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Vino e cucina piemontese, accordo di eccellenze locali

Vino e cucina piemontese, accordo di eccellenze locali

Come spiega Nicola Matinata, restaurant manager del ristorante Carignano, la cucina piemontese è insieme elegante e popolare. Piatti dai sapori decisi e definiti che si abbinano alla perfezione in primis con i grandi vini regionali, ma non solo. 

Se da un lato i vini del Piemonte sono tra i più quotati d’Italia, dall’altro la cucina regionale abbonda di piatti e prodotti che sono diventati cult e sinonimo di italianità nel mondo, come il vitello tonnato e il tartufo bianco di Alba. L’incontro tra vino e cibo qui è particolarmente felice e appagante per ogni gourmet. Abbiamo chiesto a Nicola Matinata, restaurant manager del ristorante 1 stella Michelin Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino, di indicarci quali sono i vini più indicati per le principali ricette della tradizione, suggerendoci anche un’alternativa da fuori regione.

Uno scrigno di bontà

«La cucina piemontese può essere definita raffinata ed elegante e, allo stesso tempo, popolare», esordisce Nicola Matinata. «C’è una tradizione ricca di piatti dai gusti decisi e ben definiti grazie a ingredienti locali unici. I miei preferiti sono la vasta selezione di formaggi, il tartufo, le nocciole e le acciughe che, pur non essendo “autoctone” qui vengono proposte in piatti e intingoli eccezionali. I grandi vini del territorio ci aiutano molto negli abbinamenti e poche altre regioni possono vantare una scelta che spazia dalle bollicine di Alta Langa, ai bianchi che si stanno sempre più facendo conoscere, oltre naturalmente, ai grandi rossi da uve Nebbiolo». 

A ogni ricetta il suo vino

Vitello tonnato

«Propongo due bianchi secchi, molto freschi e armonici, con un buon equilibrio dato dall’acidità e dalla mineralità, che vanno a pulire il palato dall’untuosità della salsa: il piemontese Cortese e, fuori regione, la Vernaccia di San Gimignano».

Albino Rocca – La Rocca, Piemonte Cortese Doc 2018 (20,90 euro, callmewine)

Falchini – Vigna a Solatìo, Vernaccia di San Gimignano Riserva Docg 2014 (18 euro, Enoluogo)

Bagna cauda - vino e cucina del piemonte
Bagna cauda © Lombroso – Wikipedia

Bagna cauda

«È un piatto ricco, corposo e succulento, che ha bisogno di rossi con una buona tannicità e una rinfrescante acidità. La scelta tradizionale in Piemonte è l’abbinamento con una Barbera intensa, fruttata e persistente. Ma è da provare anche l’accostamento con il Lagrein altoatesino: ampio, speziato, tannico e di buona struttura».

La Spinetta – Ca di Pian, Barbera d’Asti Superiore Docg 2017 (14,90 euro, xtrawine.com)

Brunnenhof – Lagrein, Alto Adige Doc 2018 (22 euro, tannico)

fritto misto – vino e cucina piemontese
Fritto misto alla piemontese © langhe.net

Fritto misto alla piemontese

«Carni, verdure, ma anche pezzi dolci. È un piatto complesso e ricco, a cui amo abbinare vini dal carattere deciso e minerale. Una buona scelta in Piemonte è il Grignolino, un rosso delicato, fruttato, floreale e di buona acidità; mentre scegliendo fuori dei confini regionali, propongo il Pinot bianco altoatesino, versatile, vivace e raffinato». 

Santa Caterina – Arlandino Grignolino d’Asti 2018 (13 euro, Enoluogo)

Tiefenbrunner – Anna, Alto Adige Pinot bianco Doc 2018 (15 euro, Enoluogo)

Tajarin al tartufo bianco

«Un abbinamento del cuore è con un Riesling renano, bianco particolare, fine, delicato, con un fascino intrigante, una notevole acidità e un basso grado alcolico; il finale all’insegna dell’idrocarburo sta molto bene con il piatto. Restando in Piemonte, suggerisco il Barolo. Le note di viola, di spezie e di aromi terziari, la bocca potente, equilibrata ed elegante aggiungono ancora più personalità al piatto».

Weingut Molitor – Piersporter Falkenberg, Riesling Torcken Unfiltriert 2015 (23 euro, meteri)

Giuseppe Mascarello e Figlio –  Barolo Monprivato Docg 2010 (170 euro, Enoluogo)

Plin al sugo d’arrosto

«È un piatto al contempo ricco per il ripieno dei plin e il condimento, ma anche con una sua delicatezza. Serve un rosso di medio corpo, armonico e giustamente tannico, come un Nebbiolo del Roero o un Merlot del Veneto, vellutato, con profumi di frutti di bosco, di erbe e di spezie».

Cascina Ca’ Rossa – Le Coste, Roero Docg 2016 (32,50 euro, tannico)

Angiolino Maule –  Veneto Merlot Igt 2017 (32 euro, italvinus)

Acciughe al verde - vino e cucina piemontese
Acciughe al verde © Green Pearls

Acciughe al verde

«È uno degli antipasti tradizionali, con un sapore intenso dato dalla somma di tutti gli ingredienti, le acciughe dissalate, l’abbondante prezzemolo, l’aglio e il peperoncino. Serve un bianco pieno di personalità, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, con i suoi aromi di mandorla e la chiusura leggermente vegetale. Restando in Piemonte, sta bene un Sauvignon, con i suoi profumi di ortiche, uva spina e muschio e il sorso persistente e leggermente aromatico».

Marchesi di Grésy – Langhe Sauvignon Doc 2019 (16,50 euro, tannico)

Andrea Felici – Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc 2019 (14 euro, callmewine)

Torta di nocciole

«L’abbinamento classico è con un Moscato d’Asti con i suoi aromi caratteristici e intensi di frutta gialla, fiori bianchi, salvia e muschio e il gusto delicatamente dolce e fragrante. Un altro abbinamento di sicura soddisfazione è con un Vin Santo toscano con profumi di frutta secca e uva passa e il gusto caldo, morbido e intenso».

Seirole Fiorotto – Cü Bianc, Moscato d’Asti Docg (12 euro, Enoluogo)

Badia a Coltibuono – Vin Santo del Chianti Classico Docg 2011 (38 euro, tannico)

Nicola Matinata, restaurant manager al ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino
Nicola Matinata, restaurant manager al ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino

Nicola Matinata

Nato in Basilicata, a Stigliano, nel 1986, dopo i diplomi all’istituto alberghiero e all’Ais di Torino, studia alla Royal Academy of Culinary Arts di Londra. Il lavoro lo porta in ristoranti stellati, come il Romagnola di Francoforte, il Del Cambio di Torino e il Le Gavroche di Londra. Oggi è il restaurant manager del ristorante 1 stella Michelin Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino.

Foto di apertura: vitello tonnato, antipasto tipico della cucina piemontese © F. Georg – Pixabay

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© Riproduzione riservata - 18/05/2021

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