In Italia 1 Ottobre 2023 Cesare Pillon

Con il clima che cambia non è il caso di abolire l’aggiunta di zuccheri?

Il giornalista Cesare Pillon propone una riflessione sulla relazione tra cambiamento climatico e l’utilizzo dello zuccheraggio. In Italia si può aumentare la gradazione alcolica di un vino aggiungendo mosto d’uva chiarificato. Ha ancora senso questa pratica con le estati roventi che portano a vini sempre più alcolici?

Dopo un’estate come quella che abbiamo avuto quest’anno c’è da augurarsi che il pianeta non acceleri i tempi del suo surriscaldamento, come minaccia di fare, e si limiti a modificare il clima secondo le previsioni degli scienziati. Che finora le hanno azzeccate tutte: le catastrofi che avevano minacciato, alluvioni, siccità, desertificazione, scioglimento dei ghiacciai, innalzamento del livello degli oceani, nubifragi, uragani e cicloni si sono avverate. E noi ci siamo rassegnati al destino avverso, cosicché non ci siamo resi conto che il climate change ci mette in qualche caso di fronte ai nostri errori.

Ha ancora senso lo zuccheraggio?

Nessuno, per esempio, sembra essersi reso conto dell’assurda contraddizione per cui da un lato ci sono degli enologi che, preoccupati per la gradazione un po’ troppo elevata raggiunta dai vini italiani da quando le estati sono diventate roventi, studiano come abbassarla mediante la dealcolazione, mentre dall’altro c’è una legge che permette di aumentarne il tenore alcolico con l’aggiunta di mosto concentrato rettificato. Grazie al surriscaldamento del pianeta ci sarebbe la possibilità di eliminare questa contraddizione con una decisione di importanza storica: vietare lo zuccheraggio.
Perché continuare a regolamentarlo? È un’operazione diventata inutile. Ma come? Anche quando temporali violenti e grandine danneggiano la vendemmia? Sissignori, lo afferma (senza volerlo) il produttore di Prosecco Sandro Bottega che, in un comunicato del 24 agosto, ha fatto sapere che la sciagura del maltempo è capitata anche a lui e ha spiegato come intende affrontare questa difficile vinificazione: con la raccolta a mano dei grappoli migliori, la feroce selezione delle uve in cantina, i lieviti adeguati alla situazione, l’elevazione in legno. Neanche un accenno allo zuccheraggio.
Mi sembra perciò innegabile che, se un produttore vitivinicolo (del Nordovest, non del profondo Sud) dichiara che dalle sue uve maturate con difficoltà a causa del maltempo e stremate dalla siccità riuscirà a trarre del vino, in quantità ridotta ma di buona qualità, senza prevedere alcuna aggiunta di zucchero, ci sono le condizioni tecniche perché lo zuccheraggio venga proibito in Italia. Ma so benissimo che questo provvedimento non sarà preso. Lo zuccheraggio è infatti consentito dalla legislazione europea perché praticato da sempre nei Paesi dove il sole è meno generoso che in Italia, soprattutto in Francia e in Germania.

Le due tipologie: saccarosio e Mcr

Sono due i tipi di zucchero che si utilizzano: il saccarosio, quasi sempre sotto forma di zucchero di canna, e il mosto concentrato rettificato, l’Mcr. In Italia però l’uso del saccarosio è vietato. Perché? Per un nobilissimo motivo, recita la versione ufficiale: se si vuole che il vino nasca unicamente dalla vigna bisogna usare esclusivamente l’Mcr, che sarebbe in pratica lo zucchero d’uva. Ha però un piccolo difetto: costa molto di più dello zucchero di canna, ragion per cui la comunità europea è costretta a intervenire finanziariamente per renderne accessibile l’utilizzo.
Facendo leva sul tema del vino che deve nascere dalla vigna, l’Italia ha insistito perché l’uso del saccarosio sia vietato in tutti i Paesi europei, ma si è sempre trovata di fronte a un netto rifiuto. Il motivo è questo: non è da oggi che l’Italia insiste per il no al saccarosio, è dal 1918, quando l’Mcr non esisteva ancora. Era una richiesta di solidarietà, quella avanzata allora, nell’illusione che se i viticoltori francesi e tedeschi, non potendo aumentare la gradazione alcolica con l’aggiunta di zucchero, avessero fatto ricorso al taglio, cioè alla miscela con i vini di robusto tenore alcolico del Sud Italia, avrebbero contribuito ad assorbire le eccedenze produttive che si sperava di eliminare gradualmente in quel modo.

La speranza è nelle nuove generazioni di vignaioli

Centocinque anni di questa legge protezionista non hanno eliminato il problema. Anzi hanno creato, parallelamente alla viticoltura da vino, una viticoltura parassitaria da Mcr, che ha vissuto finora solo perché la viticoltura da vino è stata costretta a servirsi della sua produzione. Fortunatamente è emersa anche una nuova generazione di vignaioli che ha imboccato con decisione l’unica strada che può eliminare davvero le eccedenze: la strada della qualità, che ha già portato al successo nel Sud zone finora ignorate come l’Etna e vitigni un tempo misconosciuti come il Nero d’Avola. Saranno loro ad assicurare un futuro alla vitivinicoltura made in Italy.

Foto di apertura: in Italia forse i tempi sono maturi per la proibizione dello zuccheraggio