In Italia 15 Novembre 2009 Roger Sesto

Cavalleri: filosofia della plenitude

A Giulia Cavalleri s’illumina il volto quando parla delle vecchie annate delle sue bollicine, messe da parte con lungimiranza. «L’infernotto è il nostro scrigno; un caveau climatizzato ove serbiamo un buon numero di bottiglie di ogni vino prodotto, che ci consentono di effettuare importanti verticali». Domandiamo quale sia l’etichetta più longeva e di cui conservino più millesimi e bottiglie. Ci dice: «Il Franciacorta Cavalleri Collezione Esclusiva. Un blanc de blancs punta di diamante della nostra produzione. È dal 1983 che proponiamo le grandi annate millesimate dei nostri migliori Chardonnay provenienti dai vigneti meglio esposti e più vecchi, chiamate Collezione dopo 48 mesi d’affinamento sur lies. Poi abbiamo cominciato a selezionare piccole partite di bottiglie scelte tra le vendemmie potenzialmente più longeve dei Collezione, prolungando la loro permanenza sui lieviti sino a 6 anni, alle soglie della plenitude». Prego? «È dimostrato che l’azione migliorativa degli affinamenti sur lattes non è costante. Un primo salto di qualità lo si ha fra i 6-8 anni di contatto con i lieviti: la prima plenitude. Da questo momento in poi tutto si rimette in gioco, alcuni equilibri si rompono per ricomporsi al meglio nella seconda plenitude, tra i 12-20 anni. Qui la natura del cambiamento è diversa, più evoluta. Esiste anche una terza plenitude, dopo i 20 anni d’affinamento». Chiediamo se il mercato abbia recepito. «Ha accolto con interesse queste bottiglie, attese con impazienza dagli appassionati». Se abbiamo capito, la Collezione Esclusiva è perciò una Riserva della Riserva, figlia di una severa selezione di bollicine già in affinamento e a loro volta frutto di una prima cernita; le chiediamo di parlarci delle annate. «La 1993 (degorgiata nel 2001) fu la prima commercializzata; vivida ancor’oggi, è giocata sull’eleganza. Più sottile, ma altrettanto raffinata la 1994. La 1995 fu grande, sostenuta da un’acidità importante, che rende questa bollicina vivissima oggidì. Il caldo del 1997 determinò un Franciacorta strutturato, meno acido, meno floreale.

Giulia Cavalleri

A partire da quest’annata la resa di uva/mosto per le Riserve fu portata al 40%. Il millesimo 1999 è forse a oggi il migliore in assoluto: potente, complesso, profondo al contempo. A partire da questa vendemmia si implementò la tecnica del coup de poignet, che ha lo scopo ogni 6 mesi di riportare in sospensione il deposito. Infine il 2001. La quadratura del cerchio fra l’aristocrazia del 1993 e l’imponenza del 1999. Va detto che nel corso degli anni abbiamo reso la liqueur sempre più secca: gli 8 grammi per litro di zuccheri iniziali sono stati ridotti a 4. Anche la solforosa è diminuita».