Scienze Scienze Matteo Forlì

Gli aromi (che non ti aspetti) del Gewürztraminer

Gli aromi (che non ti aspetti) del Gewürztraminer

Importante riconoscimento internazionale a due ricercatori della Fondazione Edmund Mach. Che hanno messo in risalto la presenza dei composti tiolici del vitigno. Molecole in grado di rendere il vino più agrumato e fresco e dunque più piacevole e versatile negli abbinamenti.

Un Gewürztraminer un po’ più simile a un Sauvignon blanc. Più fresco, agrumato, meno “stucchevole” nella sua espressione aromatica e, se possibile, più abbinabile a tavola. È, insieme, la fotografia e la missione che hanno ispirato la ricerca di Tomas Roman Villegas e Roberto Larcher, della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Trento), premiata per il suo contenuto innovativo dalla Fondazione Rudolf Hermanns dell’Università Geisenheim (Germania).

Illustri predecessori

Il prestigioso riconoscimento, ricevuto da illustri predecessori (in passato è stato attribuito in ambito vitienologico a Carbonneau, Dubourdieu, Schultz, Fregoni, Intrieri e Poni, fra gli altri), è stato attribuito per i risultati raggiunti in merito all’avanzamento delle conoscenze chimiche e tecnologiche utili al miglioramento dell’espressione aromatica di uve e vini del territorio trentino, e del Traminer aromatico in particolare.

Focus sugli aromi tiolici del vitigno

«I nostri studi coprono il periodo dal 2013 a oggi», racconta Roberto Larcher responsabile dell’Unità trasformazione e conservazione e del Dipartimento Alimenti di FEM. «Nello specifico, abbiamo investigato gli aspetti compositivi e tecnologici utili a favorire lo sviluppo nei vini dei cosiddetti “aromi tiolici varietali”». Una descrizione chimica che, tradotta in parole più semplici, afferisce a quei sentori fruttato-tropicali, come ad esempio i profumi di pompelmo, passion fruit, ginestra e bosso, fino ad arrivare a quelli più resinosi di gemma di ribes. Questi aromi sono riconducibili specificatamente a molecole solforate tipiche, per esempio, del Sauvignon blanc (per i secchioni 3MH o 3-mercaptoesanolo, 3MHA o 3-mercaptoesilacetato e 4MMP o 4-metil-4-mercaptopentanone), e che fino ad oggi erano misconosciute nel Gewürztraminer.

Chimica e tecnica per un vino più agrumato

«Il mio lavoro in laboratorio si è completato con quello del collega Tomas Roman Villegas, responsabile della microvinificazione in cantina», prosegue Larcher. «Dopo una definizione chimico-compositiva dei mosti, che ci ha permesso di focalizzarci su questa famiglia di profumi, abbiamo implementato tecniche di trasformazione utili a rafforzare proprio questa percezione agrumata. Il Traminer aromatico è tradizionalmente riconosciuto come vitigno ad alta gradazione, bassa acidità, terpenico (le molecole che caratterizzano i tipici sbuffi di rosa, ndr) e fenolico (che si traduce cioè in accenti speziati, ndr). È elegante e molto apprezzato ma anche molto intenso e difficile da proporre a tavola. Un accento su note più fresche rende invece questo vino abbinabile a un numero maggiore di piatti».

Molecole scarse e molto evanescenti

Le componenti capaci di donare queste caratteristiche, spiega ancora il chimico, «sono presenti in misura molto limitata nel Traminer aromatico, nell’ordine di nanogrammi per litro, e sono estremamente evanescenti. Sono peculiari dei climi più freschi, come le zone d’alta collina o addirittura alpine. L’indagine ha individuato i cloni più ricchi di queste componenti, le pratiche di coltivazione in grado di favorire l’aumento dei precursori aromatici ad esse collegati e le tecniche di cantina – come la macerazione, l’estrazione, i trattamenti con lieviti e resine – capaci massimizzarne l’estrazione».

Un movimento internazionale

La missione, che i ricercatori della fondazione trentina condividono con l’Università di Auckland (in Nuova Zelanda) e  che fa parte di un movimento internazionale, è aumentare la complessità olfattiva dei vini, e dunque modernizzarli e renderli più piacevoli, come è successo per i Sauvignon blanc, oggi sempre meno verdi e più “tropicali”.
«Il successo di vini neozelandesi, francesi o austriaci degli ultimi anni è dipeso da questo aumento dello spettro organolettico, che alla fine ne aumenta la bevibilità. La stessa strada è stata seguita per esaltare queste “doti nascoste” del Gewürztraminer e renderlo più coinvolgente».

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© Riproduzione riservata - 22/12/2020

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