L'altro bere 7 Ottobre 2021 Anita Franzon

È arrivata la stagione del sidro

Asciutto e tannico, oppure dolce e fruttato, anche leggermente frizzante o Metodo Classico. Le espressioni del sidro sono una moltitudine e i produttori di questa millenaria bevanda fermentata di mele o, talvolta, di pere si stanno organizzando per farla conoscere in tutto il mondo, anche in base al territorio di provenienza. In Francia, per esempio, è pronto per essere servito sulle tavole stellate, mentre in Italia un sidro veneto ha vinto una medaglia d’oro in una competizione internazionale.
Per apprfondimenti: The New York Times, Le Figaro e Der Bund

I metodi di produzione e le tradizioni legate al sidro sono un’infinità. Così come il vino, anche questa bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di succo di mele (o di pere) è influenzata dal terroir, dalle varietà dei frutti e dalle usanze locali.

Sidro per tutti i gusti

Il New York Times rivela quali sono le ultime tendenze in fatto di sidro e ne traccia un piccolo atlante. Se gli inglesi tradizionali sono spesso asciutti e tannici, la produzione francese tende a essere più dolce, meno alcolica e leggermente frizzante. In Spagna, invece, il sidro assume caratteristiche meno convenzionali e tendenti al piccante. Quello americano ha fatto fatica a riprendersi dall’era del proibizionismo, quando molti dei frutteti che producevano piccole mele da sidro – meno dolci e ricche di tannino – furono sostituiti con quelli di mele da tavola più appetibili e zuccherine.

In Francia si punta alle carte dei ristoranti

Lo stile del sidro cambia ovunque anche in base alla regione o al produttore. Così accade, per esempio, in Francia, dove la Bretagna e la Normandia si contendono le migliori ricette; quello bretone è solitamente più secco e forte rispetto al secondo. Ma, per il quotidiano Le Figaro, dopo diversi anni di promozione da parte di esperti e visionari sommelier, oggi questa bevanda fermentata sarebbe finalmente pronta per fare il salto di qualità ed essere servita sulle tavole di famosi ristoranti.

In Svizzera non si trovano più le mele da sidro

In Svizzera le vecchie varietà di mele storicamente impiegate per la produzione del sidro bernese sono quasi introvabili. «Oggi gli agricoltori non sostituiscono gli alberi che muoiono», afferma il produttore di sidro Bruno Bucher. Bucher è costantemente alla ricerca di vecchie varietà di mele adatte alla sua produzione perché «grazie ai loro tannini e al poco zucchero, la fermentazione è più controllata», aggiunge. Purtroppo, però, gli agricoltori non raccolgono nemmeno più questa tipologia di mele perché a loro non conviene. Bucher stima che l’80% degli alberi di mele adatte al sidro si sia perso negli ultimi 50 anni (Der Bund).

Un italiano medaglia d’oro ai World Cider Awards 2021

Anche il sidro italiano dimostra di avere delle ottime peculiarità. Significativa, in questo senso, è la medaglia d’oro nella categoria dei sidri frizzanti che Italian Bloom, il vino di mele prodotto con metodo classico da Sidro Vittoria nel cuore delle Dolomiti di Cadore (Belluno), si è aggiudicato ai World Cider Awards 2021. Si tratta dell’unico sidro italiano ad aver vinto il premio internazionale che annualmente seleziona e promuove i migliori sidri di tutto il mondo.

I pommelier

A giudicare i campioni è stata una commissione di esperti che includeva esperti produttori e sommelier del sidro: i pommelier. «Normalmente non partecipiamo a molti concorsi», afferma Andrea Bonalberti, co-fondatore della sidreria in Cadore, «in quanto il nostro sidro si distacca dai canoni della produzione industriale, per avvicinarsi a un’idea più affine al concetto di vino, secondo le linee guida del metodo classico. Siamo dunque molto orgogliosi che la nostra ricerca sia stata compresa e apprezzata».

Questa notizia fa parte della rassegna stampa internazionale di Civiltà del bere. Per riceverla gratuitamente una volta a settimana in formato newsletter iscriviti qui.