
Le Ali di Mercurio, un’accademia per gli enologi
«Quando si dice vino, si parla quasi sempre di profumi, colori, sapori, vitigni, territorio, sommelier…. Ma dobbiamo dircela tutta: il ruolo chiave per la qualità di un vino è legato all’attività di chi opera in cantina». A parlare è Vincenzo Mercurio, tra i più apprezzati enologhi consulenti su scala nazionale, che vanta una grande esperienza presso la storica azienda Mastroberardino.
L’Accademia Le Ali di Mercurio
Giocando sul suo cognome, il wine-maker campano ha dato vita all’ambizioso progetto dell’Accademia Le Ali di Mercurio, una scuola di formazione che propone dei corsi per chi fa l’enologo o comunque vuole approfondire gli aspetti legati alla produzione. «L’Accademia è nata con il fine di perfezionare le conoscenze e le competenze di chi lavora in cantina e allo stesso tempo di formare nuove figure professionali, affinché possano apportare il loro prezioso contributo alla filiera del vino», prosegue Mercurio.
La simulazione dei principali errori
L’approccio è di tipo pragmatico e punta a fondere la conoscenza teorica con la pratica, simulando attraverso prove concrete i principali errori che si possono commettere in cantina. Un altro elemento chiave è il confronto degustativo di vini non correttamente travasati, filtrati, affinati ed imbottigliati con campioni corretti dal punto di vista delle pratiche di produzione. «L’obiettivo principale è trasmettere il nostro metodo di lavoro, che prevede il rispetto del vitigno, del territorio e della cultura locale al fine di favorire una netta pulizia aromatica e gustativa, evitando che note olfattive non ricercate possano oscurare e quindi danneggiare il prezioso che si è svolto in vigna e in cantina».
I Per…corsi didattici proposti
I cors didattici, rinominati Per…corsi didattici si dividono in due livelli. La prima parte si intitola Principi di Enologia base, mentre la seconda, Siamo operativi, è a sua volta suddivisa in Cantinologia 1, 2 , 3 e Analisi sensoriale.
Dai principi base alla pulizia
Nel corso Principi di Enologia base sono trattati molteplici argomenti, come la chimica enologica, le reazioni acido-base, le ossidoriduzioni, la misura del pH, il tema dei solfiti, degli zuccheri in fermentazione e a fine fermentazione. Durante le lezioni di Cantinologia 1, invece, si parla di igiene in cantina, attrezzature DPI e sistemi di controllo, lavaggi dei macchinari, dei vasi vinari e dei contenitori di legno. «Tra le esercitazioni proponiamo quella su come usare i prodotti di detersione e del controllo delle acque di lavaggio o il lavaggio di una barrique».
Dall’ammostatura all’analisi sensoriale
Cantinologia 2 affronta invece le dinamiche dell’ammostatura, delle fermentazioni, delle macerazioni e dell’elevage. «In questo caso le esercitazioni si concentrano su come riconoscere l’odore di riduzione o quello di ossidazione. C’è poi un percorso didattico sull’aroma del vino dall’ammostatura all’invecchiamento e, ancora, la preparazione del glicole etilenico e le aggiunte di prodotti a un vino». Durante il corso Cantinologia 3, invece, il focus passa alle stabilizzazioni, alle chiarifiche, ai collaggi e alle filtrazioni, per poi procedere con l’imbottigliamento, le aggiunte pre-bottiglia, i controlli qualitativi sui sugheri e il monitoraggio dei parametri chimico-fisici responsabili della shelf-life dei vini. «L’ultimo step è rappresentato dall’Analisi sensoriale, che si pone l’obbiettivo di aiutare il corsista a riconoscere i principali aromi generati dagli errori di vinificazione e i gusti di ridotto nemici del cantiniere», conclude Vincenzo Mercurio.
Gli esami finali
Alla fine di ogni modulo sono previsti degli esami di valutazione. «Si tratta di test a risposta multipla, da intendersi come sereni momenti di confronto. È previsto anche il test di riconoscimento dei principali difetti di un vino, con cinque livelli di difficoltà». Per maggiori info e le date dei prossimi corsi si può consultare il sito http://www.lealidimercurio.itwww.lealidimercurio.it
Tag: enologia, formazione, Le ali di Mercurio, Vincenzo Mercurio© Riproduzione riservata - 01/06/2017
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