Scienze 1 Giugno 2017 Jessica Bordoni

Le Ali di Mercurio, un’accademia per gli enologi

«Quando si dice vino, si parla quasi sempre di profumi, colori, sapori, vitigni, territorio, sommelier…. Ma dobbiamo dircela tutta: il ruolo chiave per la qualità di un vino è legato all’attività di chi opera in cantina». A parlare è Vincenzo Mercurio, tra i più apprezzati enologhi consulenti su scala nazionale, che vanta una grande esperienza presso la storica azienda Mastroberardino.

L’Accademia Le Ali di Mercurio

Giocando sul suo cognome, il wine-maker campano ha dato vita all’ambizioso progetto dell’Accademia Le Ali di Mercurio, una scuola di formazione che propone dei corsi per chi fa l’enologo o comunque vuole approfondire gli aspetti legati alla produzione. «L’Accademia è nata con il fine di perfezionare le conoscenze e le competenze di chi lavora in cantina e allo stesso tempo di formare nuove figure professionali, affinché possano apportare il loro prezioso contributo alla filiera del vino», prosegue Mercurio.

La simulazione dei principali errori

L’approccio è di tipo pragmatico e punta a fondere la conoscenza teorica con la pratica, simulando attraverso prove concrete i principali errori che si possono commettere in cantina. Un altro elemento chiave è il confronto degustativo di vini non correttamente travasati, filtrati, affinati ed imbottigliati con campioni corretti dal punto di vista delle pratiche di produzione. «L’obiettivo principale è trasmettere il nostro metodo di lavoro, che prevede il rispetto del vitigno, del territorio e della cultura locale al fine di favorire una netta pulizia aromatica e gustativa, evitando che note olfattive non ricercate possano oscurare e quindi danneggiare il prezioso che si è svolto in vigna e in cantina».

I Per…corsi didattici proposti

I cors didattici, rinominati Per…corsi didattici si dividono in due livelli. La prima parte si intitola Principi di Enologia base, mentre la seconda, Siamo operativi, è a sua volta suddivisa in Cantinologia 1, 2 , 3 e Analisi sensoriale.

Dai principi base alla pulizia

Nel corso Principi di Enologia base sono trattati molteplici argomenti, come la chimica enologica, le reazioni acido-base, le ossidoriduzioni, la misura del pH, il tema dei solfiti, degli zuccheri in fermentazione e a fine fermentazione. Durante le lezioni di Cantinologia 1, invece, si parla di igiene in cantina, attrezzature DPI e sistemi di controllo, lavaggi dei macchinari, dei vasi vinari e dei contenitori di legno. «Tra le esercitazioni proponiamo quella su come usare i prodotti di detersione e del controllo delle acque di lavaggio o il lavaggio di una barrique».

Dall’ammostatura all’analisi sensoriale

Cantinologia 2 affronta invece le dinamiche dell’ammostatura, delle fermentazioni, delle macerazioni e dell’elevage. «In questo caso le esercitazioni si concentrano su come riconoscere l’odore di riduzione o quello di ossidazione. C’è poi un percorso didattico sull’aroma del vino dall’ammostatura all’invecchiamento e, ancora, la preparazione del glicole etilenico e le aggiunte di prodotti a un vino». Durante il corso Cantinologia 3, invece, il focus passa alle stabilizzazioni, alle chiarifiche, ai collaggi e alle filtrazioni, per poi procedere con l’imbottigliamento, le aggiunte pre-bottiglia, i controlli qualitativi sui sugheri e il monitoraggio dei parametri chimico-fisici responsabili della shelf-life dei vini. «L’ultimo step è rappresentato dall’Analisi sensoriale, che si pone l’obbiettivo di aiutare il corsista a riconoscere i principali aromi generati dagli errori di vinificazione e i gusti di ridotto nemici del cantiniere», conclude Vincenzo Mercurio.

Gli esami finali

Alla fine di ogni modulo sono previsti degli esami di valutazione. «Si tratta di test a risposta multipla, da intendersi come sereni momenti di confronto. È previsto anche il test di riconoscimento dei principali difetti di un vino, con cinque livelli di difficoltà». Per maggiori info e le date dei prossimi corsi si può consultare il sito http://www.lealidimercurio.itwww.lealidimercurio.it