Food 1 Dicembre 2020 Valentina Vercelli

Vino e cucina veneta tradizionale, una sfida avvincente

Come dialogano i piatti più tradizionali della cucina veneta con il vino? Lo abbiamo chiesto a Filippo Caporello, direttore di sala del ristorante Incàlmo di Este (Padova), che ci ha suggerito sia etichette regionali sia vini italiani ed esteri per abbinamento.

«La cucina veneta è una cucina povera, con poche contaminazioni, che sfrutta il territorio ricco e generoso», premette Filippo Caporello. «Una cucina sostanziosa, che ha origine da una forte tradizione rurale e contadina, per gente che è sempre stata abituata a lavorare».

Alla ricerca di abbinamenti non scontati

Ha sapori forti, netti, inequivocabili, che si fissano nella memoria di chi li prova. L’abbinamento con il vino non è così scontato: «La mia passione mi porta a rifuggire gli accostamenti più didattici per cercare, con coraggio, l’accoppiata davvero vincente».

A ogni ricetta il suo vino

Polenta e sopressa

«Tipicissima delle nostre zone, la sopressa è un salume, arricchito da spezie e aglio, che può essere servito anche cotto, dopo un breve passaggio in griglia. Con la polenta, c’è il contrasto tra la morbidezza e la dolcezza della crema di mais e la grassezza, unita a una punta di acidità della sopressa. I migliori abbinamenti regionali sono con il Raboso Rosato Metodo Charmat, fresco e acido, che pulisce la bocca. Oppure, restando in Veneto, mi piace molto anche l’accostamento con un bianco come il Terralba di Baone, blend di Chardonnay, Riesling e Tai, prodotto da Il Filò delle Vigne nei Colli Euganei. Fuori regione, invece, mi piace abbinare un Lambrusco, sempre insuperabile con i salumi, oppure uno Champagne Blanc de Noirs o comunque con una prevalenza di uve a bacca rossa».

Risi e bisi

«Un piatto tra il risotto e la minestra, delicato e quasi dolce grazie ai piselli freschi. Abbinerei una Garganega in purezza della zona del Soave, caratterizzata da terreni vulcanici e minerali. A ridosso tra Veneto e Lombardia, andrei a scegliere tra i vini della Doc “confinante” Lugana, cercando un bianco fresco e giovane».

Bigoli al ragù d’anatra

«Saliamo di gusto con questo piatto deciso e pieno di carattere, che vuole un rosso di pari caratteristiche. Lo possiamo trovare in un Valpolicella, con le sue note tipiche, fresche e fruttate, complesso nella sua semplicità. Chiude con una nota tannica che pulisce la bocca e la prepara per il successivo boccone. Fuori dal Veneto, sta molto bene anche un Nebbiolo delle Langhe, asciutto, snello e tannico».

Sarde in saòr

«È un piatto della tradizione veneziana, civiltà abituata ai viaggi, ai commerci verso l’oriente e quindi anche a sistemi di conservazione degli alimenti, come il “saòr“. Non è un abbinamento facile, ma restando sul territorio, dico che il Trebbiano di Soave si sposa perfettamente, soprattutto quando è prodotto da una vigna vecchia, con radici ben radicate nei terreni minerali e vulcanici. Fuori regione, c’è un ottimo alleato nelle Marche, con il Verdicchio dei Castelli di Jesi, un bianco di grande sapidità e struttura, ancora meglio se affinato in legno».

Baccalà alla vicentina

«Il baccalà alla vicentina è una ricetta che risale alla prima metà del Quattrocento. Ricca, complessa e con molti ingredienti come lo stoccafisso, le sarde, il formaggio, il grana, il latte… A sorpresa, si può accompagnare anche con un rosso, come un Cabernet Franc. Tra i bianchi, invece, ci vedo bene un siciliano, blend di Viognier e Insolia, o un piemontese, come il Roero Arneis, secco e minerale».

Fegato alla veneziana

«Qui opto per una scelta azzardata, anche in omaggio al fatto che in origine questa ricetta prevedeva i fichi al posto delle cipolle. Suggerisco l’abbinamento con una Garganega passita, un vino dolce all’ingresso ma fresco e asciutto come sensazione finale. È un pairing che ha molto sorpreso i commensali a cui l’ho proposto, non ci avrebbero scommesso per niente. In alternativa, ci vedo bene un Riesling della Mosella, con residuo zuccherino e una forte nota di idrocarburo all’olfatto che in bocca si trasforma in una sensazione dolce con punte citriche».

I consigli di Civiltà del bere

Il Filò delle Vigne – Terralba di Baone, Veneto Igt 2019 (Viniwines.com, 12,20 euro)

Champagne Bedel – Origin’Elle, Champagne Brut Aoc 2010 (Enoluogo, 60 euro)

Inama –Vin Soave, Soave Classico Doc 2019 (callmewine, 12 euro)

Patrizia Cadore – Lugana Doc 2019 (Italvinus, 11 euro)

Secondo Marco – Valpolicella Classico Superiore Doc 2016 (Enoluogo,20 euro)

Pio Cesare- Nebbiolo Langhe Doc 2017 (Callmewine, 19 euro)

Suavia – Massifitti, Veronese Igt 2017 (Xtrawine.com, 10, 53 euro)

Fattoria Coroncino – Gaiospino, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc 2018 (Galli Enoteca, 20 euro)

Marco Porello – Roero Arneis Docg 2019 (Callmewine, 9 euro)

Barollo – Frank, Cabernet Franc Veneto Igt 2015 (Enoluogo 18 euro)

Meggiolaro – Maestà, Garganega Passita Veneto Igt 2018 (Vinoir, 19 euro)

Weingut Molitor – Piesporter Goldtropfchen Riesling Spatlese Minheim – Piersport (Mosel) 1999 (Meteri, 34,80)

Filippo Caporello

Veneto Doc, nato a Padova, ha da sempre due grandi passioni che hanno segnato anche il suo percorso lavorativo. È un amante degli orologi di alta gamma, ha lavorato a lungo nel mondo del lusso per aziende come Rocca, Bulgari e Vhernier, dove ha imparato l’accoglienza, l’attenzione al cliente e la customizzazione del servizio. Nel 2005, il piacere della tavola e del vino lo hanno fatto entrare nel mondo della ristorazione, come direttore di sala, ruolo che ricopre da febbraio 2020 per il ristorante Incàlmo di Este (Padova).