In Italia

Parlando di Fausto Maculan, storico produttore di Breganze (Vicenza), l’unico nostro dubbio riguardava la scelta del vino: ci avrebbe raccontato dei bordolesi, dei vini in purezza o dei suoi dolci nettari? La scelta è ricaduta sul Breganze Torcolato Doc, vino da meditazione per antonomasia. «La mia annata del cuore di Torcolato è la 1977», dice Maculan, «quando passammo da una produzione amatoriale di 300-400 bottiglie a 3 mila unità. È il millesimo con cui giungemmo all’equilibrio perfetto tra zuccheri e acidità, frutto e spezie, eleganza e finezza. Da questa vendemmia adottammo un abbigliaggio più consono: bottiglie bordolesi ed etichette rispondenti alla tipologia. Fu grazie al Torcolato che cominciai a essere conosciuto fuori dalla mia provincia». Chiediamo quali siano i suoi segreti. «Lo si ottiene dai migliori grappoli di Vespaiola. Dopo la vendemmia si appendono con degli spaghi alle travi di soffitte ben aerate per 5 mesi. Durante l’appassimento si sviluppa anche la muffa nobile, che favorisce la concentrazione degli zuccheri e contribuisce alla creazione di particolari profumi. A gennaio le uve vengono pressate con il torchio, lentamente. La resa è bassissima: da 100 chilogrammi di frutto si ricavano 25-35 litri di mosto. La trasformazione degli zuccheri in alcol è molto lenta, può durare anche 3 mesi, e non è mai completa; si arresta da sola quando il vino è ancora dolce. A quel punto lo si travasa in piccoli fusti di rovere, dove matura per almeno un anno». Qual è il suo potenziale evolutivo? «Ha una curva di invecchiamento molto interessante; può ben evolvere per una ventina d’anni, e anche più nelle migliori annate. Maturando, il Torcolato si fa davvero importante, con millesimi più potenti e altri più eleganti. Talvolta ci divertiamo ad assaggiare qualche vecchia bottiglia conservata in cantina e le sorprese non mancano: le note di frutta gialla matura evolvono in frutta secca, esce la complessità dei profumi terziari, ma l’acidità della Vespaiola assicura freschezza anche nelle annate più adulte. Alcuni ristoratori appassionati ci chiedono la possibilità di avere una verticale di questo vino, anche di due o tre bottiglie per annata. E molti collezionisti, ai quali magari manca un’edizione, ci domandano le bottiglie per completare la loro raccolta. Chi ha vecchie annate ci fa richieste di valutazione, informandosi sulla tenuta e sulla qualità dei millesimi in loro possesso».