazione di sei portate è proposto a 46 euro, con possibilità di abbinamento a tre sakè giapponesi a 20 euro. E, a proposito di beverage, la carta dei vini si distingue anch’essa per la sua originalità e i ricarichi non eccessivi, anche considerando l’impennata dei prezzi del vino al ristorante che ha interessato l’ultimo periodo. Qualche esempio? Il Trentodoc Altemasi 2019 a 35 euro, il Roero Arneis Valdinera 2020 a 28 euro e il Monti Garbi Valpolicella Ripasso 2019 di Tenuta Sant’Antonio a 33 euro. Chi vuole può osare con etichette importanti, come lo Champagne Cristal 2015 a 350 euro e il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2010 a 250 euro. Ci sono i grandi nomi (Gaja, Quintarelli, Gravner, Vigneti Massa) ma anche piccoli produttori fuori dai circuiti maggiori, come il trentino De Fattore con il suo Jaron Vin de Garage, Vigneti delle Dolomiti Igt 2020 da Chardonnay e uva piwi Solaris vinificate in anfora.
Abbinamenti preziosi e mai banali
Restando in tema di rarità, il food&wine pairing da provare è quello tra gli Scampi crudi con maionese alla menta e alla salsa yuzu e scalogno e L’Astralis, Moscato d’Asti Docg 2018 dellaCantina Mongioia. «Lo scampo si arricchisce con il tocco orientale della salsa allo yuzu e scalogno che lo rende più rotondo, mentre la menta tende a rinfrescare il piatto nel suo insieme», spiega il titolare Liwei Zhou. «Il vino è di una piccola azienda fortemente radicata alla storia e alle sue origini. Il Moscato viene prodotto all’antica, con la tecnica del filtraggio a sacchi di cotone. È fresco, non troppo zuccherino, perfetto per accompagnare la dolcezza del piatto ma al tempo stesso per donargli ulteriore freschezza». In apertura dicevamo dello scenografico bancone che si scorge entrando nel locale, non può quindi mancare una cocktail & spirits list che include anche un’interessante selezione di Whisky giapponesi. Insomma, Mu Fish è davvero uno di quei ristoranti da segnarsi in agenda in cui tornare e ritornare.
