Food 19 Luglio 2020 Valentina Vercelli

Vino e verdure? Vanno decisamente d’accordo

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta di insoliti wine pairing: questa volta esploriamo il mondo della cucina vegetariana. Legumi e verdure, a seconda di come sono preparati, si prestano ad abbinamenti con bianchi morbidi, rossi strutturati o addirittura vini dolci. Ecco le nostre proposte.

Si sbaglia chi considera la cucina vegetariana troppo delicata o troppo leggera per andare a braccetto con il vino. Basta fare una chiacchierata con Antonio Di Mora, direttore di sala e sommelier del ristorante Joia di Pietro Leemann (primo ristorante vegetariano in Europa a ottenere una stella Michelin, nel 1996) per rendersene conto.

Cereali e legumi al centro del piatto

«I legumi sono tra gli ingredienti principali della dieta vegetariana e consentono la preparazione di piatti ricchi e gustosi, come i cereali, che permettono di realizzare innumerevoli preparazioni nutrienti e molto saporite», esordisce Antonio Di Mora. «In realtà la scelta degli ingredienti è davvero vasta e conoscendone a fondo le caratteristiche organolettiche si possono fare accostamenti con il vino altrettanto interessanti».

Le regole di base

Le verdure e gli ortaggi sono ricchi di sali minerali, pertanto tendono ad avere un gusto abbastanza sapido, soprattutto se consumati crudi. Di conseguenza richiedono vini piuttosto morbidi, facilmente abbinabili anche alla tendenza amarognola di alcuni vegetali. Inoltre, le verdure, così come i cereali e i legumi, hanno un sapore tendenzialmente dolce, una qualità che richiede quindi l’abbinamento con vini freschi e di buona acidità, come un Vermentino o uno spumante Metodo Classico».

Anche rossi e vini dolci

Diversamente da quanto si possa pensare, anche il vino rosso si abbina bene con la cucina vegetariana. «Penso in particolar modo a piatti a base di legumi o quando la preparazione prevede un condimento ricco e sostenuto. In questi casi si possono scegliere rossi strutturati, con una buona tannicità che bilanci la succulenza del piatto. Pietanze a base di pasta, riso, orzo con un condimento leggero di verdure, invece, possono essere abbinate a vini rossi poco tannici, come il Pinot nero. La frutta è un altro ingrediente molto utilizzato nei dolci vegetariani; in questo caso un buon abbinamento è rappresentato da vini come l’Asti o il Brachetto, mentre per dessert a base di frutta secca e confetture si prediligono i vini passiti». Ecco allora una rassegna di piatti simbolo della cucina vegetariana e l’abbinamento suggerito.

Pinzimonio

«In passato il pinzimonio si preparava per accompagnare l’aperitivo, ora le patatine hanno preso il suo posto, ma a me piace ancora pensare al bastoncino crudo di carota, al sedano, al rapanello in olio e sale insieme a un calice. Il vino giusto con il pinzimonio è un Prosecco Superiore perché le sue bollicine si sposano bene alla croccantezza delle verdure e continuano a stimolare il palato».

Pappa al pomodoro

«Con la pappa al pomodoro, piatto povero della tradizione toscana a base di pane raffermo, pomodoro, basilico e qualche cenno di piccantezza, vedo bene un Valpolicella giovane. Con i suoi sentori delicati di fiori e frutti rossi e la gradazione alcolica non troppo elevata, diventerà un buon complice dei gusti intensi e decisi del piatto».

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Caponata

«Questa pietanza ricca della cucina povera siciliana, preparata con melanzane fritte, pomodoro, uva passa, olive e sedano, spesso viene servita come contorno, ma per consistenza è un ottimo antipasto o secondo. Per contrastare grassezza e complessità della caponata consiglio di rimanere nella stessa regione, abbinando un Etna bianco. In questa zona troviamo vini ricchi di sapidità e complessità, caratteristiche che ci aiuteranno a creare il giusto equilibrio tra il piatto e il calice».

Lasagne vegetariane

«Quella delle lasagne vegetariane è una ricetta che si può preparare con diverse verdure e, vista la stagione estiva, me ne vengono in mente due versioni: una con una salsa di pomodoro arrostito, pesto e besciamella, a cui abbinerei un Timorasso; l’altra con una salsa di peperoni arrostiti, mozzarella e besciamella con cui berrei un buon Pinot nero dell’Oltrepò Pavese».

