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Annate storiche di vini mitici (18): Lazio È fra le cantine che più si stanno adoperando per la rivalorizzazione del Frascati. L’enologo Mauro Merz ci spiega questa particolare vocazione: «La recente Docg assegnata al Frascati Superiore serve per rinnovare il vigneto dedicato a questo vino e deve essere gestita con oculatezza, e comunque ha il merito di indurre i produttori a puntare soprattutto sulla Malvasia del Lazio, il vitigno più identitario del nostro territorio, indispensabile fattore di qualità del Frascati». L’etichetta storica è il Vigneto Santa Teresa; a questo monovigna, dal 2007 si è aggiunta una nuova etichetta, sulla quale si sta molto puntando, il Frascati Superiore Luna Mater, cuvée di più vigneti. ANNATE DI LUNA MATER - Ottenuta coinvolgendo 200 conferitori storici, assistiti nel progetto da agronomi che hanno individuato le vigne meglio posizionate, tra quelle più vecchie (50-70 anni), con una predilezione per la Malvasia Puntinata che si affianca a quella di Candia, arricchita dalla presenza di Greco, Bombino, Bellone, Trebbiano giallo. Il tutto a favore della tipicità. E nel dettaglio Mauro Merz racconta che il Luna Mater «vino longevo, tradizionale e innovativo al tempo stesso, armonico, caldo di alcol ha avuto un felicissimo debutto con la vendemmia 2007. Il Luna Mater 2008, pur interessante, si mostra peculiare rispetto agli altri millesimi. Il 2009 - in piena evoluzione - pare l’edizione migliore. Il 2011, ancora in cantina, assomiglia al 2009, perciò anch’esso molto promettente. Per ciascuna annata di ognuno dei nostri vini accantoniamo una parte, custodita in nicchie della nostra grotta di affinamento». LA VINIFICAZIONE DEL LUNA MATER - Fontana Candida ha creato il Luna Mater aumentando la quota di Malvasia Puntinata e applicando a un rigoroso protocollo enologico che prevede che una parte delle uve raffreddi e venga pressata soffice e, solo dopo l’inizio della fermentazione, al mosto si aggiungano degli acini interi sgranati a mano, generando un mosto-vino di particolare aromaticità; una frazione di bacche, invece, surmatura in pianta e, dopo la raccolta, fermenta a contatto con le bucce, a beneficio della struttura. A questa parte di mosto-vino si aggiunge a più riprese quella porzione di vino generato dalla prima fermentazione. Terminata questa fase, si lascia il tutto a contatto con le fecce fini, con periodici bâtonnage.