Food 17 Novembre 2023 Jessica Bordoni

Guida Michelin Italia 2024. Tutte le novità del firmamento italiano (+2 tre stelle, +5 due stelle e +26 una stella)

Nei giorni scorsi è stata presentata la 69ª edizione della mitica Rossa e non sono mancati i colpi di scena. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Quattro Passi entrano nell’Olimpo dei tristellati, mentre Ristorante Andrea Aprea, George Restaurant, Piazzetta Milù, Verso e La Rei Natura guadagnano il doppio macaron (gli ultimi due passano da 0 a 2 stelle in un balzo solo). Ma c’è anche chi viene declassato, ben 12 locali. Tutto quello che un vero foodie deve sapere.

Ogni anno l’attesa, ogni anno la sorpresa. Perché ogni nuova edizione della Guida Michelin porta con sé rumors e scommesse, gioie e dolori, malcontenti e stupori. C’è poco da discutere: la mitica Rossa francese resta il termometro principale per misurare lo stato di salute dell’alta ristorazione italiana. Più di qualsiasi altra pubblicazione o classifica nostrana. E se in passato ai piani superiori non si registravano variazioni di peso, di recente gli ispettori hanno dimostrato una maggiore apertura, seppur sempre nel quadro di una “comfort cuisine”, ovvero premiando chef già stella-muniti o che hanno ricevuto l’ambito macaron in una precedente attività e poi l’hanno perso causa trasferimento. La presentazione dell’edizione 2024, la 69ª, è andata in scena nei giorni scorsi in Franciacorta, “destination partner” di Michelin Italia, ed è già stata ribattezzata come un’edizione record. Vediamo perché.

Assegnate 33 nuove stelle + 13 stelle verdi

La nuova Guida conta ben due new entry fra i tristellati, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (Bolzano) e Quattro Passi a Nerano di Massa Lubrense (Napoli), che fanno salire a 13 il numero di ristoranti italiani insigniti del massimo riconoscimento. Esattamente il doppio, ovvero 26, sono invece le insegne che hanno conquistato una stella Michelin, mentre 5 quelle che si sono meritate le due stelle. E, nel caso del Verso di Milano e del La Rei Natura di Serralunga d’Alba (Cuneo), si è trattato di un salto in lungo: da zero a due stelle in un solo balzo. Se non è record questo. La pubblicazione 2024, che include 395 ristoranti stellati e 1.986 menzionati, si è distinta anche per l’attenzione nei confronti dell’ambiente, con l’assegnazione di 13 nuove stelle verdi, riservate a chi si impegna a proporre una ristorazione sostenibile.

I 2 nuovi ristoranti tre stelle

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler Brunico, (Bolzano)
Quattro Passi Nerano (Napoli)

Due nuovi chef nell’Olimpo dell’alta ristorazione italiana

Partiamo dall’alto, ovvero dai due nuovi tre stelle. Per lo chef altoatesino Norbert Niederkofler si tratta di una riconferma: era già entrato nell’Olimpo ai tempi del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano) e all’Atelier Moessmer resta fedele alla sua filosofia cook the mountain. C’è la sua regia di “garante” anche dietro la prima stella conquistata dal ristorante Horto a Milano, senza però nulla togliere al merito del resident chef Alberto Toè.
Diametralmente opposta la proposta dell’altro neotristellato, il Quattro Passi di Massa Lubrense, che riporta al massimo trionfo la ristorazione campana di stampo mediterraneo (a proposito, il Don Alfonso 1890, tre stelle poi declassato a due, nel 2024 riaprirà i battenti). Il locale vanta 40 anni di storia ed è una storia di famiglia: a conquistare i due macaron è stato lo chef Tonino Mellino, che da qualche anno ha ceduto la guida al figlio Fabrizio. Quest’ultimo, oggi 33enne, si è dimostrato all’altezza e ha scalato anche l’ultimo gradino del podio.

I 5 nuovi ristoranti due stelle

Verso Milano
La Rei Natura Serralunga d’Alba (Cuneo)
Andrea Aprea Milano
George Restaurant Napoli
Piazzetta Milù Castellammare di Stabia (Napoli)

