Un executive chef e una brigata di giovani pieni di entusiasmo, che coccolano il commensale con creazioni ora più spinte ora più carezzevoli, ma sempre eseguite a regola d’arte. La cucina è un inno creativo alla Maremma. La carta dei vini, circa 600 etichette, stupisce per la sua originalità
Dall’Argentario a Punta Ala, passando per l’isola d’Elba, di Montecristo e del Giglio. La vista che si gode dalle ampie vetrate del ristorante Gabbiano 3.0, affacciato sul porto turistico di Marina di Grosseto, dispone subito l’animo a un’esperienza enogastronomica da incorniciare. All’interno, tavoli rotondi dalla mise en place essenziale ed elementi d’arredo che richiamano il mondo vegetale tratteggiano un ambiente elegante e raccolto. Lo scenario ideale per un rito che si rinnova ogni sera, cena dopo cena, grazie all’energia di una delle brigate più sorridenti e giovani d’Italia: l’età media è intorno ai 24 anni.
La ricerca ruota intorno alla Maremma e ai suoi sapori
Al Gabbiano 3.0 si vola. E non c’entra solo il nome del locale, ma soprattutto l’altezza della proposta, che da cinque anni si fregia della stella Michelin. Il riconoscimento è arrivato dopo soli sei mesi dall’ingresso dell’executive chef Alessandro Rossi. Senese Doc, classe 1991, ha ottenuto il primo macaron nel 2016 a soli 25 anni, quando guidava La Leggenda dei Frati a Firenze. Dopo una breve tappa a Treviso (Villa Selvatico), nel giugno 2020 ha accettato la proposta di tornare nella sua Toscana. Al Gabbiano 3.0 ha impostato una cucina di prodotto e di territorio, riservando un’attenzione speciale al mondo delle erbe e delle verdure, anche grazie ad un orto-foresta di proprietà a Colle Val d’Elsa che garantisce una varietà e una freschezza assolute.
Sul menu campeggia la dichiarazione d’intenti dello chef: “La verde Maremma nei miei piatti. Ognuno di essi come collante narrativo tra la cultura della terra e del mare e il semplice atto del mangiare. Una visione contemporanea ma identitaria di un territorio poetico e nostalgico allo stesso tempo”.
I tre menu degustazione: da 5, 7 e 10 portate
Quella di Alessandro Rossi è una cucina che sa osare, ma anche accarezzare il palato quando serve, rendendo felice sia l’avventore non troppo avvezzo al fine dining sia il gourmet più smaliziato. L’identità gastronomica locale e la rilettura creativa dello chef si esprimono appieno nei tre menu degustazione. Il primo, S’ode ancora il mare (5 portate, 95 euro), privilegia il pescato del litorale, come la palamita Presidio Slow Food e il morone di fondale, lavorati con tecniche di stagionatura e brace. Un esempio? La rana pescatrice, acciuga, erba cipollina, spugnola e gota (le guance di suino) di cinta senese e il gambero rosso (locale), cocomero, pomodori, zigoli e zenzero. Per una visione più ampia e ricca di contaminazioni c’è Traversando la Maremma Toscana (7 portate, 120 euro), con creazioni come i pici in verde, conchigliacei e basilici e il piccione, zafferano, miele e pepe. Il percorso alla cieca Siediti, rilassati e mangia (10 portate, 180 euro), infine, è pensato per chi decide di affidarsi completamente allo chef e si muove tra ricette stagionali e signature dish.
Creatività e tecnica al centro del piatto
Tra i piatti iconici ci sono il Tortello maremmano ripieno di ricotta e spinaci, farcito con crema di pecorino del premiatissimo caseificio Il Fiorino e tuorlo stabilizzato sotto uno strato di besciamella caramellata; e il dessert Cioccolato che prevede sette diverse lavorazioni di questo ingrediente e viene servito su una tovaglietta illustrata che rievoca il porto e i suoi gabbiani. Tornando alle new entry, il piatto dell’anno è senza dubbio il Tortellino panna e prosciutto, rivisitazione marinara della tradizione emiliana, che crea uno spiazzante effetto trompe l’oeil. Il ripieno, infatti, è a base di genovese di tonno fresco dell’Elba, mantecato con una doppia panna di bufala e servito su crema di cipolla latto-fermentata. Per la sua bontà, l’efficacia dell’idea e l’apparente semplicità della preparazione, si può tranquillamente ascrivere alla categoria dei “nuovi classici”.
