Scienze 21 Aprile 2016 Anita Franzon

Appassimento Masi: il XXVIII Seminario Tecnico

Da ventotto anni la Fondazione Masi organizza al Vinitaly un seminario per divulgare le continue ricerche e sperimentazioni del Gruppo Tecnico Masi, un insieme di esperti delle varie materie che riguardano il settore della produzione del vino e che dalla fine degli anni ’80 studia e mette in pratica le nuove conoscenze acquisite. Lo scorso martedì 12 aprile i rappresentanti del Gruppo Tecnico coordinati e moderati da Raffaele Boscaini, hanno riportato la concentrazione su un settore centrale per la famiglia Masi e per tutta la Valpolicella: l’appassimento e i tanti piccoli dettagli che lo riguardano. Negli ultimi anni, infatti, i numerosi studi effettuati anche in collaborazione con Università e Fondazioni esterne, hanno portato a una conoscenza sempre più approfondita del processo prima quasi misterioso dell’appassimento. Oggi “Masi Expertise Appaxximento” certifica l’abilità dell’azienda veneta, ormai estesa anche oltreoceano, nella produzione di vini ottenuti da uve appassite. «Quest’anno il seminario rappresenta il modo di essere dell’azienda», afferma Raffaele Boscaini, figlio del presidente Sandro Boscaini e Marketing Manager di Masi, «è un convegno scientifico che, però, si intreccia con amore e passioni, perché noi continuiamo a insistere e a credere in quello che facciamo: il pensiero scientifico è la nostra tradizione».

Ricerca, divulgazione e condivisione dei risultati

La ricerca delle uve più adatte all’appassimento, l’osservazione al microscopio di lieviti e muffe, l’applicazione delle nuove tecniche nel terroir originale della Valpolicella fino all’Argentina, dalla produzione dell’Amarone classico a Moxxé, un nuovo spumante prodotto proprio con uve Pinot Grigio e Verduzzo appassite: tutto questo è “Expertise”. «La qualità del vino non è mai frutto del caso. Certamente non lo è in casa Masi», spiega Lanfranco Paronetto, coordinatore tecnico del Gruppo. Secondo Paronetto, da anni attivo in ricerche e sperimentazioni, il fattore più importante di tutti è l’intervento appropriato dell’uomo in viticoltura ed enologia così come le conosciamo oggi.

La NASA dell’appassimento

Nello specifico, Masi ha da sempre considerato l’appassimento come un fenomeno da gestire, studiare e approfondire in modo opportuno e da ormai 15 anni ha adottato un sistema per il controllo e la gestione del clima chiamato NASA (Natural Appassimento Super Assisted) in grado di ricreare le condizioni climatiche favorevoli per questo processo. La famiglia Boscaini ha avuto il coraggio di investire nella ricerca contribuendo alla crescita di tutto il settore, e non considerando i risultati ottenuti un segreto aziendale, li ha messi a disposizione di tutti i produttori attenti allo sviluppo qualitativo dei propri vini.

I risultati di trent’anni di studio

A partire dal miglioramento delle scelte agronomiche in vigna, fino alla creazione di un prototipo di “arella”, ovvero di cassetta ideale per l’appassimento, gli studi hanno coinvolto tutti i settori visti come piccoli e utilissimi tasselli al fine del miglioramento del prodotto finale: il vino. Mattia Lucchini, responsabile viticoltura del Gruppo Tecnico Masi, si è concentrato sulle ricerche in vigneto valutando le condizioni pedoclimatiche ideali per l’appassimento, la forma di allevamento più adeguata, le tecniche di gestione della chioma e la fertilizzazione. I primi risultati hanno da subito dato ragione alla tradizione: la tipica pergola veronese in ambiente di collina, grazie alle temperature più fresche e alla migliore capacità di intercettazione luminosa e termica, è risultata la migliore forma di allevamento per le uve destinate all’appassimento. Tra le tecniche agronomiche applicate in viticoltura, la defogliazione è la pratica che maggiormente influenza il risultato finale delle uve che dovranno appassire in quanto riduce la compattezza del grappolo, comporta un miglioramento qualitativo sulla concentrazione zuccherina nell’uva e sull’accumulo di antociani e polifenoli.

