Il Bombino nero, la cui culla è l’areale più elevato della Doc Castel del Monte, è atipico rispetto alle altre cultivar pugliesi: è tardivo, fatica ad accumulare zuccheri, mantiene un’acidità elevata e ha buccia con pochi polifenoli.
Pertanto è un vitigno che si presta a essere vinificato solo in rosa. A livello di vinificazione non si pratica il salasso (non se ne deve ricavare un rosso), bensì una macerazione breve.
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Pungirosa, vino per “sottrazione”
Tra i rari Bombino nero in purezza, spicca il Pungirosa, Castel del Monte Bombino nero Docg di Rivera (Andria). «Per differenziarlo dalle altre nostre etichette», spiega Sebastiano de Corato, «abbiamo deciso di produrlo per “sottrazione”, allontanandolo dal concetto di vino rosso: macerazione a una temperatura di soli 5 °C ma lunga 24 ore e, dopo la svinatura, normale fermentazione a 18 °C. Di color buccia di cipolla, profumi di rosa, ciliegie e salvia, dal sorso fresco, morbido, armonico, persistente, il Pungirosa è tra i nostri maggiori successi».
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