Food 8 Gennaio 2022 Giovanni Caldara

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia, quintessenza del made in Italy

Perla della gastronomia italiana che tutto il mondo ci invidia, l’Aceto Balsamico Tradizionale è il risultato di un iter lungo e complesso (dalla lavorazione alla commercializzazione devono trascorrere almeno 12 anni). Gli chef lo amano molto, incluso il campione del mondo Massimo Bottura.

È sotto l’egida del tempo che si compie e affina la storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale, orgoglio di Modena e Reggio Emilia. L’esperto di enogastronomia Stefano Caffarri ha scritto che “il Tradizionale lega il passato al futuro senza soluzione di continuità, perché di continuità vive”. Non un alimento di sussistenza, quindi, ma un “balsamo” capace, appunto, di dare sapore all’esistenza.

Come si produce

L’Aceto Balsamico Tradizionale nasce dal mosto di uve Lambrusco, Trebbiano e Spergola, cotte per molte ore (ne avevamo già parlato qui). Nel grande recipiente che è la badessa, il mosto fermentato conclude il processo di acetificazione. Quindi di anno in anno passa in recipienti di legno via via più piccoli, amalgamandosi con gli aceti più vecchi. Le fasi cruciali prevedono i prelievi del mastro acetaio e i travasi in cui l’aceto viene spostato da una botte all’altra fino alla botticella finale. Da qui verrà prelevato l’aceto “maturo”, che avrà catturato le sfumature dei diversi legni. Molto importanti sono anche i rincalzi con l’aggiunta di aceto nuovo nella batteria.

Tipologie e caratteristiche

Il giudizio di assaggio attribuisce i cosiddetti bollini: da quello aragosta (per un invecchiamento minimo di 12 anni) ad argento fino a oro per aceti di almeno 25 anni perfetti sotto il profilo gustativo. L’aceto balsamico tradizionale ha colore bruno scuro, aroma complesso e penetrante. È ricco di sfumature vellutate. Va assaggiato in purezza o accompagnato, in cucina, senza sottoporlo a lunghe cotture o trasformazioni.

Il Borgo del Balsamico

Nella campagna reggiana le sorelle Cristina e Silvia Crotti sono le proprietarie de Il Borgo del Balsamico, dimora storica circondata da un poetico roseto a Botteghe di Albinea (Reggio Emilia). Nella grande acetaia riposano 32 badesse e 560 botticelle e tinelli. La filosofia della casa risiede nel rivestire i loro prodotti come profumi, così da comunicarne l’unicità. «Abbiamo iniziato più di 50 anni fa quando nostro padre ha rilevato le botticelle delle famiglie di Reggio Emilia», racconta Cristina Crotti. «Il nostro è un prodotto pressoché centenario. Di Tradizionale ne produciamo meno di 3 mila bottiglie l’anno».

L’età del legno

Oltre al fondamentale gioco dei rincalzi, anche i legni, che nel caso del Tradizionale non si cambiano mai, rivestono un’importanza decisiva. «Più sono vecchi, più hanno assorbito prodotto», prosegue Cristina Crotti. «Il Tradizionale è il risultato di un lavoro sartoriale al quale posso apporre la mia firma, che poi è il suo stile. Amo quella nota di ginepro, molto resinata, presente nel Tradizionale di Reggio Emilia. Il bollino d’oro ha come caratteristica un bouquet perfetto tra tutti i sei legni, e vi si affacciano le note di prugna, liquirizia, ciliegia, castagna».

Al ristorante Preludio di Singapore

Lo chef colombiano Fernando Arévalo ha voluto rendere omaggio ai prodotti straordinari di questa terra generosa con i suoi Cappellacci di pasta fresca ripieni di zucca con Parmigiano Reggiano. Li presenta nel suo ristorante Preludio a Singapore con le gocce di Tradizionale di Reggio Emilia servite con la camera olfattiva, così da carpirne tutti i profumi. Questo piatto è perfetto con l’elegante Lambrusco Salamino Metodo Classico Rosso 2006 di Lini 910.

Le creazioni di Massimo Bottura

Il Tradizionale di Modena suggella due piatti del più acclamato chef italiano, Massimo Bottura. Con lo storico Croccantino di foie gras, in carta all’Osteria Francescana di Modena, ma anche nella maionese del golosissimo Emilia Burger servito alla Gucci Osteria di Firenze con carne di Chianina, cotechino e strati di Parmigiano Reggiano. Un concentrati di made in Italy da accompagnare al morbido e avvolgente Brunello di Montalcino Docg Poggio alle Mura 2016 di Banfi.

Foto di apertura: nella grande acetaia de Il Borgo del Balsamico riposano 32 badesse e 560 botticelle e tinelli