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Aceto Balsamico Tradizionale: Modena o Reggio Emilia?

Aceto Balsamico Tradizionale: Modena o Reggio Emilia?

Denso come il miele, scuro come il cioccolato, con note dolci e acide nello stesso tempo seppur in armonia e con una gamma di profumi particolarissimi. L’aceto balsamico tradizionale è un marchio unico al mondo, che possono vantare solo due province: Modena e Reggio Emilia. Questa autentica perla dell’enogastronomia nazionale è frutto di un lavoro lungo e complesso, cui corrisponde un costo importante (dai 50 agli 80 euro per 100 ml), “calmierato” dal fatto che l’aceto balsamico tradizionale si usa a gocce. Per i produttori ormai si tratta quasi più di un hobby che di una vera risorsa economica, anche perché dalla lavorazione alla commercializzazione devono trascorrere almeno dodici anni.

Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop

Da 100 chili d’uva a 700 grammi di Aceto Balsamico Tradizionale

Come per tutti gli aceti, si inizia dalla produzione del vino. Vi sono alcuni vitigni particolarmente adatti, come i Trebbiani e la Spergola, insieme ad altri a bacca rossa, soprattutto Lambruschi. Sembra che la maggior presenza di varietà bianche incida sull’acidità. Una volta vendemmiate le uve e vinificate, si procede con la cottura del mosto in recipienti aperti: la temperatura si aggira intorno agli 80 °C, mentre la durata del processo varia a seconda della capienza del recipiente, ma mediamente è di 24 ore. A questo punto il mosto inizia a fermentare, trasformandosi già in un ottimo aceto. Ma il balsamico tradizionale deve raggiungere una densità molto diversa: si pensi che da 100 chili di uva si ottengono mediamente 1,5 litri di aceto tradizionale balsamico di 12 anni e solo 700 grammi di 25 anni o extravecchio.

Il segreto delle botticelle

Questo accade tramite una lentissima evaporazione che avviene in botticelle di diversi tipi di legno e formato, le cosiddette batterie. Ciascuna di esse è costituita in genere da 5 fino a 7 essenze diverse, ma si può arrivare anche a 13. Alcune sono sempre più difficili da reperire, come il legno di ginepro (che è pianta protetta), mentre quercia, ciliegio, castagno, frassino e robinia sono ancora disponibili. Il metodo si rifà al più noto solerain cui il contenuto della botte più grande viene trasferito, dopo un certo periodo, in quella di capacità minore e via dicendo fino a chiudere nella botticella più piccola, da cui si estrae il prodotto finito. Le botti devono essere riempite per tre quarti, in modo che ci sia la giusta ossigenazione. Ancora oggi le batterie sono considerate talmente importanti da costituire parte della dote della figlia da sposare. In passato l’aceto tradizionale balsamico rappresentava più che un condimento in cucina, una medicina adatta a curare diversi mali comuni, come i dolori di stomaco, mal di gola, raffreddori e simili, ed era anche un ricostituente e un disinfettante. Viene nominato per la prima volta attorno alla metà dell’anno Mille.

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop

Modena e Reggio Emilia: più simili di quel che si crede

Per problemi di campanile Modena e Reggio Emilia hanno ciascuna una Dop regolata da un disciplinare di produzione, entrambi molto simili. Se si prova a chiedere rispettivamente ad un modenese e ad un reggiano quali sono le differenze tra i due la risposta immediata è: il nostro è più buono. In concreto: per tradizione il reggiano dovrebbe avere un’acidità lievemente superiore rispetto al modenese, caratteristica che si sta ultimamente perdendo per incontrare le esigenze di mercato, a parte le eccezioni dei puristi. Le differenze sostanziali sono nella forma del contenitore – a tulipano rovesciato per Reggio Emilia, sferico a base rettangolare per Modena – e nell’invecchiamento dell’aceto: due tipologie per Modena, 12 e 25 anni, le stesse più una intermedia per Reggio Emilia. Nota bene: la Dop di Modena non deve essere confusa con l’Igp, che ha altra storia. L’età conta quando si parla di abbinamenti culinari: l’aceto balsamico tradizionale più giovane, che ha acidità maggiore, va meglio sui piatti delicati, il più invecchiato sposa perfettamente dolci e formaggi stagionati. Qual è il migliore? È solo questione di gusto.

Alzavino2Gli indirizzi

Acetaia Picci, di Piccirilli Marco, via Roncaglio 29, Cavriago (Reggio Emilia)
Azienda agricola Torrente Quaresimo, via F. Orsini 22, Codemondo (Reggio Emilia), tel. 0522.57.83.93;  329.43.33.292
Acetaia Leonardi, via Mazzacavallo 62, Magreta di Formigine (Modena)
Villa di Corlo, strada Cavezzo 200, Baggiovara (Modena)
Acetaia del Riccio, via Niviano 27, Spezzano di Fiorano (Modena) tel. 0536.84.32.50; 335.66.45.151

Per saperne di più

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: www.balsamico.it
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: www.acetotradizionalebalsamico.it

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© Riproduzione riservata - 14/05/2016

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