La carta dei vini conta 600 etichette
La sala è presieduta dalla maître Beatrice Bartoletti, classe 1999, con esperienze importanti alle spalle tra cui il tristellato Da Vittorio, e dal coetaneo Marco De Signoribus, che come lei ha militato alla corte dei fratelli Cerea e per il secondo anno consecutivo è stato inserito nella lista dei Top 100 sommelier d’Italia. La proposta enologica del Gabbiano 3.0 è molto originale. Tutti i 600 vini presenti in carta, infatti, nascono esclusivamente da assaggi che Marco De Signoribus ha fatto visitando di persona Cantine, fiere e eventi di settore. Da qui, la sua capacità di raccontare in maniera avvincente e dettagliata ogni singola referenza, conquistando immancabilmente il commensale. La selezione privilegia vignaioli che producono per passione, senza curarsi (troppo) del mercato, in aree ora note ora meno battute.
L’originalità degli abbinamenti e dei vini al calice
Un posto speciale è ovviamente riservato alla produzione toscana. Dalle Docg storiche come il Chianti Classico e il Brunello di Montalcino, fino alle chicche della Maremma, della Costa degli Etruschi e dell’Elba, come il Vermentino e l’Ansonica. Tutt’altro che scontate le pagine dedicate agli Champagne, ai bianchi della Loira e ai Riesling tedeschi, ma c’è spazio anche per referenze spagnole, portoghesi, cilene, australiane, e sudafricane. Accanto alle proposte al calice, che superano la ventina, si può optare per l’Abbinamento piccoli vignerons (5 vini a 95 euro), I viaggi di Marco (7 calici a 120 euro) e l’Abbinamento Coravin (8 calici, 160 euro) che spazia tra i vecchi millesimi. Tutti i percorsi di degustazione, da accompagnare ai menu, includono sia vini toscani che internazionali.
Qualche consiglio fuori dalle solite rotte, ragionando in ottica qualità-prezzo? Lo spumante marchigiano rosato Sinopia da Montepulciano della Cantina Le Caniette a 35 euro, il Vermentino maremmano Unnè 2020 di Poggio Levante e il Greco di Tufo Selvetelle 2023 di Carlo Centrella, entrambi a prezzati 40 euro.
Una galassia che vola alto
Si può bere bene anche rosso senza spendere cifre esagerate, ad esempio ordinando il Morellino di Scansano Provveditore 2020 a 35 euro, il Montecucco Campo Rombolo 2021 di Le Calle e il Numa Rosso Piceno 2021 (Montepulciano e Sangiovese) a 40 euro. Chi apprezza il gusto orientale potrà lasciarsi affascinare da un calice del rarissimo sakè rosato Yonetsuru Pink Kappa, mentre per gli amanti dell’Alto Adige c’è una special selection dalla Private Cellar di J. Hofstätter.
Il ristorante Gabbiano 3.0 è la punta di diamante di una galassia di cinque locali e attività contigue, che include lo stabilimento balnerare Il Gabbiano Azzurro con bistrot di mare annesso, la pizzeria La Gabbianella, il cocktail bar Il Gabbianino e il Gabbiano Steakhouse, dove si possono gustare eccellenti tagli alla griglia da carni pregiate come la Rubia Gallega, la Vacca Vecchia Padana e la Scottona Maremmana, oppure piatti della tradizione regionale come la trippa alla fiorentina e i maltagliati al grano saraceno, fagioli, cavolo nero e salsiccia.
