Scienze 15 Dicembre 2021 Roger Sesto

Forme di allevamento della vite: come vengono scelte

Clima, cultivar, viticoltura specializzata e meccanizzata, mode e tradizioni hanno moltiplicato le architetture viticole, un tempo solo espanse (alberata) o basse (alberello). Oggi le forme di allevamento della vite sono moltissime. Sono cresciute dopo l’avvento della fillossera e i criteri con cui vengono scelte sono determinati da molti fattori.

Uno dei più noti esperti italiani di viticoltura, Attilio Scienza, docente dell’Università di Milano. ricorda che prima della fillossera i vigneti erano promiscui e che quando una pianta subiva le ingiurie del tempo veniva rimpiazzata con una propaggine della vite accanto. Fino al XIV secolo il paesaggio viticolo è rimasto inalterato rispetto all’impostazione degli antichi Romani. Microglaciazione di fine Medioevo e fillossera hanno rivoluzionato un millenario approccio alla viticoltura, che per combattere le nuove avversità ha ignorato il cammino evolutivo della vite. Da una pianta dalle forme libere si è passati a una siepe dallo sviluppo determinato.
«La durata sempre più limitata nel tempo dei vigneti e la diffusione delle loro patologie», afferma Scienza, «testimoniano il distacco dell’uomo moderno dalla nascita remota della viticoltura. In ogni caso, i principali responsabili della struttura architettonica delle viti restano i fattori climatici».

Acqua, luce, fertilità

L’agronomo Roberto Miravalle sottolinea che «le forme di allevamento in origine erano riconducibili a tre: l’alberello, nelle aree climaticamente critiche (Medio Oriente); l’alberata o la pergola, nei luoghi più fertili e meno siccitosi (Caucaso)». Quindi l’introduzione delle forme basse attribuite ai Greci e quelle espanse imputate agli Etruschi fu determinata dalla diversa disponibilità di acqua, luce e fertilità. La forma di allevamento serve dunque a disporre la chioma nello spazio, così da adattare la coltura all’ambiente specifico in cui si trova; dove le ore di luce diventano fattori limitanti per una maturazione ideale dell’uva, la disposizione della chioma nello spazio deve rispondere all’esigenza fisiologica di ottenere la più alta resa possibile di fotosintetizzati.

Un dettaglio dell’allevamento a cordone speronato, molto usato in Italia Centrale e sempre più anche nel Mezzogiorno

Meccanizzazione, tradizione e vitigni

Marco Stefanini, della Fondazione Edmund Mach, ricorda che la vite è una liana bisognosa di sostegni per raggiungere la luce, e che pertanto i sistemi di allevamento oggi impiegati sono indispensabili per adattare le caratteristiche di questa pianta a una sua coltivazione industriale, che significa meccanizzazione. Anche l’agronomo Massimo Achilli è d’accordo sul peso della meccanizzazione come determinante dello stravolgimento delle forme di allevamento impiegate in passato. Aggiungendo anche: «Non tutte le uve si prestano a tutte le forme di allevamento. Per esempio Chardonnay, Vermentino, Syrah danno il meglio col Guyot, così diffuso in Langa anche per un’influenza transalpina. Nel Chianti Classico negli ultimi decenni si è puntato sul cordone speronato, ma la tendenza è una riconversione al Guyot; ciò perché oggi è anch’esso meccanizzabile. Inoltre la tradizione toscana è sempre stata legata a quest’ultimo, sebbene modificato (archetto toscano)».

Il ruolo della varietà

Miravalle sottolinea ulteriormente il ruolo delle cultivar: «Ci sono varietà come il Nebbiolo che emettono il primo grappolo solo a partire dalla quarta gemma. In questo caso il capo a frutto deve essere lungo, pena una bassissima produttività; altre bacche come il Merlot sono fertili già sulle gemme basali, e possono quindi essere potate corte».

Dagli anni Novanta ai cambiamenti climatici

L’esasperata ricerca della qualità del frutto, negli anni Novanta un’ossessione, ha condotto all’introduzione della spalliera in zone versate alle forme espanse, in quel decennio demonizzate per una loro presunta scarsa qualità. Ma i recenti mutamenti climatici hanno stoppato questo trend. Test su Garganega, Verdicchio, Sangiovese mostrano come i grappoli ombreggiati abbiano una composizione fenolica superiore a quelli soleggiati. Quindi antociani più stabili, profumi più ricchi, bacche più integre. Oggi dunque sono altre le avversità da combattere; colpi di calore, disidratazione, alterazione della sintesi dei polifenoli. Questo sta promuovendo il ritorno di forme di allevamento tradizionali, a discapito di un indiscriminato uso della spalliera.

La tabella riassume le caratteristiche delle principali forme di allevamento

Una possibile classificazione

Per concludere, vi sono in sintesi quattro modelli base di forme di allevamento: viti basse con potatura corta (con o senza sostegni), viti basse a potatura lunga con sostegni, viti alte maritate a sostegni vivi o morti, pergolati. Più nel dettaglio, illustra l’agronomo Stefano Pinzauti, «le forme di allevamento sono così classificabili: meccanizzabili: Guyot, cordone speronato, Casarsa; non meccanizzabili: tendone, alberello; a potatura corta: alberello, cordone speronato; a potatura mista: Guyot, Casarsa; infine a potatura lunga: Sylvoz, Geneva Double Courtain, pergola, tendone. Le più diffuse sono il Guyot in Piemonte, Lombardia, aree collinari del Friuli, alcune zone della Toscana; il cordone speronato nell’Italia centrale e in crescita nel Mezzogiorno; il Sylvoz nella Pianura Padana; la pergola nel Triveneto; l’alberello nelle isole».