L'altro bere 5 Gennaio 2019 Civiltà del bere

Casta di Castagner, la grappa da cocktail

La nuova referenza è stata realizzata con la collaborazione di 12 influenti bartender, mixologist e opinion leader da tutta l’Italia. È il risultato di una particolare distillazione di uve Glera a cinque passaggi con metodo continuo in colonne, previa separazione del vinacciolo e del pedicello

Casta non è solo una nuova grappa, ma anche un nuovo modo di intendere la grappa, creando un legame inedito tra il mondo della distillazione e quello della miscelazione per offrire agli amanti degli spirits un prodotto originale e incredibilmente versatile. L’ultimo rivoluzionario progetto del mastro distillatore Roberto Castagner è un vero e proprio Laboratorio Italiano (www.laboratorioitaliano.it), realizzato con il contributo di 12 fra i principali bartender, mixologist e opinion leader da tutta Italia, capitanati da Samuele Ambrosi del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso. Da questa speciale sinergia è nata un’esclusiva grappa a base di uve Glera 40% vol. Perfetta per cocktail ricercati in twist con vermouth, bitter e liquori.

Il coraggio di sperimentare

«L’uso sapiente della tecnologia e l’apertura alla sperimentazione sono da sempre i nostri elementi distintivi», spiega Giulia Castagner, che insieme alla sorella Silvia oggi affianca il padre Roberto alla guida dell’azienda. «La grande sfida è stata mettere a punto una grappa più morbida, versatile, alleggerita di una parte di componenti aromatiche, senza però perdere la sua essenza e il sapore dell’uva».

Un nuovo modo di fare la grappa

Il vinacciolo e il pedicello vengono separati dalle bucce per evitare il rilascio di note vegetali di tipo legnoso. La successiva conservazione avviene mediante il metodo GrappaSystem, che prevede lo stoccaggio in tunnel di plastica alimentare in atmosfera modificata con correzione del pH. Ma a fare la differenza è soprattutto la particolare distillazione a cinque passaggi con metodo continuo in colonne di oltre 20 metri, che Castagner ha già sperimentato per produrre Grappa Suite N.5, una sorta di antesignana di Casta. Anche la scelta dell’uva di partenza non è casuale: la celebre varietà alla base del Prosecco si presta particolarmente a questa complessa lavorazione, mantenendo una buona acidità.

Pensata dai mixologist per la mixology

Caso più unico che raro, Casta è stata creata per la mixology direttamente con i mixologist, che hanno giocato un ruolo attivo in tutte le fasi, dalla definizione del prodotto alla scelta del packaging. «Nel novembre 2017, abbiamo riunito 12 esperti per un meeting di due giorni. Per prima cosa abbiamo mostrato loro l’azienda, gli alambicchi e l’iter di lavorazione, così che potessero toccare con mano le materie prime e le tecnologie di cui disponiamo».

Un voto quasi unanime

Poi il gruppo si è seduto intorno a un tavolo per discutere gli aspetti tecnici. «Abbiamo chiesto di giudicare un panel di sei grappe con diverso pH, acqua e varietà di zucchero per il bilanciamento. Il blind tasting prevedeva la creazione di un ranking, valutando le grappe dalla più alla meno adatta al bere miscelato. Ebbene, in 10 hanno optato per lo stesso campione, che gli altri due esperti hanno votato come seconda scelta. Un risultato praticamente unanime che ci ha fatto capire di essere nella direzione giusta».

Roberto Castagner durante un meeting su Casta

Il volto giovane della grappa, moderna e versatile

Il confronto è proseguito durante la fase della creazione della grafica. La famiglia Castagner si è messa in ascolto, discutendo collegialmente la forma, i colori e i codici estetici più adatti a un pubblico giovane, o meglio, a un consumo giovane. «Il nostro obiettivo è superare la vecchia concezione secondo cui la grappa è il tradizionale distillato da fine pasto. Al contrario, può diventare l’ingrediente segreto per preparare long drink di culto da inserire nelle migliori cocktail list».

Casta alla conquista del mondo

La distribuzione di Casta, partita nel giugno 2018, è stata affidata a Ghilardi Selezioni, piccola ma dinamica realtà di Bergamo specializzata nella selezione in esclusiva di spirits e distillati. «Il loro supporto è stato fondamentale: con serietà e competenza ci hanno aiutato a costruire, di fatto, una nuova categoria merceologica che prima non c’era: la grappa per la miscelazione appunto. Con Casta abbiamo iniziato a girare l’Italia, ma stiamo ragionando anche in prospettiva internazionale, soprattutto guardando agli Usa e a Singapore».

Con Giulia la nuova generazione in azienda

Per Giulia Castagner il progetto Laboratorio Italiano si carica di un altro importante significato sul piano professionale. Segna, infatti, la tappa finale del cosiddetto passaggio generazionale in azienda. «Sono grata a mio padre per avermi dato carta bianca, permettendomi di misurarmi e prendere in prima persona le decisioni finali, dal nome all’immagine di prodotto. Dietro a Casta c’è tanto di me e della profonda passione per il lavoro e la distilleria di famiglia».

Un nome, una famiglia

Il nome Casta ha un doppio significato. In primo luogo richiama il cognome della famiglia Castagner, accorciandolo quasi fosse un diminutivo per evidenziare l’approccio più diretto, lo stile decisamente urban del prodotto. Il termine riporta poi al concetto di purezza, di una grappa ridotta all’essenziale così da rivelarsi perfetta come base di partenza per il bartendering.

La nuova nata della distilleria Castagner

Cocktail list di Casta

Tra le sezioni che compongono il sito www.laboratorioitaliano.it c’è la Cocktail list. Ciascun bartender ha creato un drink inserendo la grappa Casta tra gli ingredienti.
Qualche esempio? Cinzia Ferro ha reso omaggio alla femminilità del distillato con Casta Rosa, a base di pompelmo rosa, liquore Apollo 11 e tè verde. Samuele Ambrosi ha proposto Borbotto, che unisce spremuta di limone, sciroppo alla mela speziata, bitter aromatico e albume. Luca Picchi ha puntato sul Negroni Twist, con vermouth antica formula e Campari. Alex Frezza ha voluto giocare con il nome proponendo Ca’ Sta’, con succo di lime, sciroppo di zucchero e foglioline di menta. Paolo Sanna, invece, ha reso omaggio alla Città Eterna: Via Veneto è un cocktail con limone, sciroppo di pere e chiodi di garofano, albume pastorizzato e top di Bardolino Classico.

BarTales Competition a base di Casta

La testata specializzata BarTales ha scelto Casta per la sua tradizionale BarTales Competition, che quest’anno si è svolta il 3 dicembre alla Distilleria Castagner e ha visto sfidarsi a colpi di shaker una ventina di bartender da tutta Italia.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 6/2018. Se sei un abbonato digitale, puoi leggere e scaricare la rivista effettuando il login. Altrimenti puoi abbonarti o acquistare la rivista su store.civiltadelbere.com (l’ultimo numero è anche in edicola). Per info: store@civiltadelbere.com