Scienze Scienze Riccardo Oldani

Dalla macerazione carbonica a quella in azoto

Dalla macerazione carbonica a quella in azoto

La macerazione carbonica è il metodo con cui si ottengono vino novello e Beaujolais nouveau. Un processo che esalta l’estrazione di polifenoli e riduce il tenore zuccherino. Uno studio condotto da studiosi di tre università italiane ha provato a verificare se l’uso di azoto in luogo dell’anidride carbonica può portare a risultati simili. E ha ottenuto una risposta positiva.

L’autunno è arrivato e si avvicina il tempo del vino novello che, lo ricordiamo, in Italia può essere commercializzato dal 30 ottobre dell’annata di produzione fino al 31 dicembre. Protagonista di questo particolare prodotto è la macerazione carbonica; consiste nel sigillare i grappoli in un fusto per produrre un’atmosfera di anidride carbonica in modo naturale, cioè attraverso la fermentazione dell’uva, oppure in modo artificiale, tramite l’insufflaggio del gas.
Pochi probabilmente sanno che esistono anche altre tecniche per indurre la macerazione in un ambiente gassoso. Tra i candidati più adatti c’è l’azoto, su cui si è concentrata una ricerca condotta da tre università italiane; quella di Pisa, la Federico II di Napoli e quella della Tuscia.

Dodici microvinificazioni

Il lavoro fatto si trova in un articolo pubblicato a inizi settembre sulla rivista scientifica “Food Chemistry” e disponibile online (qui). In sostanza i ricercatori hanno realizzato 12 diverse microvinificazioni in laboratorio, all’Università di Pisa, in cui hanno confrontato tra loro quattro diversi tipi di macerazione. Per ognuno di essi, pertanto, hanno fatto tre repliche. Le quattro macerazioni in ambiente gassoso sono state condotte in atmosfere diverse: 100% di azoto, 100% di anidride carbonica, mista azoto/aria e solo in aria. Ognuna ha visto la lavorazione di 2 kg di uva selezionata che hanno prodotto 1,25 l di vino.

Il metodo usato

Nella macerazione in azoto si è messo a punto un sistema che periodicamente estraeva l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione delle uve, in modo da avere un’atmosfera costante. La macerazione mista in azoto e aria, invece, ha previsto il contatto con l’azoto per due giorni, seguiti da sette ore in cui al gas si sostituiva aria normale.
Tutte le microvinificazioni sono avvenute in condizioni identiche, a una temperatura compresa tra 22 e 25°C e per sette giorni. Dopodiché i ricercatori hanno aperto i contenitori, rimosso gli acini dai grappoli e li hanno schiacciati a mano per poi passarli in un estrattore di succo in modo da ottenere il mosto. È seguita poi la fermentazione alcolica, con l’aggiunta di lieviti uguali per tutti e a 22°C; poi si è passati alla fermentazione malolattica, conclusasi rapidamente in tre giorni. Alla fine il vino ottenuto è stato imbottigliato e conservato a circa 10 °C per dieci giorni.

Le analisi di laboratorio

Insomma, il processo seguito non è stato propriamente quello della produzione del vino novello, in cui la fermentazione alcolica si sviluppa all’interno delle bacche, ma è stato sviluppato per facilitare il lavoro di laboratorio e le successive analisi sui contenuti e le qualità dei diversi vini ottenuti. Una caratteristica peculiare della macerazione carbonica è che, in assenza di contatto con l’ossigeno, l’alcol si produce nel mosto con un processo anaerobico, completamente a spese degli zuccheri dell’uva. I vini ottenuti, quindi, hanno basso contenuto di zuccheri e un alto contenuto di glicerolo, sottoprodotto caratteristico del processo.

Il risultato finale

Tornando ai vini ottenuti con l’esperimento, i ricercatori hanno riscontrato caratteristiche simili tra quelli ottenuti in macerazione carbonica e in macerazione con azoto. Quest’ultimo, in particolare, aveva un contenuto di antociani e di polifenoli superiore. Mentre i prodotti da macerazione carbonica hanno un maggior contenuto di esteri e di sostanze volatili, quelli ottenuti in atmosfera di azoto hanno rivelato un maggior contenuto di alcol. In sostanza, hanno concluso gli studiosi, le due tecniche di macerazione in totale assenza di ossigeno portano a risultati simili; si rivelano entrambe utili per ottenere vini altamente aromatici, anche se con profili leggermente differenti. Il metodo con azoto, sottolineano i ricercatori, è anche sostenibile dal punto di vista economico.

Foto di apertura: il Beaujolais nouveau è ottenuto al 100% mediante macerazione carbonica. Il processo è impiegato anche in Italia per produrre il vino novello, che secondo la normativa deve contenere almeno il 40% di prodotto così ottenuto

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© Riproduzione riservata - 28/09/2022

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