Food 19 Aprile 2012 Civiltà del bere

Cioccolato: il merluzzo di Daniel Facen (Ristorante Anteprima – Chiuduno, Bergamo)

Daniel Facen è riuscito a intraprendere il cammino della cucina molecolare sei anni fa, con l’apertura del Ristorante Anteprima a Chiuduno, in provincia di Bergamo, nato dalle ceneri di uno storico locale che faceva grandi numeri. Tra sue proposte c’è il menu definito creativo, che racchiude ricette in cui sono previste le ultimissime scoperte tecnologiche applicate in cucina. Per lui il cioccolato è un vegetale e lo utilizza sia come ingrediente, quindi intero, sia come spezia, scegliendone una parte.

Merluzzo su nuvola di cioccolato bianco, aceto balsamico, curry giapponese

Lo chef Daniel Facen

«Ho scelto di utilizzare solo l’acqua del cioccolato bianco che viene poi montata e che diventa una specie di cuscino che avvolge di dolcezza il merluzzo»

LA RICETTA – Si sminuzzano 100 g di cioccolato bianco in un contenitore dai bordi alti. Si aggiungono 200 g di acqua molto calda e si lascia raffreddare. Si pone il recipiente in frigo per circa 6 ore. Si toglie la parte grassa in superficie e si utilizza solo il liquido, lasciando la parte solida sul fondo. Si intiepidisce l’acqua del cioccolato, vi si aggiungono 5 g di lecitina di soia e si monta con un frustino. Si tagliano in quattro parti 320 g di filetto di merluzzo fresco senza pelle. Si condiscono con sale, pepe e cerfoglio. Si scottano in padella antiaderente. Si compone il piatto facendo una base con la nuvola di acqua di cioccolato, sopra cui si posa il merluzzo e si decora con un filo di curry giapponese, 1-2 germogli di sakura e qualche cubetto di gelatina di aceto tradizionale balsamico ottenuta sciogliendo 30 g di aceto e 0,3 g di agar agar, poi bollito, raffreddato e tagliato a cubettini.

L’ABBINAMENTO DI GIUSEPPE VACCARINI – Il delicato e accattivante gusto di questa preparazione è caratterizzato dall’intensa percezione dolce del merluzzo, dal cioccolato bianco e, in modo meno intenso, dagli altri ingredienti, unitamente a una moderata nota aromatica, che ne favorisce l’apprezzamento e crea una discreta persistenza gustativa finale. La freschezza dell’acidità, rafforzata dalla presenza della CO2, è determinante nell’equilibrio dei sentori gustativi del pesce e del cioccolato bianco poiché si contrappone al delicato gusto dolce della preparazione, valorizzandola, mentre l’alcol dissolve la caratteristica di grassezza e con la sua morbidezza contribuisce alla realizzazione dell’armonizzazione finale.
Scegliere quindi un Pignoletto Spumante caratterizzato dal colore giallo paglierino carico ma luminoso e da un bouquet con un particolarissimo impatto olfattivo in cui si distinguono profumi floreali intensi di biancospino che, progressivamente, svelano la fragranza delle note fruttate di mela, di banana acerba e di susina che si disperdono su un fondo di erbe aromatiche e piacevoli note di fiori di limone. Al gusto rivela un’immediata ma sottile nota pseudocalorica dell’alcol che viene subito bilanciata da una freschezza vivace, grazie anche alla sua effervescenza, che si chiude nel finale su piacevoli note di mandorla.

Daniel Facen
Ristorante Anteprima
Chiuduno (Bergamo)
www.ristoranteanteprima.it