Food 12 Marzo 2018 Maria Cristina Beretta

A Identità Golose 2018 i valori umani in cucina

Il fattore umano nell’alta cucina è il focus di Identità Golose 2018. La 14esima edizione, conclusa una settimana fa al Mico di Milano, ha evidenziato un tema dal respiro molto ampio, che coinvolge fornitori, clienti, familiari. E naturalmente lo staff di cucina, il cui numero di componenti è lievitato parecchio ultimamente. Per due motivi sostanziali: le preparazioni dei piatti diventano più complesse e molti chef stellati hanno più di un locale, dovendo così comporre più brigate.

Cucinare senza scarti

La tendenza emersa nei tre giorni della manifestazione è che in cucina non si butta via niente. Si sperimenta e si trova la collocazione giusta per tutto. Il cliente lo apprezza, ma non sempre capisce quanto lavoro c’è dietro e di conseguenza il prezzo del piatto, almeno secondo il parere di Antonia Klugmann (L’Argine di Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia).

Creme caramel al topinambur di Antonia Klugmann

Topinambur come carne

La chef friulana ha presentato un creme caramel in versione salata a base di topinambur, che tratta come carne facendolo rosolare per ottenere un fondo, servirà da base per il caramello. La polpa di un altro topinambur sarà unita a latte, panna, zucchero e uova per la crema cotta. Il piatto si completa con una misticanza di erbe di prato e di bosco di stagione. Antonia ha la possibilità di raccogliere alcune materie prime vicino a casa, un segno distintivo che altri chef fortunati riescono ad avere.

Caterina Ceraudo ai fornelli

Le materie prime sotto casa

Esemplare il caso di Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli, Crotone), per cui gli aranci sotto casa, disponibili tutto l’anno, rappresentano il filo conduttore delle ricette proposte. La vicinanza del mare e della montagna le permettono di combinare prodotti di entrambi gli ambienti. Come il gambero marinato nel succo di barbabietola ridotto con succo di arance rosse. Oppure i capellini insaporiti da una lavorazione di cedro e anice nero, una piantina officinale di montagna dal gusto delicatissimo (foto in apertura).

La Calabria si mette in luce

La punta dello Stivale è sotto i riflettori. Caterina Ceraudo ha aperto la mattinata dedicata alla Calabria quale regione ospite, sottolineando che sia il padre Roberto sia Niko Romito, dal quale si è formata, le hanno dimostrato che anche nelle zone difficili si può crescere. Altri suoi colleghi calabresi, come Luca Abbruzzino di Catanzaro, lo confermano.

Il dessert di cavolo riccio meringato di Brozzetti

Le verdure sono più buone nei dessert

Se il profumo del broccolo ricorda alcune note del cioccolato, lo si può seccare e inserire in un dessert. Questa l’idea di Ascanio Brozzetti, pasticciere de Le Calandre (Rubano, Padova), che l’ha meringato in acqua di ceci, accompagnato da una ganache di cioccolato e barbabietola e sorbetto di spinaci e menta. Anche Luca Sacchi, pasticciere di Cracco (Milano) che si autodefinisce “un meticcio tra cuoco e pasticciere” – vanta entrambe le formazioni – propone un dessert di verdure con cioccolato, lenticchie e piselli sbucciati uno ad uno.

La creazione eccentrica di Besuschio

Il dolce più eccentrico?

Ma il più curioso dei dessert presentati è quello firmato da Giacomo Besuschio (Besuschio, Abbiategrasso, Milano). Il pasticcere ha utilizzato la bava di lumaca, già nota negli sciroppi per la tosse, facendone una spuma con la barbabietola. Il tutto accompagnato da un cremoso di lattuga e caviale di lumaca.

Dolce omaggio alla Sicilia di Assenza

In Sicilia “gli ingredienti arrivano al cuore”

Tra dolci e dessert, stupiscono quelli di Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto, Siracusa) che riescono ad avere una dolcezza delicata in un’esplosione di gusti e profumi del suo territorio. Lui ha realizzato un dessert “tutto Sicilia” con grano duro antico, insaporito da un’emulsione di mandorle, crema alla mela e sfoglia di tre grani. L’intenzione è di «far parlare gli ingredienti eliminando le costruzioni cerebrali, per arrivare dritto al cuore».

Il risotto di Davide Oldani

Il risotto. Due omaggi a Gualtiero Marchesi

Giusto per tornare sul tema del fattore umano, due ex allievi del Grande Maestro gli hanno reso omaggio realizzando, tra gli altri, un risotto. Davide Oldani (D’O, Cornaredo, Milano) l’ha chiamato “oro, crosta, zafferano e riso”. Il risotto è servito in un pentolino d’oro ricoperto da una crosta di farina di riso, acqua e zafferano (che richiama il riso attaccato alla pentola – la parte più buona), accompagnato da una salsa di zafferano.

Il risotto di Cracco

Carlo Cracco (Cracco, Milano) ha inserito nel risotto la polpa di topinambur, l’ha mantecato con burro e aceto balsamico di ciliegie. Sopra il riso ha posto una cialda quadrata di cioccolato bianco, tartufo nero e argento. Il suo ricordo è stato nella forma: il cerchio o il quadrato erano sempre presenti nei piatti del Maestro.

La Portata conviviale di Lopriore

Il grande ritorno del burro

Entrambi gli chef hanno usato il burro per la mantecatura. Va detto, il burro rappresenta un grande ritorno nell’alta cucina, come grasso da utilizzare preferibilmente a crudo. Ne ha dato un esempio Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile, Como) nel suo piatto, o meglio, portata “da condivisione”. Qui il burro entra nel timballo di riso, nella rapa brasata, nell’intingolo di mandorle bruciacchiate, nella frittata di frattaglie di gallina, a sé stante nel burro al dragoncello. Ne rimangono fuori la gallina bollita, la riduzione di pepe di sichuan e la soia affumicata.

Nasce Identità Milano: hub della ristorazione internazionale

Identità Milano diventerà a breve un riferimento costante per l’alta ristorazione. Lo hanno comunicato Paolo Marchi e Claudio Ceroni, anime della manifestazione. Aprirà a Milano, in via Romagnosi 3, un hub internazionale della gastronomia coordinato da Andrea Ribaldone, sulla scorta dell’esperienza di Identità Expo (a Expo 2015). Lo spazio sarà costituito da tre ambienti: una grande sala eventi (aperta agli chef e alle loro associazioni), uno spazio all’aperto nel cortile interno e un ristorante vero e proprio, che partirà a settembre, dove si alterneranno ai fornelli i maggiori chef.