Zuppa di ciliegie di Vignola per il Lambrusco Vigneto Cialdini di Cleto Chiarli
Il vino
Vigneto Cialdini, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc 2012
Pregiata espressione del territorio emiliano, questo Lambrusco dimostra un brio inaspettato nella spuma fine, quasi evanescente. Morbido e austero, coniuga profumi intensi con una buona corposità. Da gustare fresco.
CLETO CHIARLI TENUTE AGRICOLE, Castelvetro (Modena)
059.31.63.311 – www.chiarli.it
La ricetta
Zuppa di ciliegie di Vignola con gelato alla crema
Per 4 persone: * 500 g di ciliegie di Vignola * 100 g di zucchero * ½ bacello di vaniglia tahitensis * 1 pezzetto di stecca di cannella * 1 chiodo di garofano * 350 g di Lambrusco Grasparossa * 50 g di sciroppo di amarena. Per il gelato alla crema: * 3 tuorli * 125 g di zucchero * 250 g di latte * la scorza di l limone non trattato * 350 g di panna. Per le sfere di caramello: * glucosio * olio extravergine d’oliva leggero
Privare le ciliegie dal nocciolo e cuocerle per 5 minuti con zucchero e spezie in una padella antiaderente; poi filtrarle, separando il succo dal frutto. In una pentola far restringere il Lambrusco della metà, aggiungere lo sciroppo d’amarena e il succo della ciliegia tenuto da parte; far bollire per 5 minuti. Una volta freddo, unire il liquido alle ciliegie. Preparare il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollito con la scorza di limone, mescolare e filtrare. Rimettere sul fuoco, portare a 78 °C, quindi far raffreddare il tutto; aggiungere la panna e mantecare nella gelatiera. Per le sfere di caramello, far imbiondire il glucosio in un tegamino, ungere un mestolo con un filo d’olio e colarvi il caramello con un cucchiaio; quando si solidifica togliere la mezza sfera e ripetere l’operazione, fino a ottenerne otto. Disporre le ciliegie al centro di un piatto quadrato, con un po’ dello sciroppo liquido ottenuto. Accanto posare una quenelle di gelato e racchiuderla unendo due mezze sfere di caramello.
Gianni d’Amato
Lo chef Gianni d’Amato
Il plauso della critica non ha influenzato il suo stile. Accompagnato dalla moglie Fulvia, lo chef si destreggia tra opere d’arte culinaria e amore per la tradizione in cucina, ricette del territorio e sperimentazioni insolite. Con gran-de cura per i dettagli, riesce a valorizzare le caratteristiche di ogni ingrediente.
CAFFÈ ARTI E MESTIERI
via Emilia San Pietro, 14
42121 Reggio Emilia – 0522.43.22.02
Riposo: domenica e lunedì a pranzo
© Riproduzione riservata - 13/08/2013
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