Scienze 12 Settembre 2020 Riccardo Oldani

Fecce fini: quali strategie per valorizzarle

Le fecce fini del vino sono potenzialmente inquinanti e complesse da smaltire. L’Università di Padova sta studiando come valorizzarle, ricavandone addensanti e stabilizzanti per l’industria alimentare. Una soluzione innovativa e relativamente facile da mettere in pratica.

La gestione delle fecce è un problema per le aziende vinicole. Costituite da depositi di lieviti, di vinacce e raspi, non possono essere facilmente smaltite per il loro elevato contenuto di sostanze organiche, polifenoli e possibili residui di fitofarmaci, che le rendono potenzialmente inquinanti e inadatte all’utilizzo come mangime animale. Per le cantine lo smaltimento delle fecce di vinificazione rappresenta un costo; eppure, fino ad ora, non è stata particolarmente ricca la produzione di studi scientifici per analizzare la questione e trovare soluzioni più efficienti di quelle adottate.

Il contributo del DAFNAE di Padova

Per colmare questa lacuna si è attivato un gruppo di studiosi del DAFNAE, il Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente dell’Università di Padova, che nel numero di novembre della rivista “Food Research International”, ha prodotto un articolo, già disponibile online, sulle strategie presenti e future che possono o potrebbero essere adottate per la valorizzazione delle fecce dei lieviti.

Il campus di enologia dell’Università di Padova che ha sede a Conegliano

Un filone di studi attuale

«Si tratta di un tema estremamente attuale», spiega Andrea Curioni, professore al DAFNAE, «che si inserisce in un filone di ricerca importante per l’enologia, orientato a evitare l’impatto ambientale dei sottoprodotti della vinificazione e delle fecce fini, soprattutto per capire anche come valorizzarli. Per esempio, in passato abbiamo condotto studi per verificare l’utilizzo di proteine ricavate dai vinaccioli per sostituire quelle di origine animale nella chiarificazione dei vini e cercato di valorizzare l’uva acerba della potatura verde per ottenere un prodotto simile all’aceto. Questo sulle fecce fini è l’ultimo sforzo a cui ci siamo dedicati».

Tre ricerche in una

Lo studio pubblicato su “Food Research International” è, in effetti, una “review”, un compendio della letteratura esistente sul tema, a cui però il team di ricercatori padovano farà presto seguire due altre pubblicazioni per illustrare un nuovo metodo, alternativo e facile da realizzare, con cui estrarre mannoproteine dalle fecce fini che residuano dalla vinificazione, sia in rosso che in bianco. Le mannoproteine, giova ricordarlo, giocano un ruolo importante nel determinare le qualità di grandi vini e nello stabilizzare aromi e colore, ma possono trovare anche importanti utilizzi nell’industria alimentare.

Dall’etanolo alle mannoproteine

È Alberto De Iseppi, dottorando del DAFNAE che ha condotto in prima persona questi lavori, a spiegarci come attualmente si trattano le fecce fini. «Oggi», dice, «l’unico trattamento previsto per legge per questi sottoprodotti della vinificazione è la loro distillazione per ricavarne etanolo. Oltre a questo, sono stati messi a punto metodi per il recupero dalle fecce fini di acido tartarico e di polifenoli. Ma anche se si attuano tutti questi trattamenti rimane comunque un residuo che comporta problemi di smaltimento e costi per le cantine. Con la nostra ricerca abbiamo cercato di capire se fosse possibile valorizzare anche questo tipo di scarto, e in particolare estrarre polisaccaridi come mannoproteine o betaglucani».

Immagini al microscopio di lieviti realizzate dai ricercatori del DAFNAE

Uno schema vantaggioso per tutti

«I metodi che abbiamo testato», aggiunge Andrea Curioni, «stanno mostrando interessanti risultati e sono abbastanza semplici da realizzare. I prodotti che otteniamo a nostro giudizio possono rivelarsi di interesse per l’industria alimentare, in particolare, per le loro proprietà emulsionanti e stabilizzanti». L’idea generale, però, è che non siano le singole cantine a lavorare in questo modo le fecce fini, ma soggetti esterni, dotati delle tecnologie necessarie, che raccolgano questi scarti dai singoli produttori e li processino, liberando i vinificatori dai costi dello smaltimento secondo uno schema “win-win”, in cui tutti i soggetti coinvolti, cioè, traggano un vantaggio.

Studi sulle proteine dei vini

Il gruppo del DAFNAE di Padova che lavora sui temi dell’enologia è piccolo ma agguerrito. Comprende, oltre a Curioni, anche Matteo Marangon, anch’egli tra gli autori del paper di “Food Research International”, e Simone Vincenzi, che conduce gran parte della sua ricerca nel campus di enologia dell’Università di Padova che ha sede a Conegliano. Oltre a questi tre ricercatori di ruolo, il gruppo si avvale dell’apporto di dottorandi, assegnisti di ricerca e laureandi per condurre una serie di studi che, negli ultimi anni, si sono concentrati in particolare sulle proteine del vino.

Nuove strade di ricerca

«Un tema a cui ci siamo dedicati molto», aggiunge Curioni, «è quello della torbidità proteica che si verifica nei vini bianchi e del ruolo delle proteine nella schiuma, un aspetto molto importante nella produzione del Prosecco. Ultimamente siamo passati anche a studiare il ruolo delle proteine e, in generale, dei sistemi colloidali nei vini rossi, anche per capire per quale motivo questi ultimi non presentino il problema dell’intorbidamento proteico che invece si verifica nei bianchi. Si tratta di un campo di studi ancora praticamente inesplorato, ma che riteniamo molto promettente».