Food Food Riccardo Oldani

Arrivano gli insetti. Ma dovremo davvero mangiarli (e come)?

Arrivano gli insetti. Ma dovremo davvero mangiarli (e come)?

L’Unione Europea ha autorizzato a gennaio la vendita di farina di grilli e di larve del verme di farina minore. Una decisione che si aggiunge a quella già presa tempo fa per altri due insetti commestibili. In Italia è scoppiata la polemica. Ma al di là degli aspetti ideologici che cosa sono esattamente questi nuovi cibi?

L’Europa procede lungo il percorso di “sdoganamento” degli insetti come risorsa alimentare. Da gennaio ha ammesso al consumo umano la farina di grillo (Acheta domesticus) così come le larve del verme della farina minore (Alphitobius diaperinus), che possono essere vendute surgelate, in pasta o essiccate. In precedenza altre due specie potevano essere utilizzate a scopo alimentare, la locusta congelata, essiccata e in polvere e le larve di tarma della farina (Tenebrio molitor) che, a chi le ha assaggiate, ricordano il sapore di nocciola.

Sovranità e globalismo

Il provvedimento ha scatenato polemiche accesissime soprattutto da parte dei difensori della “sovranità alimentare”, che vedono come un sacrilegio e un attentato alle nostre tradizioni gastronomiche l’utilizzo degli insetti in cucina (così come della carne sintetica). Il quadro, in realtà, è più complesso.
Le proteste si inseriscono in un più generale rifiuto del globalismo, e dell’affermarsi di stili vita “alieni” sulle tradizioni locali. Gli insetti fanno parte soprattutto delle diete di Paesi della fascia equatoriale e portarli da noi è visto come una forzatura culturale. Questo tipo di opposizione si collega anche a un movimento sempre più acceso di negazione dei cambiamenti climatici: il consumo di vermi o bruchi è caldeggiato dalle organizzazioni mondiali, come l’Onu e la Fao, soprattutto per porre un freno agli impatti insostenibili degli allevamenti di animali e di certe colture estensive come soia e mais. Molti, per contestare l’impiego degli insetti a tavola, finiscono per negare anche l’impatto dell’uomo sul pianeta.

Valori nutritivi

Non è il caso qui di entrare in questo tipo di polemica. Atteniamoci ai fatti. La Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per il cibo e l’agricoltura, da molti anni e con vari documenti ha affrontato l’argomento. In una pubblicazione online dello scorso settembre (potete leggerla in inglese qui), spiega come oltre 1.900 specie di insetti eduli siano già consumate nel pianeta. Il loro successo, che dovrebbe essere tenuto in considerazione anche in quelle aree del mondo non abituate a utilizzarli, si basa su quattro punti. Innanzi tutto gli insetti sono nutrienti e possono costituire un sano apporto di proteine, fibre e anche grassi, a seconda delle specie, o apportare alla dieta quantità di micronutrienti come zinco, calcio e ferro. Rispetto alla carne gli insetti hanno contenuti di vitamine generalmente più alti, meno grassi e meno amminoacidi.

Sostenibilità e potenzialità

Un altro aspetto che fa degli insetti un’interessante alternativa alimentare è la loro sostenibilità ambientale. Le varietà utilizzate non sono catturate in natura, ma cresciute in bioreattori, in condizioni controllate e al riparo da contaminazioni. Questi allevamenti producono una quantità di gas serra di gran lunga inferiore a quella generata dagli allevamenti di ovini, bovini o suini. Occupano anche molto meno territorio. Altri due aspetti interessanti sono le opportunità economiche che l’attività di allevamento apre, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, e le potenzialità di questa risorsa alimentare, ampiamente sottoutilizzate.

Sono sicuri?

E per quanto riguarda la salute? Anche su questo fronte la Fao ha indicato linee guida affinché gli allevamenti rispettino le norme igieniche fondamentali nella produzione di alimenti. In Europa questa attività si inserisce nel quadro normativo più rigido e severo del mondo e le metodiche di produzione sono approvate dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare. A questo si aggiunge l’obbligo di indicare gli ingredienti in etichetta, per cui nessuno si troverebbe in Italia o nel Vecchio Continente a mangiare questo tipo di cibo a sua insaputa.

Quali utilizzi?

In Italia, comunque, è difficile pensare di vedere gli insetti consumati come avviene in Thailandia, in Cina o in Sudafrica, dove è facile imbattersi in chioschi che li vendono fritti, glassati o infilati su uno stecco a mo’ di spiedino. È molto più probabile che ne utilizzeremo le farine, per produrre biscotti, pane o pasta alimentare, magari in composizione con altri prodotti più tradizionali. Dal punto di vista della tollerabilità non ci sono problemi, a parte la presenza di chitina, che può provocare reazioni allergiche in soggetti sensibili esattamente come avviene con i crostacei.
Insomma, nessuno ci obbligherà a mangiare grilli o cavallette dopo l’apertura europea a questo tipo di prodotti. Anzi. Molto probabilmente ci vorranno decenni prima che nel nostro Paese si sviluppi una sensibilità positiva verso questo tipo di alimenti. Nel frattempo gli appassionati di vino inclini all’assaggio di questi nuovi alimenti possono già sbizzarirsi a immaginare gli abbinamenti ideali.

Foto di apertura: un piatto di pasta realizzata con 20% di farina di grilli dal marchio tailandese Bugsolutely, fondato nel 2017 da un italiano, Massimo Reverberi.

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© Riproduzione riservata - 21/02/2023

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