Vino e cucina siciliana, gli abbinamenti con i grandi classici dell’isola
La Sicilia è generosa di ingredienti e di vini molto differenti, che Roberto Savarino del ristorante Cortile Arabo di Marzamemi ci aiuta a scoprire, guidandoci nell’abbinamento tra le ricette più note e le etichette regionali e del resto del mondo.
«La cucina siciliana si è sempre divisa tra le preparazioni ricche, destinate a stuzzicare i palati più fini della nobiltà, e le ricette per il popolo, fondate sulla cucina di recupero e sui prodotti poveri della terra, come il macco di fave, le zuppe di legumi e le olive in conserva». Lo racconta Roberto Savarino del ristorante Cortile Arabo di Marzamemi, in provincia di Siracusa. «Abbiamo una grande abbondanza di ingredienti che arrivano dal mare, dalla campagna e dall’allevamento di animali, spesso allo stato brado».
La ricchezza enogastronomica siciliana
Anche sul fronte vino c’è un’ampia scelta, favorita dalla vastità dell’isola, dalle condizioni climatiche, dai terreni molto differenti e dall’abbondanza di vitigni autoctoni. I vini siciliani sono capaci di esaltare le caratteristiche di alcuni piatti e, in altri casi, di bilanciarne le caratteristiche, come nel caso dell’abbinamento tra la parmigiana di melanzane, ricca di olio, e un rosso tannico che ripulisce il palato dalla grassezza del piatto. Non mancano però i punti critici nell’abbinamento, con le ricette che prevedono l’uso degli agrumi, del peperoncino o delle conserve sotto aceto.
A ogni ricetta i suoi vini
Caponata di verdure
Tra i contorni più noti della Sicilia, presenta alcuni ingredienti “difficili” per l’abbinamento con il vino, come il sedano e l’aceto; inoltre, nonostante sia composto di verdure, ha una struttura di cui tenere conto. «Guardando ai vini locali, sia un Nerello mascalese vinificato in rosa sia un blend di Syrah e Merlot sanno accompagnare le note agrodolci del piatto con le loro note sapide e leggermente aromatiche. In più hanno la giusta tannicità per ripulire il palato dall’untuosità della caponata. Guardando Oltralpe, suggerisco l’abbinamento con un rosso del sud della Francia, a base di Grenache, Cinsault e Syrah, con una temperatura di servizio tra i 12 e i 14 °C».
Ayunta – Terre Siciliane Nerello Mascalese Rosato Igt 2018 (14 euro, Tannico)
Pierre Henri Morel – Chateauneuf du Pape Aoc 2018 (40 euro, Enoluogo)
Pasta con le sarde
«Storicamente dalle mie parti questo piatto è sempre stato abbinato con un Nero d’Avola giovane, che va a bilanciare la tendenza dolce data dall’uva sultanina e dai pinoli. Io però preferisco proporlo con un bianco giovane a base di Insolia, che ha note floreali e leggermente fruttate perfette con il finocchietto selvatico e i pinoli. Guardando fuori regione, mi piace l’abbinamento con un Pinot grigio argentino. Consiglio una temperatura di servizio di 10°-12°».
Valle dell’Acate – Bellifolli, Sicilia Nero d’Avola Doc 2019 (9 euro, callmewine)
Cantine Barbera – Dietro le Case, Menfi Inzolia Doc 2018 (14 euro, vinisicilia.com)
Pasta alla Norma
«Mi piace con un Etna Rosso, blend di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, con gli inconfondibili sentori di frutti rossi, rosa canina e pietra focaia. Si sposa alla perfezione con le note acide del pomodoro, con l’untuosità della melanzana fritta e con la sapidità della ricotta salata. Pensando a un vino internazionale, suggerisco un taglio bordolese; la temperatura di servizio per entrambe le bottiglie dovrebbe stare tra i 14° e 16°».
Federico Graziani, Etna Rosso Doc 2018 (22 euro, Galli Enoteca)
Cavit – 4 Vicariati, Trentino Doc 2017 (13 euro, callmewine)
Sarde alla beccafico
«Propongo uno Chardonnay siciliano che abbia fatto un passaggio in barrique di almeno 6 mesi; la tendenza dolce del piatto viene esaltata dai sentori di vaniglia regalati dalla sosta in legno. Come vitigno internazionale dico uno Chenin blanc anch’esso affinato in legno. Consiglio una temperatura tra i 10° e 12°».
Planeta – Sicilia Menfi Chardonnay Doc 2019 (22,10, Negozio del Vino)
Nicolas Joly – Clos de la Coulée De Serrant – Les Vieux Clos, Savennieres Aoc 2019 (52 euro, callmewine)
Arancino
«Per questo classico dell’aperitivo siciliano ho scelto il Perricone, vitigno autoctono del sudest dell’isola, che dà vini leggeri e aromatici di colore rosso rubino. Sta molto bene abbinato alle ricette con il riso, il pomodoro e la carne. Un’alternativa locale potrebbe essere un rosato vivace di Nero d’Avola, che aiuterebbe a sgrassare dalla frittura, mentre fuori di Sicilia il compagno giusto è un Pinot noir della Borgogna. Consiglio una temperatura per i fermi di 16-18 °C e per le bolle di 8-10 °C».
Tasca d’Almerita – Tenuta Regaleali, Guarnaccio Sicilia Perricone Doc 2019 (12 euro, callmewine)
Sarnin-Berrux – Saint Romain Rouge Aoc 2017 (55 euro, Enoluogo)
Panino con la milza
«Classico cibo di strada, fast food, della tradizione palermitana che sta molto bene con un Syrah. Le sue note speziate, la leggerezza e i tannini morbidi si sposano con la speziatura e l’acidità data dall’aggiunta di limone e aceto. Come alternativa posso suggerire anche il Lambrusco mosso, che con le bollicine fini e i tannini delicati aiuta a rinfrescare il palato. Come vino internazionale propongo il Vinho verde del Portogallo. Consiglio una temperatura di servizio per i fermi di 16° e 18°, mentre per il Lambrusco di 12-14 °C».
Duca di Salaparuta, Calanìca Terre Siciliane Syrah Igt 2020 (9,20 euro, Tannico)
Venturini Baldini – Rubino del Cerro, Spumante Lambrusco Reggiano Rosso Brut Doc (12 euro, Enoluogo)
Cannolo
«È da provare con una vendemmia tardiva di Nero d’Avola, di basso tenore zuccherino e piacevole freschezza. Guardando fuori dalla Sicilia, un’ottima scelta rimane un grande classico dei vini da dessert francesi, un Semillion di Bordeaux, entrambi serviti a una temperatura di 8-10 °C».
CVA Canicattì – Sciuscià, Nero d’Avola Terre Siciliane Vendemmia Tardiva Igt 2017 (18 euro, Vini di Sicilia)
Château Gravas – Sauternes Aoc 2016 (35 euro, Galli Enoteca)
Roberto Savarino
Nato a Ragusa nel 1997, comincia la sua avventura lavorativa a Malta, nel 2017, come bartender e sommelier; mansioni che lo spingono a frequentare il primo livello di Ais e poi a prendere l’attestato di Conseiller en Sommellerie presso l’Istituto Cafa Wine School di Bordeaux. Proseguono gli studi con il secondo livello del Wset nel 2020, mentre il ritorno in Italia ha visto l’inizio della collaborazione di Roberto Savarino con il ristorante Cortile Arabo, nel ruolo di sommelier.
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© Riproduzione riservata - 05/03/2022
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