In Italia 26 Agosto 2013 Emanuele Pellucci

Vermentino e Grillo: è il loro momento. Che ne pensa l’enologo?

Anche per gli enologi Vermentino e Grillo danno ampie soddisfazioni al momento di ricavarne il vino (leggi le opinioni degli agronomi sul trend Vermentino). Abbiamo intervistato a questo proposito Barbara Tamburini, Graziana Grassini e Tonino Guzzo.

BARBARA TAMBURINI: L’IMPORTANZA DELL’ACCIAIO – Per Barbara Tamburini non ci sono dubbi che proprio il Vermentino rappresenti per la Toscana il vitigno a bacca bianca di riferimento, così come lo è il Sangiovese tra quelli a bacca rossa. «In special modo sulla costa», spiega la dinamica enologa pistoiese, «si hanno grandi soddisfazioni, perché si ottengono vini di grande equilibrio. Diversamente dal Vermentino sardo, che spesso per volume e struttura è sicuramente più impegnativo, quello toscano presenta caratteri intermedi, con buona freschezza». Per arrivare a ottenere prodotti di qualità, è questo il suo punto di vista, occorre portare in cantina uve perfette per poi sottoporle alla fermentazione alcolica a temperatura controllata e ad una vinificazione prevalentemente in acciaio. «Qualche Cantina vinifica il Vermentino anche in barrique», spiega, «ma oggi questi vini non li chiede quasi più nessuno, preferendo orientarsi sulla lavorazione in acciaio per assicurarsi una maggiore componente aromatica. Quanto all’uso dei lieviti, non ci sono per il momento studi su lieviti selezionati relativi al Vermentino. Personalmente cerco di utilizzarne uno possibilmente neutro che possa contribuire a estrarre l’aroma varietale; ne esistono in commercio alcuni che si adattano bene alle caratteristiche del vitigno e ne esaltano i profumi di note agrumate che arricchiscono il profilo varietale». Anche il Grillo è per Barbara Tamburini uno stupendo vitigno che ripaga gli sforzi del produttore. «Vinificato, esprime aromi che vanno dai fiori bianchi all’agrumato, ma trattandosi di una varietà che tende alla sovrapproduzione occorre prestare attenzione in vigna per contenerne le rese. Solo così si riescono a ottenere etichette molto particolari».

GRAZIANA GRASSINI: INTENSITA’ E VARIETA’ – Su questa varietà usa toni entusiastici anche Graziana Grassini, colei che ha ricevuto in eredità da Giacomo Tachis le cure da prestare al mito dei miti, il Sassicaia, ma che da tempo è impegnata anche in Sicilia dove collabora con l’Istituto Regionale Vite e Vino. «Purtroppo fino a qualche tempo fa a questo vitigno non era data molta importanza essendo considerato soprattutto fornitore di materia prima per il Marsala. Però una volta migliorate le tecniche enologiche si è scoperto che poteva dare vita a vini profumati ed eleganti, anche se purtroppo finora non è stata fatta né una selezione clonale né una caratterizzazione aromatica». A suo dire i terreni migliori sono quelli composti da terre rosse e le zone calcaree, sebbene esprimano vini con profili olfattivi diversi. L’altitudine incide in maniera positiva, regalando aromi floreali intensi che magari nelle zone di pianura si riscontrano meno. Quanto alla forma di allevamento delle viti, l’uso più comune è il Guyot, anche se la varietà si adatta bene sia al classico alberello, sia alla controspalliera. In merito ai lieviti da usare in cantina, Graziana Grassini sceglie quelli che aiutano a sprigionare gli esteri. «Più ce ne sono», dice, «e meglio è, perché così si ottengono aromi più intensi. Certo, da zona a zona si notano differenze, ma ritengo che le aree migliori siano quelle di Trapani, Alcamo e Monreale, anche se il Grillo è piantato ormai in buona parte della Sicilia. Tra l’altro, proprio l’Irvos ha in corso un progetto che riguarda la vinificazione del vitigno in assenza di solforosa, con promettenti risultati». Da buona toscana, la Grassini non poteva non spendere due parole anche sul Vermentino, un vitigno «che a me piace moltissimo». Un vino alla moda? «Beh, le sue caratteristiche sono tali che si fa apprezzare perché il consumatore oggi preferisce prodotti particolarmente intensi di profumi e caratteristici, e il Vermentino è senza dubbio un vino che si esprime con personalità e originalità».

Un grappolo di Grillo

TONINO GUZZO: LA VOCAZIONE DELLA SICILIA OVEST – Chi ha sicuramente grande confidenza con il Grillo è il siciliano Tonino Guzzo, consulente di varie aziende isolane, che non ha dubbi sul fatto che i migliori risultati, qualitativi e commerciali, questa varietà li ottenga nella parte Occidentale della Sicilia. «Alcuni anni fa il Grillo», ci spiega Guzzo, «ha avuto un calo a causa della coltivazione abbastanza ostica e per le rese incostanti che spesso non coprivano i costi. Ecco perché bisogna conoscere perfettamente la fisiologia di questa pianta per ottenere produzioni costanti e remunerative nel tempo». L’orientamento verso vini più freschi, come già abbiamo visto per il Vermentino, vale dunque anche per il Grillo. «Occorre piantare su terreni appropriati e non mandare la pianta in stress idrico», continua Guzzo, «solo così otterremo vini di qualità. Oggi il consumatore cerca etichette fresche, pronte, con bella acidità e morbidezza, mature ma con un bell’equilibrio acido. Inoltre, vale la pena di sottolineare come il Grillo, sfruttando le caratteristiche dei territori, si presti alla spumantizzazione soprattutto in autoclave».

