Scienze

Il nemico numero uno del vino in bottiglia? Sicuramente l'odore di tappo, che più tecnicamente si definisce “difetto di tappo-muffa”. Un nemico che da una ventina d'anni è stato identificato – è una molecola denominata 2,4,6 Tricloroanisolo, in breve TCA – ma non per questo meno temibile: si calcola che ogni anno – a livello mondiale – finiscono negli scarichi 5-6 milioni di bottiglie... Non è difficile quantificare il danno economico, senza pensare agli imbarazzi e alle arrabbiature di vignaioli, ristoratori, sommelier. L'Italia è all'avanguardia a livello mondiale nella “caccia” a questo nemico. Merito di una eccellenza veneta, denominata Pololab (sigla che sta per Laboratorio Polo di Oderzo), che è stato il primo  in Europa (fin dal 2004) a mettere a punto e accreditare il metodo per determinare la presenza del TCA e dei suoi “complici”, ovvero  gli altri metaboliti (TBA, Geosmina tra i primi) che possono causare l’odore di tappo. Sostanze la cui presenza a livello infinitesimale (parti per trilione) può inquinare intere partite di tappi. Il laboratorio Polo, oltre ai metodi analitici, ha messo a punto tecniche di campionamento e di prelievo che, se correttamente osservate permettono di evitare veri e propri disastri. Dal  2004 al 2010, le analisi effettuate dal Laboratorio Polo per un centinaio di clienti (sugherifici e aziende vinicole, da ogni parte d'Italia e dalla Francia) hanno “coperto”  oltre 100 milioni di tappi di sughero. «Con i produttori di tappi in sughero – commenta Maurizio Polo – è nato un rapporto di fiducia e collaborazione. Sanno che con le partite idonee non rischiano incidenti, che quando riguardano vini di pregio diventano veri e propri drammi. Mentre per le partite che noi giudichiamo non idonee, o parzialmente idonee, possono agire con tempestività, intervenendo per eliminare il difetto... e, dove non è possibile, eliminando il tappo».