Tradizione toscana e tecniche francesi in un ricercato equilibrio di sapori. Al centro c’è l’orto biodinamico a km zero e la voglia di creare qualcosa di nuovo senza tradire il proprio territorio, che resta protagonista anche della proposta enologica
Non tutti sanno che Colle di Val d’Elsa è soprannominata la Boemia d’Italia. Il motivo è presto detto: vi si produce circa il 95% di tutto il cristallo italiano e il 14% di quello mondiale. Ma questa località, immersa tra le sinuose campagne senesi, è famosa anche per aver dato i natali all’architetto medievale Arnolfo di Cambio e per il suo pittoresco centro storico arroccato su un alto poggio, dove è bello perdersi al cospetto di casetorri in pietra, antichi palazzi nobiliari e chiesette affrescate.
Ingredienti toscani, savoir-faire francese
Tra le tappe che valgono una sosta c’è il ristorante fine dining Barbagianni: uno scrigno di toscanità su cui si innestano tecniche d’Oltralpe, in un originale mix chiantigiano-francese che tiene insieme tradizione e sperimentalismi, esuberanza locale e precisione da haute cuisine. Il merito di quest’alchimia culinaria è in primis del resident chef Lorenzo Neri, con la supervisione dello stellato Alessandro Rossi, executive chef al Ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto. La loro intesa si traduce in un’offerta bistrot a pranzo e in una proposta gourmet la sera, articolate intorno agli ingredienti dell’entroterra regionale e dell’arcipelago toscano (i fegatini e la selvaggina, i formaggi di pecora, il pescato del Tirreno…) e alla produzione dell’orto biodinamico di proprietà, che garantisce buona parte della quota vegetale in menu.
L’orto tra le mura e l’accoglienza
L’orto del Barbagianni è “pensile”, ovvero situato sulla terrazza sopraelevata di uno dei bastioni medievali della città, tra le antiche mura di Porta Nuova. Ad occuparsene è lo chef Lorenzo Negri in prima persona (con la regia dell’orticoltore Simone Moschini) coltivando, ad esempio, pomodori, melanzane, zucchine, fragole, lamponi, cocomeri, senape, melissa, verbena, maggiorana, ma anche salicornia e finocchio marino, la cui crescita è resa possibile dall’utilizzo di particolari sistemi di vasche che ricreano il microclima marittimo. L’ambiente del ristorante è elegante, ricercato e minimal quanto basta per preservare quel senso di calore e accoglienza che non può mai mancare nell’ospitalità toscana. Il grande quadro-vetrata che raffigura le colline senesi, così come la maggior parte degli oggetti d’arredo, tra cui le originalissime statuette di barbagianni, sono tutti in vetro e cristallo (che è una tipologia di vetro arricchita con ossido di piombo) soffiati a mano da maestri artigiani locali. Il personale è gentile e sorridente, a cominciare dalla maître Michelle Tedesco e dal sommelier Valerio Di Nunzio, che a dispetto della loro giovane età hanno già maturato tutta l’esperienza per guidare con sicurezza la sala e coccolare i commensali senza risultare invadenti.
Formule e percorsi per tutti i gusti
Il menu cambia ogni 3-4 mesi per seguire l’andamento stagionale e l’approvvigionamento dell’orto, in un dialogo costante tra memoria regionale e visione innovativa, radicamento ed evoluzione. Si può scegliere di ordinare alla carta secondo la formula due piatti più dessert a scelta a 65 euro o tre piatti e dessert a 80 euro. In alternativa si può optare per il menu Radici (5 portate, 75 euro) che si offre come una rilettura contemporanea della tradizione popolare, mentre Visione è un’interpretazione più ampia e creativa del pensiero culinario degli chef (7 portate, 95 euro). La novità, introdotta a partire dal menu autunnale 2025, è Il Viaggio nella Terra, un racconto in 10 portate (150 euro) per chi vuole addentrarsi ancora più in profondità, un po’ come nel celebre libro Voyage au centre de la Terre di Jules Verne. In questo menu alcune preparazioni prendono forma direttamente al tavolo e il servizio si fa protagonista.
