Food 17 Novembre 2023 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: Il Fagiano a Gardone Riviera (Brescia)

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

Dici Gardone Riviera e pensi subito all’originalità del Vittoriale di D’Annunzio. Ma quest’affascinante destinazione sulla sponda occidentale del lago di Garda riserva stupore e meraviglia anche sul piano enogastronomico e da qualche giorno può vantare un secondo ristorante stellato Michelin. L’edizione 2024 della Rossa ha infatti insignito del prestigioso macaron anche Il Fagiano guidato dallo chef Maurizio Bufi, che si aggiunge al Lido 84 dei fratelli Camanini.
Per assaporare la cucina del Fagiano, varcate l’antico portone del Grand Hotel Fasano, tra le più prestigiose strutture ricettive della zona, che proprio quest’anno compie 135 anni. Nelle sale dallo stile romanticamente retrò dell’albergo, oltre al Vate che qui era di casa, sono passati artisti del calibro del pittore Gustav Klimt e del premio Nobel per la letteratura Paul Heyse, così come le grandi famiglie dell’aristocrazia austriaca e tedesca del Novecento. Oggi fa parte della ristretta cerchia dei Leading Hotels of the World e di recente ha ottenuto l’esclusivo Forbes Travel Guide Recommended Rating 2023. Il segreto di un successo che ha attraversato un secolo? Il complesso appartiene da sempre alla famiglia Mayr, che ha continuato a investire nei servizi e nell’accoglienza, come testimonia la recentissima ristrutturazione del centro benessere Aqva Spa, che oggi conta 3.500 metri quadrati complessivi.

L’impronta mediterranea del Ristorante Il Fagiano

Ma torniamo alle delizie per il palato, che qui trova soddisfazione grazie a tre proposte gastronomiche complementari, tutte tutte rigorosamente vista lago e a disposizione anche di chi non soggiorna nell’hotel. Al Ristorante fine dining Il Fagiano, si affiancano Il Pescatore e il Magnolia, guidati con creatività dall’altro resident chef Pasquale Tozzi. Ogni cucina ha la sua cifra stilistica, in un viaggio dei sapori che trova i suoi pilastri portanti nella ricerca della materia prima, nella stagionalità e nella precisione esecutiva. Aperto solo a cena, Il Fagiano fonde lo charme della sala di un hotel 5 stelle lusso alla concretezza di una tavola orgogliosamente mediterranea.
«La mia cucina si fonda su un prodotto italiano di eccellenza», spiega lo chef Bufi, originario di Molfetta e molto legato alla sua terra d’origine. «Utilizziamo tecniche di cottura non invasive per esaltare il gusto originario e le proprietà nutrizionali».

Una cucina aperta e inclusiva

Non mancano contaminazioni estere e incursioni nella cosiddetta tradizione “povera”. «La cucina è inclusione, melange tra culture vicine e lontane, alto e basso». Per questo lo chef si diverte ad azzardare, come nel caso delle interiora di vitello, tra gli elementi protagonisti della creazione Calamaro, animelle e anacardi.
Nel piatto pochi ingredienti (tre o quattro al massimo) e una spinta acida sempre in primo piano. «Il limone è presente nel 90% delle mie creazioni», rivela lo chef. E poi grande attenzione al vegetale, che qui è molto più di una moda. «Dà sapore, consistenza e colore, ovviamente sempre nel rispetto della micro-stagionalità».

Ristorante Il Fagiano — Cuore di bue in caesar e sedano

Piatti iconici tra terra e mare

In omaggio al nome del ristorante e alla territorialità, in carta non possono mancare il fagiano e il pesce di lago, che lo chef Bufi ha imparato a conoscere e trattare già durante le sue precedenti esperienze al Lefay Resort e all’Hotel Villa Giulia, entrambi a Gargnano. Un nuovo piatto a cui Bufi è molto legato è la Cartellata, luccio, patata, capperi e olive, che ripensa un dolce tradizionale della pasticceria pugliese in versione salata. «L’impasto classico l’ho sostituito con una pasta fresca a cui, attraverso l’uso di una rotella dentellata, riesco a dare la forma del dolce fritto. In abbinamento, in questo mio signature, aggiungo il luccio locale, il limone del Garda candito, l’oliva taggiasca disidratata, i capperi di Gargnano e le foglie del frutto in salamoia con una spuma di patata affumicata»

Menu degustazione e à la carte

Le portate in carta cambiano in concomitanza con il cambio di stagione. Ben quattro i menu degustazione: Frammenti riunisce i piatti più iconici (100 euro); Sensazioni lascia spazio alla ricerca e alla creatività più spinta (110 euro); Dalla Terra si concentra sugli ingredienti vegetariani (145 euro incluso il percorso cocktail messo a punto dal bar manager Rama Redzepi); e infine la proposta stagionale che si declina in Equinozio di Primavera, Solstizio d’Estate o Equinozio d’Autunno (120 euro). Tutti le portate dei quattro percorsi possono essere ordinate anche alla carta e sono abbinabili aduna selezione di vini studiata dal sommelier Nicola Filippello (55 euro).

Rigatone con ricotta forte, peperone e agnello

Una carta dei vini da cinque stelle

Varietà, profondità, qualità: la carta dei vini ha tutto quello che un wine lover esigente potrebbe desiderare. E che ci si aspetta dal ristorante di un Grand Hotel, servizio al tavolo incluso. Massima visibilità alla produzione più vicina, lombarda in particolare, con una bella panoramica dei tesori enologici di Piemonte e Toscana. E poi tante bollicine (soprattutto Metodo Classico e Champagne) con un’interessante selezione di rosati, vini dolci e da meditazione. Il food&wine pairing da non perdere? La già citata Cartellata, luccio, patata, capperi e olive con la Verdeca, Salento Igt 2020 della Masseria Li Veli di Cellino San Marco (Brindisi). Come spiega il sommelier Filippello: «La scelta è da ricondurre sia a un’associazione territoriale che gastronomica. La Verdeca ha infatti le caratteristiche di un vitigno lacustre, con una piacevole mineralità e freschezza e una buona beva. Le note agrumate dell’etichetta, infine, si sposano alla perfezione con il sapore del luccio».

RISTORANTE IL FAGIANO
via Zanardelli 190 – Gardone Riviera (Brescia)
0365.29.02.20
info@ghf.it
www.ghf.it
Aperto a cena ed è richiesta la prenotazione
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