Microrganismi “buoni” per un vino migliore

Da sempre batteri e lieviti sono usati nell’industria alimentare per attivare fermentazioni e conferire qualità agli alimenti. Oggi però la ricerca studia come contribuiscono a creare veri e propri ecosistemi viventi, capaci di bloccare lo sviluppo di sostanze nocive o di difetti. Anche nel vino.

L’impiego di microrganismi “buoni” in campo alimentare è una pratica consolidata ma anche in continua evoluzione. Non parliamo di lieviti o muffe, che i maestri di cantina hanno imparato a padroneggiare da secoli. Ci riferiamo soprattutto ai batteri, a cui spesso si attribuisce un’azione negativa, ma che sempre di più dimostrano invece caratteristiche sorprendenti.