Da zero a due: l’exploit dei fratelli Capitaneo e di Mammoliti

Veniamo ai “fantastici cinque”, le insegne che hanno meritato la doppietta. Da zero a due stelle appuntate sul camice per gli chef Mario e Remo Capitaneo del Verso di Milano, che hanno convinto gli ispettori con una cucina inclusiva (si spazia dalle animelle ai ricci di mare), equilibrata e leggibile. I fratelli foggiani hanno alle spalle importanti esperienze formative in Italia e all’estero, dal Trussardi alla Scala (epoca Berton) al Ristorante Cracco (quando non era in Galleria), fino alla lunga militanza nelle cucine di Enrico Bartolini, prima al Devero e poi al Mudec. Dopo tanta gavetta e retrovia, finalmente le luci del palcoscenico tutte per loro.
Performance stra-ordinaria, è proprio il caso di dirlo, anche per lo chef Michelangelo Mammoliti, che guadagna due stelle in un colpo solo al ristorante La Rei Natura ospitato all’interno del resort langarolo Il Boscareto, riaperto a inizio settembre dopo due anni di attesa. Enfant prodige, Mammoliti si era già distinto in un altro buen ritiro nel Cuneese, La Madernassa, dove aveva conquistato la prima stella. Un ritorno in grande stile che premia una cucina molto personale, che non ha paura di osare e rende merito ai vegetali.

Gli altri neo bistellati

Nota di merito anche per Andrea Aprea, che con il suo progetto ristorativo che domina dall’alto i giardini Montanelli di Milano ha rifatto bis (aveva già la doppia stella al ristorante Vun del Park Hyatt). Roof top restaurant con vista anche per lo chef Domenico Candela del George Restaurant, all’interno del Grand Hotel Parker’s con affaccio sul golfo di Napoli. La sua cucina mescola con garbo la scuola francese e quella partenopea. A pochi chilometri di distanza, sempre nel Napoletano, c’è la Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia, con la seconda generazione della famiglia Izzo: Valerio in sala e Maicol in cucina. Quest’ultimo, a soli 31 anni, si è aggiudicato anche il premio speciale Young Chef by Lavazza.

I 26 nuovi ristoranti una stella

Alici Amalfi (Salerno)
Bluh Furore Furore (Salerno)
Un Piano nel Cielo Praiano (Salerno)
Casa Mazzucchelli Sasso Marconi (Bologna)
Orma Roma Roma
Il Marin Genova
Vignamare Andora (Savona)
Contrada Bricconi Oltressenda Alta (Bergamo)
Horto Milano
Il Fagiano Gardone Riviera (Brescia)
La Coldana Lodi
Sui Generis Saronno (Varese)
Cortile Spirito Santo Siracusa
Crocifisso Noto (Siracusa)
Votavota Marina di Ragusa (Ragusa)
Il Visibilio Castelnuovo Berardenga (Siena)
La Magnolia Forte dei Marmi (Lucca)
Osmosi Montepulciano (Siena)
Saporium Firenze Firenze
Dolomieu Madonna di Campiglio (Trento)
Ada Perugia
Elementi Torgiano(Perugia)
UNE Capodacqua (Perugia)
Wood Breuil Cervinia (Aosta)
NIN Brenzone sul Garda (Verona)
Vite Lancenigo (Treviso)

Nuove stelle nel firmamento

Per raccontare tutte e 26 le novità stellate in guida occorrerebbe un altro articolo, ma qualche osservazione non può mancare. Come la meritata riconquista della stella da parte della chef Aurora Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli di Sasso Marconi (Bologna). Le altre neostellate donna sono Ada Stifani di Ada a Perugia e Amanda Eriksson di Wood a Breuil-Cervinia.
La supervisione del fuoriclasse Enrico Bartolini ha permesso di raggiungere la stella al Bluh Furore in Costiera Amalfitana, con lo chef Vincenzo Russo a guidare la brigata. La provincia di Salerno è protagonista anche con Alici di Amalfi e Un piano nel cielo di Praiano. Tripletta anche per la provincia di Perugia con la già citata Ada, a cui si aggiungono Elementi a Torgiano e Une a Capodacqua i Foligno. Tris anche per la Sicilia e in particolare la sua punta sudorientale: Cortile Santo Spirito a Siracusa, Crocifisso a Noto e Votavota a Marina di Ragusa. I due nuovi stellati liguri sono Il Marin di Genova con Marco Visciola e il Vignamare di Andora (Savona) con Giorgio Servetto. Bella performance anche per la Toscana, con quattro ingressi di cui due nel Senese: Osmoso a Montepulciano e Il Visibilio a Castelnuovo Berardenga. A Forte dei Marmi arriva la stella al La Magnolia con Marco Bernard, mentre al Saporium di Firenze si fa largo il giovane Ariel Agen, ex braccio destro di Gaetano Trovato al bistellato Arnolfo di Colle Val d’Elsa. E, sempre a proposito di sous chef che ce l’hanno fatta, grande soddisfazione per Michele Lazzarini, che dopo anni al fianco di Norbert Niederkofler, nel 2022 ha deciso di aprire un progetto agrituristico nella sua Val Seriana, la Contrada Bricconi. Ancora, con orgoglio si riappuntano la stella sulla giacca (anche se in altre cucine) Roy Caceres all’Orma Roma e Maurizio Bufi al ristorante Il Fagiano a Gardone Riviera (ne abbiamo parlato qui), mentre Simone Selva, con i suoi 27 anni, si aggiudica il titolo di stellato più giovane d’Italia al Vite di Lancenigo di Villorba (Treviso).

