ABC del sommelier: l’affinamento in legno
L’affinamento in legno è una pratica molto diffusa tra i produttori perché permette di ottenere vini più complessi e rotondi. Quali sono i parametri da tenere presente nella degustazione? Ce lo spiega Roberto Anesi, miglior sommelier Ais Italia 2017
I motivi per cui un produttore decide di affinare il suo vino nel legno sono molteplici, ma di fatto il risultato finale è sempre lo stesso: apportare delle modifiche al prodotto finale. Quest’ultime sono riscontrabili nel colore, che diventa più cupo, nei profumi, che si fanno più complessi, e nel gusto che si va ad ammorbidire, ad “arrotondare”. I tre parametri più importanti da tenere in considerazione quando si parla di affinamento in legno sono: la tipologia utilizzata, le sue dimensioni e la tostatura. Esaminiamoli uno dopo l’altro.
Il tipo di legno
A determinare la scelta del legno è la sua porosità, ossia la capacità di farsi attraversare dall’ossigeno e di cedere sostanze che vanno ad arricchire il corredo aromatico del vino. Generalmente si utilizza il rovere, in particolare quello di Allier, Tronçais e Slavonia e austriaco, ma altri legni come l’acacia ed il ciliegio sono abbastanza diffusi.
La grandezza
L’effetto dell’affinamento dipende anche e soprattutto dal rapporto tra la superficie di legno a contatto con la massa di liquido. Più piccolo è il contenitore, maggiore è il contatto diretto legno-vino e quindi la micro-ossigenazione. La barrique, ovvero il classico contenitore da 225 litri, è quello che permette l’impatto più evidente. Segue il tonneau, la cui capacità è 500 litri, ma in tanti territori storici le dimensioni possono arrivare a 12-15.000 litri.
La tostatura
Si tratta di una sorta di “bruciacchiatura” del legno nella parte interna delle doghe, quelle che vengono a contatto con il vino. Più la tostatura questa è pronunciata, più si accentueranno i caratteri vanigliati del vino in affinamento La tendenza degli ultimi anni, tuttavia, è quella di prediligere tostature meno invadenti e più delicate.
Foto in apertura: botti di Stockinger
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© Riproduzione riservata - 11/01/2021
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