Scienze 12 Marzo 2014 Civiltà del bere

Quanto mi dura lo spumante? È matematico

Quanto dura uno spumante in cantina? Da oggi lo sappiamo con certezza. Montserrat Riu-Aumatell dell’Università di Barcellona, insieme a un team di colleghi, ha messo a punto un modello matematico per calcolarlo.

L’INDICATORE: 5-HMF – Il progetto di ricerca ha analizzato il rapporto fra longevità del vino spumante – dal prosecco allo Champagne – e alcune caratteristiche dell’ambiente in cui è conservato, come la temperatura. Ispirandosi alle tecniche dell’industria alimentare, i ricercatori hanno rilevato la presenza di 5-HMF in diversi campioni vinicoli: come nel cibo, l’aumento di questo componente indica il progressivo deterioramento del prodotto.

VARIA LA TEMPERATURA – Confrontando bottiglie conservate da almeno 2 anni a varie temperature – in casa, in cantina (a circa 16 °C) oppure in frigorifero (meno di 3 °C) – lo studio ha confermato il 5-HMF come buon indicatore di “maturità” del vino. E quali bottiglie vantano la migliore tenuta nel tempo? Quelle refrigerate.

Per saperne di più: Kinetics of Browning, Phenolics, and 5-Hydroxymethylfurfural in Commercial Sparkling Wines