I ristoranti di Civiltà del bere: La Brinca, Ne (Genova)
Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.
Vero e proprio tempio della tradizione ligure, questa trattoria abbarbicata sulla collina di Ne, a pochi chilometri da Lavagna (Genova), è da decenni tra le più premiate da tutte le guide nazionali. Il merito è della famiglia Circella – oggi rappresentata dalla nuova generazione composta da Matteo (in sala), Simone e Stefano (in cucina), con la sapiente regia di papà/zio Sergio – che rende omaggio alla grande storia dell’osteria italiana dove vige il valore del buon cibo, dell’accoglienza e dello star bene a tavola.
Accoglienza d’altri tempi e km zero ante litteram
Il locale è ospitato in un’antica casa colonica di metà Ottocento e si chiama così in onore della vecchia proprietaria, soprannominata Brinca: un termine che in dialetto ligure indica un luogo scosceso, ripido, duro, proprio come la terra del Tigullio. Gli interni sono rustici ma accoglienti: l’ambiente riscalda il cuore dell’avventore con pavimenti in cotto, separé in legno, bottiglie in vetrina e quadri in bianco e nero alle pareti. D’estate ci si può sistemare nel piccolo dehors esterno oppure richiedere uno dei tavoli vicino alla vetrata che affaccia sulla pace della verdissima Val Graveglia.
Qui il km zero era la regola quando nelle insegne di città ancora non se ne conosceva il significato: verdure, carni, formaggi, salumi, olio, farine… tutto è rigorosamente locale, se non di produzione diretta. La cucina è quella del Levante ligure, di stampo contadino, un vero inno alla migliore tradizione regionale che per bontà ed esecuzione diventa un riferimento che fa scuola.
I due menu degustazione nel segno della tradizione
Due le proposte in degustazione: il Grande Menu (sette portate a 60 euro) ripercorre i piatti più rappresentativi di 35 anni di attività, mentre il Menu Tradizionale (cinque portate a 45 euro) include classici come i Ravioli di erbette “cu tuccu” e la Cima di faraona ripiena. In ogni caso la carta varia secondo le stagioni e la disponibilità dei prodotti. I must da non perdere? Il nostro suggerimento è aprire le danze con il sorprendente Antipasto della nostra campagna che fa subito capire la sostanza della proposta della casa, permettendo di gustare sapori ormai dimenticati. Vi ritroverete così ad apprezzare la bontà di una “semplice” patata o di una foglia di borragine. Nel piatto il prebugiun di Ne, il raviolo alla brace, la baciocca di patate Quarantina bianca genovese, la frisciulla al pesto e altre squisite delizie locali.
Come abbinare le mitiche Gasse genovesi
Tra i primi, come non citare le Gasse (il tradizionale formato di pasta genovese a forma di farfalla preparata con l’antico grano saragolla) accompagnate dall’autentico pesto al mortaio. Il giovane ma navigatissimo Matteo Circella, che nel 2021 è stato insignito del titolo di miglior sommelier d’Italia dalla Guida Michelin, vi consiglierà di abbinarle con un bianco macerato superlocal, che viene lavorato in anfora e senza solforosa aggiunta. Si tratta del Vermentino Berette 2.0 della Cantina La Ricolla di Daniele Parma, che ha sede proprio nel comune di Ne come La Brinca. Il motivo tecnico oltre a quello geografico? «Si tratta di un vino non filtrato, preciso, di grande aromaticità, che contrasta con l’intensità del nostro pesto e la fragranza della pasta da grani antichi», spiega il sommelier.
Gli altri must da ordinare
In alternativa, provate le Lattughe ripiene in brodo, il piatto del giorno di festa dei genovesi, o gli Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio Prescinseua e verdure. Lasciatevi un po’ di spazio anche per i secondi, tra cui spicca la profumata e morbida Punta di vitello alle bacche di ginepro cotta nel forno a legna. Notevole anche il Cinghiale in casseruola o il monumentale Fritto misto alla Genovese che include, tra gli altri, latte brusco e dolce, crocchino chiavarese nell’ostia, stecco genovese, stecco con prosciutto di Castiglione chiavarese e formaggio Cabanin, coniglio, cima, verdure fritte. Tutti piatti che fanno felici la gola e l’anima.
Una proposta enologica sterminata adatta a tutte le tasche
La carta dei vini è semplicemente monumentale: 95 pagine divise per colore, regione e nazione con oltre 1.000 diverse referenze. Particolarmente interessante l’affondo sulla Liguria, con la possibilità di scoprire moltissime referenze anche poco note e prodotte in un numero limitatissimo di bottiglie. Ottima la selezione di etichette francesi, in primis Champagne, Loira e Borgogna.
Qualche perla rara per i veri connaisseur? Le Pergole Torte 2018 di Montevertine a 200 euro, il Barolo Riserva Monfortino 2015 di Conterno a 900 e l’Amarone della Valpolicella Cà Paletta 1988 di Quintarelli a 750 euro. Un viaggio tra i best buys? Il Verdicchio Gli Eremi La Distesa è disponibile anche in vecchie annate a 35 euro, mentre il Nebbiolo Bartolo Mascarello è in carta a 55 euro e il rosato Rosé d’Amour di Possa a 28 euro. E poi una sterminata selezione di distillati con oltre 300 referenze. La parte del leone è riservata alle grappe e ai distillati d’uva e di frutta, ma c’è spazio anche per pregiati Cognac, Armagnac, Brandy, Calvados, Rum e Whisky d’autore.
Nota a margine: fate un giro nella Cantina Bottega situata al piano inferiore del locale. Vi aspettano bottiglie di vino, olio e altre leccornie a km zero come il pesto e le conserve da portare a casa prima di andar via.
LA BRINCA
via Campo di Ne 58 – Ne (Genova)
0185.33.74.80
labrinca@labrinca.it
www.labrinca.it
Chiuso lunedì e a pranzo tranne il sabato, la domenica e i festivi
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© Riproduzione riservata - 02/12/2023
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