Food 3 Marzo 2020 Jessica Bordoni

Abbinamenti stellari | Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola di Enrico Bartolini

Con il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola di Enrico Bartolini inauguriamo la rubrica “Abbinamenti stellari“: quattro accompagnamenti al calice per un piatto simbolo di uno chef stellato.

Il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola è un icon dish dello chef Enrico Bartolini, titolare dell’omonimo e tristellato ristorante al Mudec di Milano, e di altri 5 locali dal Veneto alla Toscana. Roberto Anesi, Miglior sommelier d’Italia 2017 Ais e patron del ristorante El Pael di Canazei (Trento), propone quattro abbinamenti al calice (dall’Italia, dal mondo, per chi ama pasteggiare con un cocktail e per chi è astemio) per questo piatto simbolo.

Lo chef: Enrico Bartolini

“Ho creato questo piatto nel 2005 quando ho aperto Le Robinie, il mio primo ristorante in Oltrepò Pavese. Da allora è diventato un icon dish costantemente richiesto dagli ospiti. Celebra la tradizione lombarda attraverso tre ingredienti fortemente legati al territorio. A quasi 15 anni dalla sua creazione, l’ho in parte rivisitato per renderlo più contemporaneo”.

L’abbinamento nel calice

Il piatto presenta delle note ben precise, come la forte aromaticità dei profumi a tratti terrosi che la barbabietola regala, la tendenza dolce del riso e la grassezza al palato. Vanno considerate anche la lunghezza gustativa e quella leggera presenza amarognola/sapida del gorgonzola.

Dall’Italia
Con un Trentodoc Rosé Riserva 2013 si può sfruttare la pulizia della bollicina: l’abbinamento è elegantissimo anche grazie alla sapidità finale dello spumante.

Dal mondo
Uscendo dai confini nazionali, penso all’Alsazia. Il Pinot gris Alsace Aoc 2015 richiama l’aromaticità del piatto grazie alla notevole rotondità e persistenza.

Cocktail
Sul fronte mixology, il pairing è perfetto con il cocktail Negrosky preparato scegliendo una buona vodka e abbinandola a un vermouth artigianale italiano, in modo da utilizzare la componente amara del drink in contrapposizione alla grassezza e alla tendenza dolce del risotto.

Analcolico
Per gli astemi? Basta versare un po’ di succo di barbabietola, foglie di menta, ghiaccio e qualche goccia di lime in un bicchiere e poi “toppare” con acqua tonica.

a cura di Roberto Anesi

La ricetta
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso carnaroli; 160 g di purea di rape rosse; 100 g di burro; 80 g di grana padano; 1,2 l di brodo vegetale ; 100 g di gorgonzola dolce; 50 ml di vino bianco; sale.

Preparazione

Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con il vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più). Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana padano, la purea molto fredda di rape rosse e, se il gusto lo richiede, qualche goccia di limone. Quando è ben cremoso, stendere il risotto nel piatto. Aggiungere sopra il gorgonzola, precedentemente fuso a bagnomaria con poco latte, “schizzandolo” con l’aiuto di un cucchiaio.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 1/2020. Se sei un abbonato digitale, puoi leggere e scaricare la rivista effettuando il login. Altrimenti puoi abbonarti o acquistare la rivista su store.civiltadelbere.com (l’ultimo numero è anche in edicola). Per info: store@civiltadelbere.com