I 26 chef che hanno conquistato la stella Michelin

Chi ha perso una/la stella

Per aspera ad astra e viceversa perché c’è anche chi si è visto togliere lo stendardo sidereo. È il caso del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, oggi guidato da Stefania Moroni con la coppia di chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che passa da due a un solo macaron. Stessa sorte per il Bracali di Massa Marittima, capitanata dallo chef patron Luca Bracali.
Sono addirittura 10 (ma nel 2023 erano 16) i locali che perdono l’unica stella che avevano, in alcuni casi da moltissimi anni. La lista include Tano Passami l’olio (Milano), Ma.Ri.Na (Olgiate Olona, Varese), Pierino Penati (Viganò, Monza Brianza) e Casa Vicina (Torino), La Terrazza dell’Hotel Eden (Roma), La Fermata (Alessandria), La Bottega del 30 (Castelnuovo Berardenga, Siena), Pietramare Natural Food (Isola di Capo Rizzuto, Crotone), Il Cascinalenuovo (Isola d’Asti) e Cielo a (Ostuni, Brindisi). Cosa è andato storto in sala e in cucina? Impossibile stabilirlo con certezza. Le logiche della Rossa alle volte sono difficili da comprendere e in questi casi non è prevista una “motivazione” che spieghi il declassamento, almeno non in forma pubblica.

Le regioni e le province best in class

La Campania vanta le novità stellate più importanti: 1 ristorante tre stelle (su 2 new entry), 2 ristoranti due stelle (su 5) e 3 new entry tra i one starred (su 26). Premio al dinamismo per la Lombardia con 7 novità (2 insegne due stelle e 5 una stella) seguita dalla Toscana con quattro neo-stellati. Stesso podio per la classifica regionale alla luce delle nuove stelle: prima la Lombardia con 60 ristoranti (3 tre stelle, 6 due stelle, 51 una stella), seconda la Campania con 51 (1 tre stelle, 8 due stelle, 42 una stella), e medaglia d’argento alla Toscana con 41 (1 tre stelle, 5 due stelle, 35 una stella). A ruota il Piemonte a quota 40 (2 tre stelle, 4 due stelle, 34 una stella), e il Veneto a 32 (1 tre stelle, 4 due stelle, 27 una stella).
Ragionando per province, invece, la più gourmet è quella di Napoli con 29 ristoranti (1 tre stelle, 7 due stelle e 21 una stella), seguita da Bolzano, 21 (13 stelle, 3 due stelle, 17 una stella) e Milano, 19 (1 tre stelle, 4 due stelle, 14 una stella; l’anno scorso le posizioni di Milano e Bolzano erano invertite. Exploit per la provincia di Salerno, che con 18 insegne (2 due stelle, 16 una stella) raggiunge il quarto posto, mentre Roma è ferma al quinto con 17 indirizzi (1 tre stelle, 3 due stelle, 13 una stella).

Gioventù, ma anche tradizione

Anagraficamente parlando, possiamo finalmente dire “largo ai giovani”: nell’edizione 2024 della Rossa 11 premiati su 33 sono under 35, di cui 4 chef under 30. Tra i riconoscimenti “minori”, infine, non dimentichiamo i Bib Gourmand, ovvero la faccia sorridente dell’omino Michelin che si lecca i baffi, simbolo dei ristoranti che offrono una piacevole esperienza gastronomica ad un ottimo rapporto qualità-prezzo. La nuova Guida ne include 257, +29 sul 2023. Nel firmamento della cucina italiana, che ha le sue fondamenta nelle antiche osterie e trattorie di stampo regionale, non possono di certo mancare. E basta fare i nomi di tre new entry (Del Belbo – Da Bardon nell’Astigiano, L’Oste Dispensa di Orbetello e Aciniello di Campobasso) per capire quanto valgano il viaggio. A dispetto di qualsivoglia stella.

Immagine di apertura: elaborazione grafica di Virginia Fovi

Tag: Ada, Alici, Andrea Aprea, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Bluh Furore, Casa Mazzucchelli, Contrada Bricconi, Cortile Spirito Santo, Crocifisso, Dolomieu, Elementi, George restaurant, Guida Michelin 2024, Horto, Il Fagiano, Il Marin, Il Visibilio, La Coldana, La Magnolia, La Rei Natura, NIN, Orma Roma, Osmosi, Piazzetta Milù, Quattro Passi, Saporium Firenze, Sui Generis, Un Piano nel Cielo, UNE, Verso, Vignamare, vite, Votavota, Wood