Risotto alle zucchine

«Un piatto delicato, mantecato con burro, parmigiano e, come fanno alcuni, con l’aggiunta di zafferano, che mi piace accompagnare con un Aglianico del Vulture. L’Aglianico è una donna con il vestito da sera; elegante, fine, armonico, che contrasta, ma non sovrasta, le noti dolci date dalle zucchine, dal burro e dal parmigiano».

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Zuppa di legumi e farro

«Questo piatto caldo, invernale, con i legumi che donano una sensazione dolce, il farro che dà sapidità e l’aggiunta di scorza di limone per un tocco di acidità sta bene con un Bolgheri Superiore. Le sue note di frutta matura e di spezie e i cenni sapidi che ricordano la vicinanza del mare vi daranno belle sensazioni di avvolgenza e ricchezza».

Teglia di verdure al forno

«Pensando alle verdure estive, mi vedo una teglia con patate novelle, peperoni, melanzane e pomodori profumati con uno spicchio di aglio e qualche rametto di timo. Accanto, metto un vino bianco delle montagne valdostane: la Petite Arvine è un vitigno generalmente di maturazione tardiva, che regala note floreali di gelsomino, mela e agrumi e ha una sapidità e una mineralità che accompagnano con grande piacevolezza questo piatto».

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Cavolfiore gratinato con besciamella e formaggio

«Un classico senza tempo, che viene utilizzato dalle mamme per far mangiare il cavolfiore, verdura poco amata dai bambini, ma che piace tanto anche agli adulti. Mi piace immaginarlo insieme a un buon calice di Chianti Classico. Il Sangiovese con il suo carattere, i tannini, l’acidità e l’eleganza regala in abbinamento sorprese inaspettate».

Gran bollito di verdure

«Subito viene in mente l’inverno; mi immagino un bollito con zucca, cardi e tuberi accompagnati con il loro brodo, servito leggermente piccante in una ciotola fumante. Qui serve un Nebbiolo delle Langhe non troppo giovane, con il suo corpo elegante, il sentore di viola, la frutta rossa e le spezie che si sposano a meraviglia con il calore del bollito».

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I consigli di Civiltà del bere

Sorelle Bronca – Particella 68, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Docg (16,50 euro, Callmewine)

Bertani Domains – Le Miniere, Valpolicella Classico Doc 2018 (22 euro, Enoluogo)

Pietradolce – Archineri, Etna Bianco Doc 2018 (39,50 euro, Italvinus)

Vigne Marina Coppi – Fausto, Timorasso Colli Tortonesi Doc 2016 (30 euro, Enoluogo)

Frecciarossa – Carillo, Oltrepò Pavese Pinot nero Doc 2018 (11,50 euro, callmewine)

Musto Carmelitano – Serra del Prete, Aglianico del Vulture Docg 2015 (16,50 euro, C allmewine)

Marchesi Antinori – Guado al Tasso, Bolgheri Superiore Doc 2015 (95 euro, Enoluogo)

Ottin – Valle d’Aosta Petite Arvine Doc 2018 (19,50 euro, Callmewine)

Badia a Coltibuono – Chianti Classico Docg 2017 (13,50 euro, C allmewine)

Giuseppe Cortese – Langhe Nebbiolo Doc 2018 (15 euro, Tannico)

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Antonio Di Mora

All’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano ha come professore di sala Giuseppe Vaccarini, campione internazionale di sommellerie nel 1978, che lo fa avvicinare al mondo del vino e del servizio. Durante gli studi, fa numerose esperienze: al Jolly Tennis Club di Novate Milanese; al quattro stelle Palace Hotel di Diano Marina; al cinque stelle Mare e Pineta di Milano Marittima. Durante uno stage al Principe di Savoia di Milano conosce Iginio Santini, che gli chiede di lavorare per il suo ristorante, il Santini. Dopo due anni, sente l’esigenza di ampliare il suo bagaglio professionale e, tramite Santini, si trasferisce a St. Moritz, al Suvretta House (cinque stelle lusso). Successivamente lavora a Londra, ancora da Santini, in un ristorante frequentato prevalentemente da uomini d’affari.

Rientrato in Italia, approda al Joia in qualità di chef de rang. In breve tempo gli viene affidata la responsabilità della carta dei vini, dove pone particolare attenzione all’abbinamento con i piatti vegetariani. In pochi anni la sua carriera subisce una svolta decisiva. Dopo aver frequentato la scuola di sommellerie professionale, diventa prima sommelier e poi direttore di sala. Nel 2013, lo chef Leemann gli propone di entrare in società. Nel 2014, Antonio, da onnivoro convinto, diventa vegetariano, traendo molti benefici per il corpo e per la mente.