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Zafferano, l’oro rosso che illumina piatti tradizionali e stellati

Zafferano, l’oro rosso che illumina piatti tradizionali e stellati

La sua coltivazione impegnativa, con rese limitate, rende lo zafferano una delle spezie più costose al mondo. Si raccoglie in Kashmir, nella regione spagnola della Mancha, ma anche in Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. In cucina esclusività fa rima con versatilità.

C’è chi chiama lo zafferano oro rosso e il paragone è più che giustificato dato il prezzo di poco inferiore a quello del celeberrimo metallo. Il marchio della regalità la nostra spezia più costosa se l’è conquistato sul campo nel corso dei secoli. Un’antica ricetta francese del 1300 prevedeva un cigno presentato con una crema di tuorli d’uovo, miele e zafferano che serviva a dorare la testa e le piume del pennuto amato dalle reali dinastie.

Tommaso Fortuna e Alessandra Giorgetti di Crocus Zafferano

Rese bassissime lo rendono esclusivo

Il lavoro per ottenere i pregiati stimmi è lunghissimo. Per soli 30 grammi di prodotto occorrono più di 6 mila fiori oltre a 12 ore di raccolta. Per un 1 kg di zafferano serve la quantità “monstre” di 150 mila crochi. Numeri davvero impressionanti. «Si comincia con la preparazione del terreno, l’aratura, la concimazione: noi utilizziamo solo concimi naturali», ci raccontano con passione e giusto orgoglio Alessandra Giorgetti e Tommaso Fortuna, rispettivamente architetto e ingegnere navale, ma anche compagni di vita e di avventura di Crocus Zafferano.

La semina e la fioritura dello zafferano

Nel 2016 sui pendii collinari di Varese la coppia scommesso sulla coltivazione di 10 mila bulbi italiani, oggi triplicati, individuando il terreno adatto e producendo dai 150 ai 250 grammi di zafferano all’anno certificato come di prima categoria. «Lo zafferano soffre i ristagni idrici e ha bisogno di un terreno molto drenante», spiegano. «La semina avviene a cavallo tra fine agosto e inizio settembre, posizionando a mano ciascun bulbo. La fioritura tra metà ottobre e metà novembre».

zafferano
La fioritura dello zafferano avviene tra metà ottobre e metà novembre

Dove si raccoglie lo zafferano più pregiato

E infine la raccolta. «Si fa la mattina, quando i fiori sono ancora chiusi così da preservare tutte le qualità organolettiche. Si prelevano tre stimmi per ogni fiore, che verranno messi nell’essiccatore a temperatura controllata. Tutto il nostro processo è naturale senza alcun elemento meccanico o chimico». Quali sono le aree più rinomate per la coltivazione? Eccellente è lo zafferano del Kashmir, ma anche quello di La Mancha in Spagna. In Italia ha una gloriosissima tradizione e oggi accanto alle regioni più vocate (Abruzzo, Sardegna, Sicilia) la coltivazione s’affaccia dappertutto, dalle Valli del Natisone in Friuli a Morgex in Valle d’Aosta ai piedi del Monte Bianco.

Un profumo inconfondibile, intenso e floreale

Aristocratico di suo, lo zafferano è una spezia tradizionalmente associata alla sensualità, tanto che Cleopatra – si dice – s’immergeva in un bagno di latte d’asina profumato allo zafferano. Pensando ai microelementi che lo compongono, la picrocrocina gli conferisce il sapore penetrante, un poco amaro. Il safranale, invece, dona il tipico odore. Un sentore intenso, muschiato, floreale con note di pino ed eucalipto che si rivelano immergendo gli stimmi in acqua calda o bollente, ma anche con l’aiuto di alcol o dei grassi del latte che ne rivelano il caleidoscopio di note secondarie.

In equilibrio tra tradizione e creatività

Lo zafferano è presente nella bouillabaisse marsigliese, nella paella catalana, nei budini di riso persiani, ma anche nel pane della Cornovaglia. Una versatilità che accompagneremo a un vino sapido, dall’ottima freschezza e aromaticità, come il Casòn Bianco, Vigneti delle Dolomiti Bianco Igt di Alois Lageder. Lo chef tristellato Niko Romito ha esaltato lo zafferano dell’Altopiano di Navelli (Aquila) nel suo signature dish Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. Il piatto iconico di Gualtiero Marchesi del 1981 è Riso, oro e zafferano, sublimazione di una tradizione che continua ancora oggi con i suoi grandi allievi. Come nello Zafferano e riso alla milanese del neobistellato Davide Oldani, da gustare ad esempio con il Pinot nero Roccapietra Zero Metodo Classico Pas Dosé di Scuropasso che ha riposato ben 60 mesi sui lieviti.

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© Riproduzione riservata - 31/01/2021

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