Corvina e Corvinone adatte all’appassimento: lo dice la genetica

«L’uva staccata dalla pianta non è morta, ma continua a vivere», spiega Vittorio Zandonà, membro del Gruppo che ha studiato aspetti genetici e cinetici delle diverse uve in appassimento. Secondo questi studi, infatti, alcune uve più di altre sono predisposte a esprimersi manifestando un certo grado di attività durante l’appassimento. La Corvina, per esempio, manifesta centinaia di geni attivi che continuano a lavorare a grappolo staccato e questi stessi geni sono direttamente collegati alla sintesi di molecole fondamentali per la produzione di sostanze importanti per l’espressione del futuro vino. Dalle stesse ricerche, sempre Vittorio Zandonà riporta come ci siano varietà che tendono ad appassire più lentamente di altre; tra queste, proprio i vitigni veronesi Corvina e Corvinone si esprimono esprimersi al meglio con il tempo. In conclusione: un appassimento lento e non forzato facilita l’insorgenza dell’espressione genica delle uve in quantità tale da caratterizzare in modo inconfondibile il prodotto finale.

Microbiologia enologica. Lieviti e muffe al microscopio

Anita Boscaini, biotecnologa, ha sottolineato l’importanza della microbiologia enologica per la qualità del vino e per il corretto andamento della fermentazione. Fin dal 1999 Masi aveva prestato attenzione a questi studi e, negli anni, è passata dalla fermentazione spontanea all’impiego di particolari ceppi di lieviti selezionati, fino ad arrivare dopo una lunga ricerca in collaborazione con l’Università di Verona, alla selezione di un ceppo speciale proveniente dalla flora indigena della propria azienda. Il ceppo MASY03 viene attualmente impiegato per tutti i vini Masi da uve appassite. Ultimamente, invece, le ricerche si sono concentrate sulla Botrytis Cinerea, muffa grigia o nobile: due nomi per due diverse possibilità di sviluppo. Questa muffa, infatti, nei casi migliori può aumentare pregio, aromaticità e rotondità del vino, ma nel caso dell’Amarone non si conoscono ancora bene le condizioni ideali affinché si sviluppi nella versione “nobile”. «La realizzazione di questa indagine ha sottolineato la maggiore suscettibilità dell’uva Corvina all’infezione da parte di questo micete. Si è potuto infine mettere in evidenza l’influenza decisiva della ventilazione nello sviluppo positivo della muffa nobile», conclude Anita Boscaini.

I vini da uve appassite

Infine, l’enologo Andrea Dal Cin ha portato gli studi in cantina, sottolineando la grande attenzione e accortezza necessaria in ogni passaggio fino ad arrivare con il naso nel bicchiere. Ha presentato cinque vini, tutti caratterizzati da un leggero e parziale oppure da un lento e prolungato appassimento delle uve.

Rosa dei Masi, Rosato delle Venezie Igt 2015

Prodotto da Refosco, il 15% delle uve ha subito un leggero appassimento al fine di concentrare l’acidità per ottenere una maggiore freschezza ed eleganza. Rosato vivace, all’olfatto esprime subito note di frutta rossa come lampone e ciliegia e di frutta tropicale, al palato è morbido e bilanciato, nonostante la forza acida che caratterizza questa uva.

Mas’Est, Rosso Vigneti delle Dolomiti Igt 2013

Ottenuto dalle uve trentine Marzemino e Teroldego, il colore è rosso intenso con riflessi purpurei, la complessità aromatica si rivela prima al naso che è intensamente fruttato, ma anche floreale e speziato. In bocca è equilibrato e setoso. L’appassimento in questo caso è in grado di smorzare la nota erbacea del Marzemino.

Passo Doble, Rosso di Argentina 2013

La doppia fermentazione dell’uva Malbec con una percentuale di uva Corvina leggermente appassita apporta al vino aromi ricchi, tannini morbidi e ottima struttura. Rosso rubino intenso, il bicchiere emana profumi di spezie dolci e ciliegia matura.

Grandarella, Refosco delle Venezie Igt 2011

In questo caso l’appassimento aiuta a smussare l’acidità del Refosco. Rosso impenetrabile, all’olfatto si esprime con frutti di bosco, mirtilli, ribes nero e vaniglia con alcune note di erba secca. All’assaggio il corpo è ampio, complesso e strutturato; si prepara a un lungo invecchiamento.

Costasera Amarone, Amarone dell Valpolicella Classico Docg 2011

Corvina, Rondinella e Molinara sono i tre vitigni dell’Amarone classico. Le uve subiscono un appassimento fino a 100 giorni. Rosso rubino molto intenso, al naso si distingue la frutta cotta, mentre al palato si percepiscono note più evolute e molto fini di caffè e cacao. Estremamente equilibrato, è un vino morbido e che all’assaggio dà un’illusione di dolcezza grazie all’intervento