In Italia

L’ultima frontiera dell’abbinamento? È il formaggio creato su misura per un vino. A volere questo esperimento è stato Lamberto Frescobaldi per la sua tenuta di Montalcino Luce della Vite. Il risultato è stato presentato l’11 maggio a Milano alla Scuola di cucina della Cucina Italiana. La cantina produce da 15 anni, tra gli altri vini, il suo Luce, blend al 50% di Sangiovese e Merlot: un rosso importante, che si presta a lunghi invecchiamenti, e che ha appena visto l’entrata in commercio della vendemmia 2007. Alla ricerca di sempre nuovi accostamenti con altre eccellenze italiane Frescobaldi, non nuovo a iniziative originali, ha contattato l’affinatore di formaggi altoatesino Hansi Baumgartner, commissionandogli un formaggio “costruito” su misura per il suo vino. Accolta la sfida, Baumgartner ha optato per un prodotto caseario tedesco, il Damm Käse o formaggio delle dighe, prodotto in una zona vicina al mare del Nord, che poi ha sapientemente trasformato per farlo diventare la Forma di Luce. «Ho degustato il vino», ha spiegato Baumgartner, «e sono rimasto colpito dai suoi profumi di frutti rossi e dai suoi tannini, per cui ho pensato a un formaggio che evocasse questi stessi sentori». Da qui è partita l’idea di uno speciale trattamento, realizzato spennellando le piccole forme di Damm Käse con un carbone vegetale prodotto da potature di vite e di betulla, da frequenti spazzolature e oliando i formaggi con olio di vinacciolo. Portata a termine una breve stagionatura in un ex-bunker della Seconda guerra mondiale a 8 chilometri dalla sede di Baumgartner (che si trova a Varna, in Alto Adige), si è pensato al packaging. «Le piccole forme nere», ha spiegato il maestro affinatore, «sono state decorate con foglie d’oro commestibile e un’alga giapponese, in grado di trasferire sentori marini alla buccia del formaggio. Il tutto poi è stato avvolto in una carta speciale realizzata con gusci d’uovo, per evitare che la foglia d’oro si attaccasse all’involucro, non prima di avere lasciato una manciata di fieno dorato a contatto con la buccia». Al di là della bellezza scenografica della confezione il formaggio, divenuto Forma di Luce al termine di tutto l’affinamento, presenta davvero straordinarie affinità con gli aromi e i sentori di Luce e lascia in bocca un gradevole sapore amarognolo, che viene stemperato e ripulito dal vino quando viene degustato. Per saperne di più su come e dove acquistare l’abbinata Luce + Forma di Luce si può consultare il sito della Cantina, www.lucedellavite.it, o quello dell’azienda di affinamento di Hansi Baumgartner, www.degust.com.