Tre ricette dai menu degustazione
Dal percorso Radici segnaliamo il Cinghiale, alloro, abete, dragoncello che richiama i boschi e la cultura venatoria locale. La tecnica di cottura però si allontana dal brasato classico toscano e il controfiletto viene preparato alla maniera di un roastbeef. Tra i piatti del menu Visione ci sono gli Spaghetti, estrazione di “ribollita”, zolfini, cavolo nero, altro esempio riuscito di reinterpretazione moderna e raffinata sullo sfondo di ingredienti e ricette tipiche regionali. In questo caso l’estratto, ricavato da un brodo di brassicacee e legumi, diventa il fondo di cottura della pasta, poi servita su una brunoise di carote e sedano, con un topping di crumble croccante di pane e pecorino. Scegliendo Il Viaggio nella Terra, infine, si può provare la Zucca, tartufo, mandarino, un secondo vegetariano che prevede quattro diverse lavorazioni della zucca (brunoise, julienne latto-fermentata, agrodolce e in polvere) con l’aggiunta di una fetta cotta alla brace rifinita da uno zabaione al tartufo montato a sifone e di una frittella di zucca e pralinato di nocciola.
L’abbinamento al calice e la carta dei vini
Tutti e tre i menu prevedono un percorso di wine pairing ad hoc. L’abbinamento Tradizione (5 calici, 45 euro) si concentra sulle Cantine del territorio; Innovazione (7 calici, 55 euro) ha uno sguardo più internazionale; mentre Esperienza (10 calici, 90 euro) propone referenze e tipologie sperimentali o comunque originali, come gli orange wine o il Sangiovese vinificato in bianco. La carta dei vini vanta una buona presenza di Francia, Spagna e Germania e qualche apprezzabile divagazione negli States, Sudamerica, Armenia e Giappone. Il focus principale resta però la produzione regionale toscana, con un giusto mix tra aziende-mito di appeal internazionale e realtà giovani e d’impostazione familiare decisamente meno note. Accanto alle denominazioni storiche e blasonate come Bolgheri, Brunello di Montalcino e Chianti Classico, c’è spazio per le piccole patrie come la Val d’Orcia, la Val di Chiana e la Costa degli Etruschi. Il tutto a fronte di ricarichi contenuti e prezzi lontani da quelli a cui purtroppo ci stanno abituando le grandi città italiane.
Piccoli e grandi classici toscani
Chi vuole bere bene senza spendere troppo può stappare la Vernaccia di San Gimignano spumantizzata di Guidi a 30 euro o lo Champagne Prediction Brut di Dom Caudron a 66. Tra i bianchi di Toscana si può ordinare il Vermentino 2022 di Monteverro a 34 euro o il Superiore Belguardo V 2021 di Marchesi Mazzei a 38. Sul fronte dei rossi regionali, il Chianti Classico Fèlsina 2019 e il Volpaia 2020 sono prezzati a 36 euro, mentre il Rosso di Montalcino 2020 di Mastrojanni a 40. Passando ai SuperTuscan, per miglior rapporto qualità-prezzo segnaliamo Il Chiuso Pinot nero di Castello di Ama 2020 a 41 euro e il Colle al Fico Syrah 2018 di Petra a 46. Non manca anche una certa profondità di annate: con il Brunello di Montalcino Riserva Biondi Santi si arriva alla 2004 (1.700 euro), con il Sassicaia alla 2000 (630 euro), mentre con il Masseto alla 2014 (1.700 euro).
Per chi vuole bere fuori dagli schemi
Qualche chicca da non lasciarsi scappare? Due blend insoliti come il Moscaminer, Toscana Igt 2020, per il 50% Moscato e per il 50% Gewürztraminer, della Cantina La Nascosta, in Val d’Orcia; e La Tournet 2022, Vermentino più Viognier di Ferraton Père et Fils, nella Valle del Rodano. Chi vuole provare un bianco giapponese trova Grace Koshu 2019 di Yamanashi, prodotto con un’uva storica (Koshu) coltivata alle pendici del Monte Fuji. Molto stimolante anche il Karasi Areni noir 2020 di Zorah, rosso armeno dal fascino ancestrale. La pink wave ci riconduce in Toscana e precisamente nel Chianti Classico del Castello di Ama. Purple Rose è un Sangiovese prodotto con Metodo Saignée (salasso) e parziale vinificazione in barrique. Un rosato fuori dagli schemi, innovativo eppure profondamente local: proprio come la cucina del Barbagianni.
