In Italia 14 Settembre 2018 Cesare Pillon

Zucchero nel vino: perché solo d’uva?

Se è vero che il pianeta si sta surriscaldando, il problema che si pone oggi per il vino è di ridurne il tenore alcolico, non di aumentarlo. L’infuocata questione dello zuccheraggio, che proprio a questo serve, sembrava quindi ormai spenta. E invece era ben viva sotto la cenere.

Per riaccenderla è bastato che la Guardia di Finanza scoprisse che zucchero di origine serba e slovena era stato illecitamente importato in Italia e venduto in nero a imprenditori vitivinicoli, che lo hanno comprato per adulterare i propri prodotti, e il presidente di Assoenologi, Riccardo Cotarella, ha immediatamente reagito con un editoriale pubblicato sul numero di giugno del mensile della categoria, l’Enologo.

La normativa Ue crea disparità

Il titolo del suo articolo “Allarme per l’uso di zucchero non proveniente dall’uva” lascia per la verità un tantino perplessi: forse che usando zucchero d’uva la sofisticazione del vino diventa legale? Però il problema sollevato da Cotarella, “È tempo che l’Europa unichi le leggi in materia”, è reale. La normativa comunitaria (regolamento CE 1622/2000, Capo I, art. 22) autorizza in pratica lo zuccheraggio dei mosti e dei vini con il saccarosio in Germania e Francia, mentre lo proibisce in Italia, Grecia, Spagna e Portogallo.

In Italia è proibito aggiungere zucchero nel vino

Questa disparità di trattamento non è stata imposta però dall’Unione europea: è dal 1918 che in Italia lo zuccheraggio è proibito dalla normativa nazionale (Regio Decreto 21 febbraio 1918 n. 316). Il regolamento europeo del 2000 non ha fatto altro che recepire le norme del Dpr 162 con cui in Italia, il 12 febbraio 1965, si era confermata la proibizione del saccarosio, autorizzando in cambio “l’aggiunta di mosti muti, filtrati dolci e mosti concentrati”.

Perché questo veto ormai secolare?

Forse perché il saccarosio è tratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola anziché dall’uva e quindi snatura il vino? No: il divieto del 1918 fu deciso, su sollecitazione dei produttori vinicoli delle regioni meridionali, affinché l’aumento della gradazione alcolica, nelle annate in cui era necessario, si ottenesse mediante il taglio con i vini del Sud invece che con l’aggiunta di saccarosio. E la decisione del 1965 era ispirata allo stesso principio: il mosto concentrato era un modo più moderno per effettuare il taglio con vini di altre regioni.

La differenza è (anche) nel prezzo

In quanto alla Comunità europea, non poteva che approvare il divieto di usare saccarosio per un’operazione che incrementava la quantità di vino prodotto: assurdo, visto che stava spendendo cospicue risorse per eliminare il vino in eccedenza. C’era però un problema da superare: il mosto concentrato costa molto di più dello zucchero. Ecco perché l’Europa ha coperto per più d’un quarto di secolo la differenza di prezzo rispetto al saccarosio prima che i deludenti risultati la convincessero a smettere.

Da Francia e Germania concorrenza sleale?

È proprio perché ha smesso che la questione dello zuccheraggio è tornata alla ribalta: senza le sue sovvenzioni, nelle annate grame i produttori italiani (ma anche quelli spagnoli, portoghesi e greci) possono arricchire il contenuto alcolico del proprio vino, ma a loro l’operazione costa molto di più che ai francesi e ai tedeschi. Paradossalmente, la normativa europea determina quindi una concorrenza sleale: è evidente che dev’essere cambiata. Il problema è: come? La soluzione più radicale, vietare l’arricchimento del vino con qualunque tipo di zucchero, si è già dimostrata impraticabile: tutti contro. Non resta che l’unificazione delle norme, con due possibilità: proibire in tutta Europa l’aggiunta i saccarosio oppure autorizzarla.

I vantaggi dello zucchero nel vino

Francesi e tedeschi non rinunceranno mai all’uso del saccarosio: perché è neutro, dalla sua fermentazione si ottiene alcol puro che aumenta la gradazione del vino senza interferire con la sua aromaticità, mentre il mosto concentrato ne modifica le caratteristiche organolettiche esattamente come quando lo si taglia con mosti o vini di altre regioni. Neanche l’Mcr, il mosto concentrato rettificato, era riuscito a eliminare del tutto questa interferenza.

Zucchero d’uva sì, saccarosio no. Perché?

Ma oggi, sostengono i fautori di questa soluzione, si può disporre di zucchero d’uva cristallino, glucosio e fruttosio in purezza, neutro sul piano aromatico quanto il saccarosio. Ma è proprio per questo ch’è istintivo chiedersi: se ha le stesse caratteristiche perché imporne l’uso, visto che costa dieci volte tanto? Solo perché deriva dall’uva e il saccarosio no? Ma allora perché usare l’anidride solforosa e non pretendere che si possano aggiungere solti al vino solo se provengono dall’uva?

L’articolo è tratto da Civiltà del bere 4/2018. Per leggere la rivista effettua il login o acquistala (anche in digitale) sul nostro store. Per info: store@civiltadelbere.com