CHI STA SEGUENDO IL TREND – Sull’onda modaiola di questi due vitigni, le aziende delle zone più vocate hanno immesso sul mercato negli ultimi tempi interessanti vini Vermentino e Grillo. Per quanto riguarda il primo, ecco in Sardegna Argiolas con il Merì, Cantina Santadi con Villa Solais e Agricola Punica con Samas; in Liguria troviamo Santa Caterina con Poggi Alti e Il Monticello con Poggio Paterno. In Maremma Antinori ha dato vita a Camillo e Rocca delle Macìe a Occhio a Vento, Allegrini, con la tenuta Poggio al Tesoro, è uscito con Solosole, Rocca di Montemassi con il Calasole, Monteverro con il Vermentino di Monteverro, Belguardo Mazzei e Ruffino con i loro Vermentino, all’isola d’Elba l’azienda Cecilia ha presentato Zeta del Tucano. Quanto al Grillo, le novità siciliane vengono principalmente da Donnafugata con il freschissimo SurSur, Feudo Maccari con il suo Grillo e Viticultori Associati Canicattì con Fileno.

Il Vermentino in Toscana

SOLOSOLE DI POGGIO AL TESORO – Solosole, Vermentino Bolgheri Doc 2012 nasce nel vigneto Le Sondraie, sette ettari nel cuore della Doc Bolgheri. La solarità del Vermentino regala intense note di fiori e frutta gialla, mentre al palato conquista per il suo corpo medio e una beva succosa e assai piacevole. Doti di pulizia, purezza e una buona propensione all’invecchiamento lo rendono interessante anche a distanza di anni dalla vendemmia.

Primo anno di produzione: 2006
Annata in commercio: 2012
Bottiglie prodotte: 50.000
Uve: Vermentino 100%
Composizione del suolo: profondo, con diffusa presenza di sabbie, ghiaie e argille
Esposizione delle vigne: ovest
Vinificazione e affinamento: vendemmia manuale, pigiatura soffice dell’uva intera, fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata di 16 ºC per 20 giorni. Affinamento in acciaio inox sulle fecce fini e 1 mese di elevazione in bottiglia
Acidità totale: 6 g/l
pH: 3,10
Estratto secco: 32,90 g/l
Gradazione alcolica: 13% vol.
Prezzo medio in enoteca: 14 euro

Poggio al Tesoro: via Bolgherese 1, località Felciaino, 57022 Bolgheri di Castagneto Carducci (Livorno) – 0565.76.52.45 – info@poggioaltesoro.it – www.poggioaltesoro.it

OCCHIO A VENTO DI ROCCA DELLE MACÌE – Occhio a Vento, Vermentino Maremma Toscana Doc 2012 proviene dalla tenuta maremmana di Casamaria. Questo Vermentino si esprime al naso con sentori floreali di acacia, ginestra e note di mela e ananas. Il suo nome indica un’antica espressione usata dai marinai: si chiama infatti “occhio a vento” quel vortice di nubi penetrate dai raggi del sole che preannuncerebbe una grande pesca.

Primo anno di produzione: 2003
Annata in commercio: 2012
Bottiglie prodotte: 45.000
Uve: Vermentino con piccole percentuali di Sauvignon blanc
Composizione del suolo: limoso-sabbioso e decisamente ricco di scheletro
Esposizione delle vigne: sud-est
Vinificazione e affinamento: utilizzo del ghiaccio secco durante la raccolta e al momento dell’arrivo dell’uva in cantina per creare un ambiente riducente che impedisce l’ossidazione. Fermentazione a 18-20 °C per una settimana; dopo l’imbottigliamento sosta di qualche mese in bottiglia
Acidità totale: 6 g/l
pH: 3,22
Estratto secco: 20 g/l
Gradazione alcolica: 12% vol.
Prezzo medio in enoteca: 10 euro

Rocca delle Macìe: località Le Macìe 45, 53011 Castellina in Chianti (Siena) – 0577.73.21 – info@roccadellemacie.com – www.roccadellemacie.com

IL VERMENTINO DI RUFFINO – Un grande bianco, questo Vermentino Toscana Igt 2012, in casa di rossi. La Ruffino, che ha fatto la storia con il suo Chianti, regala un vino floreale e fruttato, con un avvolgente sentore vegetale. Al gusto si rivela in termini di freschezza e sapidità, con note di mela e ananas a cui seguono percezioni di menta e salvia. È un’etichetta di grande versatilità, adatta alla stagione estiva, che porta con sé l’essenza del mare e dei lidi della Toscana.

Primo anno di produzione: 2012
Annata in commercio: 2012
Bottiglie prodotte: 35.000
Uve: Vermentino 100%
Composizione del suolo: terreni sciolti di natura alluvionale
Esposizione delle vigne: varia
Vinificazione e affinamento: fermentazione a temperatura controllata di 16 °C per 10 giorni circa, affinamento in vasche di acciaio alla temperatura monitorata di 8 °C, alcuni mesi in bottiglia
Acidità totale: 5 g/l
pH: 3,32
Estratto secco: 23 g/l
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Prezzo medio in enoteca: 6 euro