Scienze Scienze Riccardo Oldani

Controllare l’acidità con i microrganismi

Controllare l’acidità con i microrganismi

L’aumento delle temperature in vigna e in cantina può incidere sui livelli di acidità dei vini e interrompere la fermentazione malolattica. Per evitarlo una strada percorribile consiste nell’utilizzo di un mix di lieviti e batteri, che vanno ad aggiungersi a quelli storicamente protagonisti della vinificazione.

Il controllo dell’acidità dei vini in tempi di cambiamenti climatici si sta rivelando sempre più complicato. Al crescere delle temperature medie in vigna e in cantina i mosti tendono a produrre gradi di alcol sempre più elevati e ad avere alti valori di pH; la conseguenza è una riduzione dell’acidità totale. Insomma, all’orizzonte, soprattutto nelle zone più colpite dai caldi, abbiamo vini sempre più alcolici e sempre meno complessi dal punto di vista aromatico. Non solo. Aumentano anche i rischi di arresti della fermentazione malolattica, fondamentale per stabilizzare i vini prima dell’imbottigliamento.

Il sistema microbiologico

Questi trend non sono indicati da osservazioni sporadiche ma da molti studi, condotti sia in Francia che in Spagna e in Italia. Al punto che sempre più attivamente si stanno cercando soluzioni per contrastarli. Una “review”, cioè un articolo che considera tutte le più recenti ricerche su un argomento, prova a fare il punto su uno dei possibili rimedi; l’impiego di microrganismi per correggere l’acidità dei vini in cantina. A realizzarlo è stato un gruppo di studiosi spagnoli dell’Università e del Politecnico di Madrid, coadiuvati da esperti tedeschi dell’Università di Geisenheim. Il lavoro, dal titolo “Biological management of acidity in wine industry: A review” è in pubblicazione sul numero del 16 agosto dell’International Journal of Food Microbiology, già disponibile online (qui).

Approcci classici all’acidità

Ci sono vari approcci nella gestione dell’acidità, osservano i ricercatori; per esempio l’aggiunta diretta di acidi o l’impiego di resine a scambi di ioni e di elettromembrane. Altri interventi si fanno in vigna. Ma uno dei più studiati riguarda l’impiego di microrganismi, sostanzialmente attraverso due strategie; «l’aumento dei contenuti di acido malico attraverso il metabolismo di ceppi specifici di lievito Saccharomyces e l’incremento di acido lattico mediante l’azione di microrganismi del genere Lachancea», un lievito comune in molti frutti. Un’altra strada contempla l’impiego di lieviti “non-Saccharomyces”; per esempio la Starmerella bacillaris o la Candida stellata, che acidificano il vino attraverso la produzione di acido piruvico o succinico.

Rimuovere l’acido malico

L’industria del vino, inoltre, ha sempre basato l’acidificazione sull’azione del batterio Oenococcus oeni, che sovrintende alla fermentazione malolattica dei vini rossi trasformando l’acido malico in acido lattico. Un’azione provvidenziale, perché l’acido malico è fonte di instabilità e va rimosso dai vini prima del confezionamento, pena il rischio di veder partire nuove fermentazioni non desiderate in bottiglia. Ora però i cambiamenti climatici rendono più intermittente e incerto questo processo chiave della vinificazione, ponendo il problema di trovare nuovi metodi di supporto per rimuovere l’acido malico mantenendo al tempo stesso elevata l’acidità del vino.

Produrre acidi più stabili

Come fare? Gli autori dello studio si sono concentrati sull’azione di altri microrganismi, in particolare Lactiplantibacillus plantarum e specie del genere Schyzosaccharomyces, che compiono un’azione interessante, trasformando l’acido malico in etanolo, e che possono rivelarsi utili in condizioni particolari, quando si hanno contemporaneamente alte concentrazioni di etanolo nei mosti e un pH elevato. L’impiego di questi microrganismi si può combinare con altri, che invece hanno la capacità di accrescere l’acidità nei vini che ne sono poveri. In particolare i ricercatori citano Lactobacillus thermotolerans, alcuni ceppi speciali di Saccharomices cerevisiae o i lieviti “non-Saccharomyces” già citati prima (S. bacillaris e C. stellata).

Un nuovo approccio complesso

Si viene a configurare così un nuovo approccio che si basa sull’utilizzo simultaneo e combinato di microrganismi acidificanti e de-acidificanti, da usare in modo calibrato, per ridurre da un lato la presenza di acido malico e accrescere quella di altri acidi più stabili, come piruvico o tartarico. Insomma, la vinificazione a causa dei cambiamenti climatici tende a trasformarsi in una cavalcata difficile, nella quale non è più possibile lasciare mano alla natura, ma dove occorre intervenire momento per momento, grazie all’apporto prezioso di un ventaglio di microrganismi molto più folto e complesso rispetto a un tempo.

Foto di apertura: vasche in acciaio per la fermentazione malolattica. © A. Falzetti – Pixabay

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© Riproduzione riservata - 06/07/2022

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