Vino e cucina sarda, quali vini abbinare ai piatti iconici
La tavola tradizionale sarda si basa sui prodotti della pastorizia e dell’agricoltura; solo l’avvento del turismo ha portato sull’isola una cucina marinara fatta con prodotti locali, ma spesso ispirata a ricette dal “Continente”. Roberto Pisano del ristorante La Spigola di Golfo Aranci ci consiglia i wine pairing più interessanti.
«Anche se la Sardegna è un’isola, la cucina regionale si basa più sui prodotti dell’agricoltura e della pastorizia che su quelli del mare. I sardi sono più spesso pastori e agricoltori e le attività di pesca sono state avviate soprattutto da chi è arrivato dalle località costiere del “Continente”». Così racconta Roberto Pisano, che insieme ai genitori (il papà Marco si occupa della sala e del vino) gestisce il ristorante La Spigola, affacciato sul mare di Golfo Aranci. Ai prodotti di pastorizia e agricoltura si affianca la forte tradizione della panificazione.
Cucina di terra, ma anche di mare
Le carni che si mangiano più spesso sono quelle dell’agnello, del capretto e del maiale, sapori forti che dialogano bene con i rossi sardi, prodotti spesso in zone con forti sbalzi termici – pensiamo, per esempio, ai Cannonau di Mamoiada o di Oliena – e caratterizzati da grande intensità aromatica. Lungo le coste troviamo altre uve, come il Vermentino di Gallura, che si abbina molto bene ai piatti di pesce, agli eccellenti crostacei locali e alla saporita bottarga. Ai due vitigni più famosi dell’isola se ne stanno affiancando altri, riscoperti o valorizzati di recente, come il Carignano del Sulcis, che accompagna bene i primi piatti più saporiti.
A ogni ricetta i suoi vini
Abbiamo chiesto a Roberto e a suo papà Marco di indicarci per le ricette sarde più note l’abbinamento con un vino sardo e con uno di fuori regione. Ecco com’è andata.
Culurgiones al pomodoro
«Sì ad un vino rosso, ma deve essere delicato. Una buona scelta locale è il Carignano del Sulcis, abbastanza strutturato ma mai troppo invadente. Uscendo dall’isola, mi piace abbinare i culurgiones con un Rosso di Montalcino».
Enrico Esu – Nero Miniera, Carignano del Sulcis Doc 2019 (18 euro, Infernot)
Baricci – Rosso di Montalcino Docg 2019 (21 euro, Enoluogo)
Fregola con vongole e zafferano
«L’ottimo zafferano locale viene spesso abbinato alla fregola e alle conchiglie e il Vermentino è il bianco che dialoga meglio con i tre ingredienti, per struttura e profumi. Un’alternativa sicura si trova in centro Italia, con il Trebbiano».
Capichera – Capichera Classico, Isola dei Nuraghi Igt 2020 (39,50 euro, Tannico)
Fontefico – Portarispetto, Trebbiano d’Abruzzo Superiore Doc 2018 (19 euro, Vivodivino)
Spaghetti bottarga e limone
«Un piatto dai sentori molto decisi, dati sia dall’aromaticità della scorza d’agrume, sia dalla sapidità e dalle note umami della bottarga. Bilancerei il tutto con un bianco come un Vermentino di Gallura Superiore o una Malvasia del Friuli».
Masone Mannu – Costarenas, Vermentino di Gallura Superiore Docg 2020 (18,50 euro, callmewine)
Specogna – Friuli Colli Orientali Malvasia Doc 2019 (15 euro, Enoluogo)
Malloreddus alla campidanese
«È forse la ricetta più comune per gli gnocchetti sardi: prevede pomodoro e generosi dosi di formaggio pecorino e salsiccia. In tanti li propongono con un Cannonau giovane e servito freddo, come da tradizione isolana, ma io suggerisco un rosato locale o, come alternativa un po’ snob, uno Champagne Brut Rosé».
Siddùra – Nudo, Cannonau di Sardegna Rosato Doc 2019 (19,50 euro, Negozio del vino)
Billecart-Salmon – Champagne Brut Rosé Aoc (63,50 euro, Tannico)
Maialino
«Piatto ricco, che necessita di un vino che gli tenga testa, con un bel tenore alcolico, ma anche con la giusta spina acida, in grado di preparare il palato al boccone successivo. Vanno bene un Cannonau sardo o un Barolo».
Dettori – Tenores, Cannonau Romangia Igt 2016 (35,90 euro, webdivino)
Pio Cesare – Barolo Docg 2016 (60 euro, Enoluogo)
Aragosta o astice alla catalana
«Sia il crostaceo sia le verdure di accompagnamento si sposano bene con una bollicina. Sull’isola stanno nascendo alcuni spumanti Metodo Classico molto interessanti, come il Bisso, a base di Vermentino in purezza; in alternativa uno Champagne insieme a un’aragosta va sempre bene».
Tenute Olbios – Bisso, Vermentino di Gallura Spumante Metodo Classico Docg (61 euro, Amazon)
Bollinger – Special Cuvée Champagne Brut Aoc (70 euro, Enoluogo)
Seadas
«Tra i dolci sardi più famosi, è a base di semola, formaggio e miele. Servito caldo e fritto chiede accanto a sé un vino dolce di buona struttura, da uve appassite. Ce ne sono di molto buoni in Sardegna, altrimenti si può andare in Sicilia per un Passito di Pantelleria».
Argiolas – Angialis, Isola dei Nuraghi Igt 2016 (39 euro, Callmewine)
Donnafugata – Ben Ryé, Passito di Pantelleria Doc 2018 (57 euro, Enoluogo)
Roberto Pisano
Approdato ai fornelli del ristorante di famiglia dopo una carriera in Marina ed esperienze in ristoranti stellati di tutta Italia, Roberto Pisano propone una cucina che intreccia ricordi e tradizioni di Sardegna, Liguria e Piemonte. Lo affianca il papà Marco che si occupa della carta dei vini, che conta oltre 200 referenze tra etichette locali, biodinamici e Champagne.
Foto di apertura: i culurgiones sono perfetti con un rosso delicato
Tag: Argiolas, Baricci, Billecart-Salmon, Bollinger, Capichera, cucina sarda, Dettori, Donnafugata, Enrico Esu, Fontefico, Masone Mannu, Pio Cesare, Sardegna, Siddùra, Specogna, Tenute Olbios, wine pairingWinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino.
© Riproduzione riservata - 29/05/2022
Leggi anche ...
