Scienze 1 Marzo 2017 Jessica Bordoni

Il Dna del vino non identifica il vitigno

L’ultima importante ricerca sul Dna del vino ha un nome lungo e complesso: “Rassegna sperimentale di metodi basati sul DNA per la tracciabilità del vino e lo sviluppo di un’analisi genotipica sul polimorfismo a singolo nucleotide (SNP) per l’autenticazione varietale quantitativa”. Realizzata dal Centro Ricerca e Innovazione della Fem – Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Trento) e pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, una rivista dell’American Chemical Society, è il frutto di una scrupolosa indagine sulla tracciabilità genetica dell’intera filiera enologica. A realizzarla è stato un team internazionale tutto al femminile: Maria Stella Grando, alla guida, Valentina Catalano, Paula Moreno-Sanz e Silvia Lorenzi.

Dal Dna del vino ai vitigni di partenza

«L’articolo descrive i risultati di due progetti di ricerca finanziati dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, dedicato alla filiera produttiva del rosso Docg, e da Ager – Fondazioni in rete per la ricerca agroalimentare, incentrato sulla filiera dei Lambruschi modenesi e delle bollicine Trentodoc», spiega Maria Stella Grando, professore associato del Cafe – Center Agriculture Food Environment dell’Università di Trento e della Fondazione Mach. «Per entrambi i focus l’obiettivo è stato quello di valutare se l’analisi del Dna del vino fosse fattibile per: a) risalire alla varietà di uva effettivamente impiegata per la vinificazione; b) verificare il rispetto dei vari disciplinari di produzione che prevedono la purezza varietale, nel caso del vino Brunello di Montalcino, o l’impiego dei vitigni in proporzioni definite, nel caso dei Lambruschi e del Trentodoc».

È questione di qualità

Oggi la scienza consente di identificare i vitigni con analisi di laboratorio ormai consolidate partendo dal DNA estratto dalla foglia, dall’uva o da altre parti della pianta come il tralcio e le radici. «La questione più dibattuta riguarda il DNA del vino per cercare di capire se anche quest’ultimo si presta alle stesse determinazioni, permettendo quella che tecnicamente è definita tracciabilità del segmento genetico enologico. La maggiore difficoltà è quella di ricavare dal vino un DNA di sufficiente qualità per essere analizzato con la tecnica della PCR, ovvero Polymerase Chain Reaction, che permette di amplificare e riconoscere delle sequenze specifiche di ogni organismo».

Le fasi di sperimentazione

Lo studio restituisce le numerose prove sperimentali eseguite dalle quattro ricercatrici di San Michele e i risultati ottenuti. «Abbiamo applicato i principali metodi riportati in letteratura per estrarre Dna da mosti e da vini e abbiamo valutato se tali risultati fossero riproducibili. In una seconda fase abbiamo introdotto alcune modifiche ai vari metodi con l’obiettivo di superare alcune criticità. In particolare, abbiamo agito su: a) alcuni sistemi di concentrazione dei mosti e dei vini; b) alcuni trattamenti del precipitato del vino; c) alcuni metodi di estrazione del Dna, inclusa l’applicazione di 11 kit commerciali sviluppati per svariate matrici; d) alcuni metodi di purificazione della frazione contente il Dna del vino».

La riconoscibilità crolla durante la fermentazione

L’efficacia dei metodi è stata valutata sulla base della qualità/attendibilità dei profili genetici ottenuti dal Dna estratto. «Abbiamo potuto stabilire come nel corso della fermentazione i lieviti digeriscano il Dna dell’uva e, man mano che muoiono, liberino il proprio Dna. Il vitigno appare ancora riconoscibile con l’analisi del Dna fino a oltre la metà del processo di fermentazione. Poi la quantità di Dna nel vino diventa residuale. Il Dna subisce modifiche tali che l’analisi Pcr viene inibita con casi di Dna scarso, molto frammentato, a singolo filamento e talvolta contaminato da sostanze che ne impediscono l’amplificazione. Durante la fase di invecchiamento la situazione peggiora e, in aggiunta, i metodi riportati in letteratura risultano scarsamente riproducibili e molto lontani da applicazioni pratiche».

L’analisi sui marcatori SNP

Il team di studiose ha poi cercato di sviluppare un sistema di riconoscimento varietale basato sui marcatori Snp (le variazioni del singolo nucleotide) che meglio si prestano a valutazioni quantitative. «Sono stati identificati Snp specifici del Sangiovese che, se presenti in altra forma nel Dna del vino, possono indicare la presenza di uve estranee. L’analisi in Pcr real-time di miscele di laboratorio formate da Dna di Sangiovese e di altre cultivar in varie proporzioni (95%+5%, 80%+20%… fino a 5%+95%) ha mostrato la possibilità di stabilire il valore di queste contaminazioni. Quando però il Dna del vino era estratto direttamente, la reazione non ha prodotto risultati attendibili, sempre a causa della bassa qualità del Dna che si può ottenere dal vino stesso».

Ad oggi nessun risultato affidabile

L’ampia sperimentazione ha permesso di arrivare ad una serie di indicazioni pratiche e ben documentate sulla criticità delle analisi del Dna in vari stadi del processo di vinificazione di importanti filiere enologiche italiane come il Brunello di Montalcino, i Lambruschi modenesi e gli spumanti Trentodoc. «Per quanto il Dna sia la molecola ideale per l’autenticazione dell’origine varietale e per stabilire la composizione varietale di una matrice, allo stato attuale il Dna estratto dai vini non garantisce alcun risultato affidabile. In altre parole, il riconoscimento delle varietà nel “vino reale resta” ancora controverso», conclude la professoressa Maria Stella Grando. «I dettagli della sperimentazione sono messi a disposizione di tutti coloro che hanno dubbi e domande sulla tracciabilità genetica dei vini e di chi intende proseguire su questa strada o cercare metodi alternativi».

Per una consultazione

Il titolo originale dello studio è “Experimental review of DNA-based methods for wine traceability and development of a Single-Nucleotide Polymorphism (SNP) genotyping assay for quantitative varietal authentication” e può essere consultato integralmente qui.