Scienze Scienze Riccardo Oldani

Geosociologia delle patatine. Un campionario che fa riflettere

Geosociologia delle patatine. Un campionario che fa riflettere

Per chi è abituato a quelle classiche, croccanti e con un filo di sale, il boom di aromi esotici che stanno invadendo negozi e supermercati potrà sembrare una stranezza. Ma dietro ci sono grandi investimenti di un’industria miliardaria e attenti studi sui gusti dei consumatori in ogni angolo del mondo.

Una volta c’era la patatina. Quella sottile come un velo, croccante e salata, immancabile ingrediente di ogni aperitivo. Ora c’è il caos. Basta aggirarsi nelle corsie dei supermercati italiani per rendersene conto. Al classico snack di una volta si sono aggiunte chips di tutti i tipi: alla paprika, al sale e aceto, alla cipolla. E se poi si va all’estero ci si accorge che il fenomeno è ancora più serio di quanto immaginassimo. C’è addirittura chi ha individuato, in Tailandia, pacchetti di patatine al gusto di lasagna. Chi le ha assaggiate giura che è vero, anche se viene da chiedersi quale sia il suo personale concetto di lasagna.

gusti patatine
Le patatine aromatizzate sviluppate per il mercato spagnolo da Lay’s, uno tra i principali produttori mondiali. Puntano a un pubblico giovane e nascono dalla collaborazione con lo chef Quique Dacosta.

Centinaia di gusti

Hamish Thompson, australiano della Tasmania, ha fatto della ricerca dei gusti più strani una missione. Nel suo sito The Museum of Crisps (il termine con cui, oltre a “chips”, gli anglosassoni definiscono le patatine) ne ha catalogati 1.343 al momento, ma l’elenco è in continua evoluzione. Ci sono i classici, come il gusto “barbecue” lanciato negli Stati Uniti negli anni Cinquanta, e quelli incredibili, come le patatine ai cavolini di Bruxelles, al cappuccino o al whisky e haggis, la ricetta scozzese fatta con le interiora della pecora.

Mercato miliardario

Ma se le industrie alimentari si sbizzariscono nello sviluppare gli aromi più improbabili, una ragione ci sarà. I dati di settore, per esempio quelli della società di analisi di mercato Imarc, parlano di un fatturato globale dell’industria delle patatatine di 34,3 miliardi di dollari nel 2023, in crescita costante, di almeno il +2,6% annuo nel prossimo decennio. Al punto che ci si attende di toccare nel 2032 un turnover complessivo di oltre 43 miliardi. Colossi mondiali del settore, come Lay’s o Walkers, aziende del gruppo PepsiCo, Kellogg (proprietaria delle Pringles) e Mondelez puntano ai mercati emergenti per ampliare il business e, per conquistarli, si sfidano nella ricerca dei sapori più arditi.

Lo studio del pubblico

In paesi come l’Italia o nell’Europa del sud in generale, dove il pubblico non è così avventuroso nel cercare gusti esotici, i colossi si confrontano per accaparrarsi le fasce di pubblico più giovani o quelle di nuova immigrazione. Le patatine sono un cibo accessibile a tutti e le aziende studiano con molta attenzione i movimenti demografici e di popoli per sviluppare prodotti ad hoc per mercati specifici. Una storia emblematica è l’introduzione da parte di Walkers, in Regno Unito, delle chips “Thai Sweet Chilli Sensations”, al peperoncino dolce, proprio al seguito di un’ondata migratoria dalla Tailandia avvenuta al volgere del millennio. Il prodotto si è poi affermato a partire dal 2003 ed è diventato uno dei bestseller a Londra. In Spagna Lay’s ha da poco lanciato vari gusti di patatine gourmet sviluppate con lo chef stellato
: ci sono quelle all’uovo tartufato, al pepe rosso alla brace o al filetto di manzo e cipolla caramellata.

Tecniche di degustazione

La cosa curiosa, nello sviluppo di nuovi gusti, è che buona parte del processo si basa su principi di degustazione molto simili a quelli del vino. Nel momento in cui si decide di sviluppare un determinato sapore si riunisce di solito panel di degustatori che assaggiano l’ingrediente e ne determinano il gusto (salato, dolce, amaro, ecc.) e gli aromi (floreale, fruttato, di erbe, caramellato o qualsiasi altro). Le note di degustazione vengono passate a tecnici di laboratorio, che devono decidere come ricreare sapore e aroma usando ingredienti o tecniche a basso costo. Se hanno dubbi utilizzano anche la tecnica d’indagine della gascromatografia e spettrografia di massa, in grado di individuare molecola per molecola tutte le sostanze coinvolte nel creare la sensazione gustativa desiderata.

Un campionario di aromi

Gli escamotage per ricreare gli effetti voluti sono tanti. L’affumicatura, per esempio, rimanda sempre a un gusto di carne o di affettati. Si usano anche molti composti volatili, come i tioli, presenti anche nei vini e in grado di sviluppare aromi fruttati. E perfino il colore ha la sua importanza: una patatina molto gialla richiamerà nel consumatore sensazioni di formaggio, una rossa di carne. In laboratorio quindi si cerca il giusto mix tra i vari ingredienti e processi, fino a raggiungere la formula giusta, che viene annotata e replicata poi nella produzione industriale. Sono aziende specializzate nella produzione di aromi alimentari a produrre gli additivi, generalmente in forma di polvere, aggiunti alle patatine per conferire loro i gusti voluti. Ogni produttore ne ha a disposizione un gran numero. Si tratta solo di scegliere quale utilizzare in base ai gusti del mercato di destinazione.

Foto di apertura: il processo dello sviluppo di nuovi gusti di patatine si basa su principi di degustazione molto simili a quelli del vino © Crafter Chef – Pixabay

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© Riproduzione riservata - 01/06/2024

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